Tomat Principe Borghese – den klassiska italienska tomaten att hänga och torka

Principe Borghese är en gammal italiensk tomatsort med en ovanligt stor användbarhet. De små, röda tomaterna sitter samlade i generösa klasar och har fast skal, tätt fruktkött, få kärnor och relativt låg vattenhalt. Det är just dessa egenskaper som har gjort sorten uppskattad till torkning, konservering och vinterförvaring.

På italienska säljs den ofta med tillägget da appendere – att hänga upp. Hela klasar kan skördas med skaften kvar och hängas på en torr och luftig plats, där tomaterna långsamt eftermognar samtidigt som smaken koncentreras.

Principe Borghese är också en av de traditionella tomattyper som nämns i det officiella regelverket för Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Sorten hör alltså hemma i samma italienska odlingskultur som de berömda hängande tomatklasarna från Vesuvius.

Tomaterna är goda färska, men sortens verkliga styrka visar sig i köket. Det fasta och förhållandevis torra fruktköttet ger en fyllig sås utan lång inkokning. Tomaterna är utmärkta att rosta, torka, lägga på pizza eller hastigt steka med vitlök och olivolja.

Principe Borghese har funnits i Gourmetgarages sortiment sedan starten 2004 och är en av de italienska klassiker som vi ständigt återkommer till.

Varje påse innehåller 20 fröer, handpackade hos Gourmetgarage.

En italiensk klassiker sedan åtminstone början av 1900-talet

Principe Borghese är en gammal, fröäkta italiensk sort som var känd och spridd redan under början av 1900-talet. Den förekommer sedan länge i italienska frökataloger och beskrivs av italienska fröfirmor som en tomat för både färsk användning och konservering.

Sortens exakta ursprung är inte lika väl dokumenterat som dess egenskaper. Den förknippas framför allt med södra och mellersta Italien och förekommer i flera lokala former och urval.

Det är därför beskrivningarna ibland skiljer sig något åt. Vissa stammar ger frukter på omkring 20–30 gram, medan andra kan bli större. Växtsättet beskrivs ibland som halvhögt eller semideterminerat och ibland som högväxande.

Franchi beskriver sin Principe Borghese som en medeltidig, hög och kraftig sort med god avkastning. Frukterna är avlångt rundade och sitter samlade i klasar. Det är den beskrivningen som bäst ska användas för våra fröer.

Varför heter den Principe Borghese?

Principe betyder prins eller furste. Borghese är namnet på en av Italiens mest kända adelsfamiljer.

Familjen Borghese hade sitt ursprung i Siena men blev framför allt förknippad med Rom. Den fick stor politisk och kulturell betydelse under 1600-talet, inte minst genom Camillo Borghese, som blev påve Paulus V. Till familjens namn hör även Villa Borghese och den berömda konstsamlingen i Galleria Borghese i Rom.

Tomatens namn kan alltså översättas med Prins Borghese eller Fursten Borghese.

Det finns däremot ingen tillförlitlig historisk källa som visar att sorten uppkallades efter en bestämd prins i familjen eller att den odlades på någon särskild Borghese-egendom. Namnet kan ha valts för sin förnäma klang eller ha haft en lokal anknytning som senare gått förlorad.

Det gör inte namnet mindre italienskt – men historien blir bättre om vi skiljer det dokumenterade från det vi bara kan ana.

Vad betyder da appendere?

Da appendere betyder att hänga upp.

I flera delar av södra Italien odlades särskilda tomater som inte bara skulle ätas under sommaren. De skulle också kunna sparas till hösten och vintern.

De bästa klasarna skördades med skaften kvar och hängdes på en torr, skuggig och välventilerad plats. Tomaterna mjuknade och torkade långsamt, men ruttnade inte lika snabbt som tunnskaliga och mycket saftiga tomater.

För att en tomat ska fungera som pomodoro da appendere behöver den ha flera särskilda egenskaper:

Fast och motståndskraftigt skal

Tätt fruktkött med relativt lite vatten

Stadigt fäste mellan frukt och skaft

Friska och hållbara klasar

God smak även efter en tids förvaring

Principe Borghese har just denna kombination. Därför kan den användas både som färsk tomat, torktomat och vintertomat.

Principe Borghese och piennolotraditionen

Principe Borghese nämns i det officiella regelverket för Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP tillsammans med de traditionella vesuvianska typerna Fiaschella, Lampadina, Patanara och Re Umberto.

Det visar att Principe Borghese har en verklig plats i den syditalienska traditionen kring tomater för upphängning och vinterförvaring.

Ordet piennolo kommer från napolitanskans piénnolo och betyder ungefär hänge eller pendel. Mindre tomatklasar binds samman kring ett kraftigt snöre av växtfiber tills de bildar ett stort hängande knippe.

I hemmen runt Vesuvius fungerade piennolot som ett levande skafferi. Tomaterna plockades efter hand under hösten och vintern och användes till pasta, pizza, soppor och andra vardagsrätter.

När Principe Borghese odlas i Sverige får vi gärna använda samma metod och odlingstradition. Den svenska skörden får däremot inte kallas Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Den skyddade beteckningen gäller endast tomater som odlas och hanteras inom det fastställda området kring Vesuvius.

Smaken hos Principe Borghese

Principe Borghese har en tydlig och fyllig tomatsmak med frisk syra, behaglig sötma och en lätt koncentrerad sälta.

Den är inte lika saftig och sockersöt som en tunnskalig körsbärstomat. Det ska den inte heller vara. Sorten är utvecklad för att innehålla mycket smak i ett fast och relativt torrt fruktkött.

Färsk är den god i sallader, på bruschetta och direkt från plantan. När tomaten rostas, torkas eller får eftermogna blir sötman och den naturliga umamismaken betydligt tydligare.

Den låga vattenhalten gör också att tomaten ger en fyllig sås på kort tid. Man behöver inte koka bort stora mängder vätska innan smaken träder fram.

Den klassiska tomaten att torka

Principe Borghese räknas som en av Italiens klassiska tomater för torkning.

De små frukterna delas på längden och torkas traditionellt i den starka italienska solen. När vattnet försvinner koncentreras tomatens socker, syra, sälta och arom.

I Sverige är vädret sällan tillräckligt varmt och torrt för säker soltorkning. Använd i stället en svamptork eller ugn på låg temperatur.

Dela tomaterna och lägg dem med snittytan uppåt. Strö eventuellt över en liten mängd salt. Torka tills frukterna är sega och koncentrerade men inte brända.

Torktiden beror på tomaternas storlek och mängden vatten i frukterna. Kontrollera dem regelbundet och ta ut de mindre tomaterna först.

Förvara helt torra tomater torrt och mörkt. Halvtorkade tomater ska förvaras i kylskåp eller frysas. Att lägga halvtorkade tomater i olja och förvara dem i rumstemperatur kan innebära en livsmedelssäkerhetsrisk och bör inte göras utan ett kontrollerat recept.

Principe Borghese i köket

Detta är en tomat för enkel italiensk matlagning där råvaran får göra arbetet.

Hetta upp olivolja och låt en lätt krossad vitlöksklyfta ge smak. Lägg i hela eller halverade Principe Borghese och stek tills skalen börjar spricka. Tryck försiktigt på tomaterna och låt saften blanda sig med oljan.

Vänd ner nykokt pasta och en skvätt pastavatten. Avsluta med basilika, persilja eller lite chili.

Såsen behöver inte koka länge. Det fasta fruktköttet ger snabbt en koncentrerad tomatsmak.

Rostad tomatsås

Lägg hela eller halverade Principe Borghese i en ugnsform tillsammans med tunt skivad lök, vitlök, timjan eller mejram och en generös skvätt olivolja.

Rosta tills tomaterna har sjunkit samman och fått mörka, karamelliserade kanter. Mixa till en slät sås eller behåll den grov.

Resultatet blir en tät och aromatisk tomatsås till pasta, pizza, gnocchi, bönor och ugnsbakade grönsaker.

På pizza och bruschetta

Det fasta fruktköttet gör Principe Borghese särskilt lämplig på pizza. Tomaterna släpper inte ifrån sig lika mycket vatten som mycket saftiga sorter och gör därför inte pizzabottnen blöt.

Dela dem och lägg dem direkt på pizzan tillsammans med mozzarella, oregano, kapris, oliver, aubergine eller zucchini.

Till bruschetta kan tomaterna användas färska, ugnsrostade eller halvtorkade. Blanda med olivolja, basilika, vitlök och flingsalt och lägg på rostat bröd.

Fler vegetariska mattips

Torka tomaterna och använd dem i pesto med mandel, örter och en vegetarisk hårdost.

Rosta dem med aubergine, zucchini och rödlök.

Blanda halvtorkade tomater med vita bönor, citron och persilja.

Använd dem i en rustik tomatsoppa med linser.

Lägg dem i en focaccia tillsammans med rosmarin och oliver.

Gör en fyllig sås till gnocchi eller polenta.

Servera dem med burrata, mozzarella eller en vegetarisk färskost.

Blanda torkade tomater med grillad paprika, kapris och mandel till en smakrik röra.

Låt dem koka samman med kikärter, salvia och vitlök.

Använd dem i en vegetarisk lasagne med spenat och ricotta.

Så gör du ett eget tomathänge

Välj hela, friska klasar med fasta tomater och oskadade skaft. Frukterna kan vara delvis mogna men ska ha nått full storlek.

Bind upp klasarna med gott om luft mellan frukterna. Det går att bygga ett större piennololiknande hänge, men i vårt fuktigare klimat är det ofta säkrare att hänga mindre klasar var för sig.

Placera dem torrt, frostfritt och luftigt, utan direkt solljus. Ett fuktigt växthus eller en sluten plastlåda är inte lämpligt.

Kontrollera tomaterna ofta. Ta omedelbart bort frukter som spricker, möglar eller blir blöta och mjuka.

Tomaterna blir gradvis mindre spända och något skrynkliga. Det är en naturlig del av processen. Samtidigt blir smaken djupare och mer koncentrerad.

Den svenska hösten är betydligt fuktigare än den syditalienska. Hållbarheten varierar därför beroende på odlingssäsong, frukternas mognad och utrymmets temperatur och luftfuktighet.

Odling av Principe Borghese i Sverige