Tomat Piennolo Giallo del Vesuvio – Vesuvius gyllengula vintertomat

Piennolo Giallo del Vesuvio är en högväxande, rikgivande piennolotomater med små, gyllengula frukter, fast fruktkött och en utsökt söt och aromatisk smak. Det är en tomat som förenar en gammal syditaliensk konserveringstradition med den moderna italienska gastronomins förkärlek för gula tomater.

Hos Gourmetgarage hette sorten tidigare Vesuvio Giallo. Vi introducerade den för svenska odlare redan 2016, när gula piennolotomater fortfarande var närmast okända i Sverige. Sedan dess har den blivit en av våra mest uppskattade piennolosorter – och en av de godaste gula tomater vi har odlat.

De små tomaterna mognar till en lysande guldgul färg. Smaken är fruktig, söt och fyllig med mildare syra än hos många röda tomater. Fruktköttet är tätt och mindre vattnigt än hos vanliga körsbärstomater, vilket gör sorten användbar både färsk och tillagad.

Piennolo Giallo del Vesuvio är förstklassig till snabba pastasåser, pizza, bruschetta, ugnsrätter och gyllengula tomatkrämer. Frukterna har ett fast skal och god hållbarhet efter skörd. Fina, oskadade klasar kan hängas upp för eftermognad och förvaring enligt den syditalienska piennolotraditionen.

Sorten är högväxande och behöver bindas upp och tjuvas.

Varje fröpåse innehåller cirka 15 fröer.

Introducerad av Gourmetgarage 2016

Gourmetgarage introducerade denna gyllengula piennolotomater i Sverige redan 2016, då under namnet Vesuvio Giallo.

På den tiden var gula piennolotomater fortfarande något som främst uppmärksammades av italienska odlare, kockar och tomatkännare med särskilt intresse för Kampanien och Vesuvius gastronomi.

Vi föll för den vackra färgen, de generösa klasarna och den mycket fruktiga smaken. Här fanns piennolotomatens täta fruktkött och koncentrerade arom, men i ett mildare och gyllengult utförande.

I dag är det korrekta sortnamnet Piennolo Giallo del Vesuvio. Namnet Vesuvio Giallo hör fortfarande samman med sortens historia hos Gourmetgarage, men används inte längre som huvudsakligt sortnamn.

Vad betyder piennolo?

Ordet piennolo beskriver den gamla napolitanska traditionen att skörda hela tomatklasar, binda samman dem och hänga upp dem för långsam förvaring.

Namnet kommer från napolitanskans piénnolo, som kan översättas med hänge eller pendel. De mindre tomatklasarna kallas schiocche och binds traditionellt kring ett rep eller ett snöre av växtfiber. Tillsammans bildar de en stor hängande tomatklase – ett piennolo.

I hemmen kring Vesuvius hängdes klasarna från tak, balkar och väggar i torra och luftiga rum. På så sätt kunde familjerna ha tillgång till smakrika tomater under vintern, långt efter att den vanliga tomatsäsongen var slut.

En piennolotomater kännetecknas vanligtvis av fast skal, tätt fruktkött, relativt låg vattenhalt och ett starkt fäste mellan frukt och skaft. I stället för att snabbt mjukna torkar frukten långsamt. När en del av vattnet försvinner blir smaken mer koncentrerad.

Piennolo är alltså både namnet på förvaringsmetoden och benämningen på den typ av tomater som lämpar sig för att förvaras på detta sätt.

Gult som det ursprungliga pomo d’oro

Det italienska ordet pomodoro betyder bokstavligen guldäpple. Namnet påminner om att flera av de första tomater som blev kända i Europa på 1500-talet beskrevs som gula eller gyllene.

Tomaten kom ursprungligen från Amerika och användes till en början främst som en märklig och dekorativ prydnadsväxt i Europa. Det dröjde innan den accepterades som livsmedel och fick sin självklara plats i det italienska köket.

I södra Italien utvecklades så småningom en tomatkultur som kom att förändra hela Europas matlagning. På Vesuvius sluttningar odlades små tomater som kunde klara den torra vulkanjorden och samtidigt bevaras under vintern.

De röda piennolotomaterna är mest kända i dag, men den gula färgen har en särskild plats i tomatens italienska historia. Piennolo Giallo del Vesuvio för alltså tankarna tillbaka till det ursprungliga guldäpplet.

Gula tomater vid Vesuvius

Vesuviusområdet rymmer en stor mångfald av lokala tomatsorter och odlade typer. De har valts ut av generationer av odlare efter smak, hållbarhet och förmåga att klara områdets särskilda odlingsförhållanden.

Bland de gula tomaterna från området finns även den uppmärksammade GiàGiù, som uppstod genom en spontan gul färgmutation i en odling av den röda vesuvianska sorten Patanara. Odlaren valde att bevara fröerna från den ovanliga plantan i stället för att rensa bort den.

Det är ett fint exempel på hur nya sorter och lokala urval uppstår. En uppmärksam odlare upptäcker något annorlunda, sparar fröerna och fortsätter att välja ut plantor med de önskade egenskaperna.

Tomatvärlden kring Vesuvius består alltså inte av en enda sort. Här finns en hel familj av lokala sorter, urval och ecotyper som formats av jorden, klimatet och människorna som odlat dem.

Vesuvius jord och tomaternas karaktär

Vesuvius odlingslandskap har byggts upp av aska, lava och annat vulkaniskt material från en lång rad utbrott. Jordarna är ofta luckra, väldränerade och rika på mineraler.

Somrarna är soliga och torra. Vinden och den låga luftfuktigheten hjälper till att hålla flera svampsjukdomar tillbaka. Skillnaden mellan varma dagar och svalare nätter påverkar också frukternas utveckling.

Många odlingar ligger på terrasserade sluttningar där arbetet fortfarande måste utföras för hand. Marken kan vara svårbrukad, men kombinationen av stark sol, vulkanjord och sparsam tillgång på vatten ger små tomater med fast skal, tätt fruktkött och koncentrerad smak.

Vi kan naturligtvis inte återskapa Vesuvius i en svensk köksträdgård. Men vi kan ge Piennolo Giallo del Vesuvio mycket sol, varm jord, god dränering och jämn men inte överdriven vattning. Då får sorten möjlighet att utveckla sin fruktiga, söta och aromatiska karaktär.

Piennolotomatens historia

Piennolotomaten räknas som en av Kampaniens mest karaktäristiska jordbruksprodukter. Säkra och tekniskt detaljerade beskrivningar av odlingen och lagringen kring Vesuvius finns i skrifter från den kungliga lantbrukshögskolan i Portici från 1885, 1902 och 1916.

Traditionen är äldre än de skriftliga beskrivningarna. När forskarna dokumenterade odlingen fanns redan en etablerad lokal kunskap om hur tomaterna skulle sås, odlas, skördas, bindas och förvaras.

Behovet var praktiskt. Före kylskåp, frysar och industriella konserver behövde familjerna kunna spara tomater till vintern. De små, fasta tomaterna hängdes luftigt och användes sedan efter hand till pizza, pasta, soppor och andra vardagsrätter.

Piennolotomaten var inte en exklusiv lyxprodukt. Den var en del av hushållets förråd och ett sätt att förlänga skörden utan elektricitet, konserveringsmedel eller kostsam utrustning.

I dag har den blivit en eftertraktad gastronomisk specialitet, men bakom det exklusiva ryktet finns en sparsam och mycket jordnära hushållningstradition.

Tomatklasen i den napolitanska julkrubban

Piennoloklasen har också fått en plats i den klassiska napolitanska julkrubban, presepe napoletano.

I dessa detaljrika julkrubbor avbildas inte bara religiösa gestalter utan även marknader, matbutiker, hantverkare, bönder och vardagslivet i Neapel. Bland bröd, ostar, frukter och grönsaker kan man ibland se små hängande klasar av piennolotomater.

Tomatklasen blir en symbol för sommarens skörd och vinterns förråd – ett tecken på att hemmet är förberett för årets kallaste månader.

Gula piennolotomater i det moderna italienska köket

Gula piennolotomater har fått ett stort uppsving i modern italiensk gastronomi. Färgen gör dem spektakulära på tallriken, men populariteten handlar minst lika mycket om smaken.

Gula tomater upplevs ofta som mjukare, fruktigare och mindre syrliga än röda. De kan därför ge en rätt sötma, färg och tomatarom utan att bidra med samma skarpa syrlighet.

I Italien används de ofta i rätter med fisk och skaldjur. Den milda smaken passar väl till det känsliga kustköket kring Neapel. Men den gula piennolotomaten har minst lika mycket att erbjuda i det vegetariska köket.

Den är fantastisk tillsammans med pasta, zucchini, aubergine, friggitelli, svamp, bönor, linser, örter och milda ostar.

Vid tillagning får man en gyllengul sås som nästan ser ut att vara smaksatt med saffran. Den passar lika bra till rustik vardagsmat som till mer eleganta serveringar.

Smaken hos Piennolo Giallo del Vesuvio

Smaken är söt, fruktig och aromatisk med mild syra. Fruktköttet är tätare och mindre vattnigt än hos många vanliga gula körsbärstomater.

Den mogna tomaten kan föra tankarna till gula plommon, aprikos och annan solmogen frukt, men den har samtidigt en tydlig och fyllig tomatsmak.

Färska tomater är saftiga utan att vara blaskiga. Vid snabb tillagning koncentreras smaken och blir rund, fyllig och nästan krämig.

Tomater som får hänga en tid efter skörden tappar långsamt en del av sitt vatten. Då blir sötman, aromen och tomatens naturliga umamismak tydligare.

Piennolo Giallo del Vesuvio i köket

Tomaterna är mycket goda direkt från plantan, gärna fortfarande solvarma. Dela dem, tillsätt lite olivolja, flingsalt och basilika och låt dem stå en stund före servering.

Den gyllengula färgen blir särskilt vacker tillsammans med röda, orange, gröna och mörka tomater. Men sorten förtjänar också att serveras ensam så att både färgen och smaken får stå i centrum.

Spaghetti med gula piennolotomater

Fräs vitlök försiktigt i olivolja. Lägg i hela eller halverade Piennolo Giallo del Vesuvio och låt dem falla samman under några minuter.

Tryck lätt på tomaterna med en träsked så att saften frigörs. Vänd ner nykokt spaghetti tillsammans med lite pastavatten.

Avsluta med basilika, persilja eller finhackad chili. Såsen ska inte koka länge. Piennolotomater är traditionellt tomater för den snabba stekpannan, där färskheten, färgen och aromen bevaras.

Gula piennolotomater och friggitelli

Piennolo Giallo del Vesuvio och den milda gröna paprikan Friggitelli är en mycket fin kombination från Kampaniens smakvärld.

Stek friggitelli långsamt i olivolja tills de mjuknat och fått färg. Tillsätt vitlök och halverade gula tomater. Låt allt koka samman hastigt och blanda med pasta.

Lite citron, chili eller kapris ger extra friskhet. Servera eventuellt med en vegetarisk hårdost framställd med mikrobiellt ystenzym.

Gyllengul tomatsås

Mixa lätt tillagade Piennolo Giallo del Vesuvio med olivolja, vitlök och basilika. Passera såsen om du vill ha den helt slät.

Den gula tomatsåsen passar till pasta, gnocchi, polenta, grillade grönsaker och vita bönor. Den blir också mycket vacker som bas på pizza.

Undvik att blanda ner röda tomater om du vill behålla den klara gyllengula färgen.

Pacchetelle – den andra vesuvianska traditionen

Alla piennolotomater hängs inte. I Kampanien finns även konserveringstraditionen a pacchetelle, där tomaterna delas på längden och läggs in i glasburkar.

Namnet syftar på de små paketen eller filéerna av tomat. Metoden bevarar tomaternas färg, konsistens och smak till vintern.

Piennolo Giallo del Vesuvio är särskilt vacker som gul pacchetelle. Använd alltid ett modernt och livsmedelssäkert recept avsett för konservering av tomater. Tomaters syrahalt varierar, och säker konservering kräver rätt mängd tillsatt syra, temperatur och behandlingstid.

Ett enklare alternativ är att frysa halverade tomater eller göra färdig gul tomatsås och frysa den portionsvis.

Fler vegetariska mattips

Rosta tomaterna långsamt med vitlök, timjan och olivolja.

Lägg dem på pizza med mozzarella, zucchini och basilika.

Servera dem med burrata eller en krämig vegetarisk färskost.

Blanda dem med vita bönor, salvia och citron.

Gör en gul gazpacho med gurka, paprika och basilika.

Koka en gyllengul tomatsoppa och servera med örtolja.

Använd dem i risotto tillsammans med zucchini och saffran.

Baka en tomattarte med senap, chèvre och timjan.

Stek dem hastigt och servera på rostat bröd med vitlöksdoftande bönkräm.

Blanda dem med grillad aubergine, kapris och persilja.

Torka dem långsamt i låg ugn för en koncentrerad tomatsmak.

Så gör du ett eget piennolo

Ett traditionellt piennolo består av många hela tomatklasar som binds kring ett rep av växtfiber och bildar ett stort hängande knippe. Hemma behöver konstruktionen inte vara lika avancerad.

Välj friska och oskadade klasar. Frukterna ska vara välutvecklade och ha börjat mogna men fortfarande vara fasta. Skaften måste vara hela och sitta stadigt kvar.

Bind upp klasarna i ett torrt, frostfritt och luftigt utrymme. De får inte hänga så tätt att fukt stängs inne mellan tomaterna.

Kontrollera klasarna regelbundet och ta omedelbart bort frukter som spricker, möglar eller blir mjuka.

Tomaterna kommer gradvis att tappa vätska och kan bli något skrynkliga. Det är naturligt. Smaken koncentreras samtidigt.

Svensk höstluft är ofta fuktigare än luften vid Vesuvius. Förvaringen måste därför ske under uppsikt i ett torrt och välventilerat utrymme. Räkna inte automatiskt med att tomaterna håller lika länge som de traditionella piennolotomater som odlas och förvaras i Kampanien.

Piennolo Giallo del Vesuvio har bättre hållbarhet än många mjuka gula körsbärstomater, men de gula tomaterna är vanligtvis inte fullt lika lagringsdugliga som de mest utpräglade röda vintertomaterna.