Tomat Galatino – den klassiska röda piennolotomaten
Galatino, även kallad Piennolo Napoletano, är den klassiska röda piennolotomaten: liten, fast, smakrik och skapad för att kunna njutas långt efter att den vanliga tomatsäsongen är slut.
Plantan ger rikligt med täta klasar av klarröda tomater med tjockt skal, fast fruktkött och en tydlig balans mellan sötma, syra och fyllig tomatarom. Tomaterna är mycket goda direkt från plantan men har framför allt blivit berömda för sin hållbarhet.
Hela klasar kan skördas och hängas upp luftigt enligt den gamla syditalienska piennolotraditionen. Där får frukterna långsamt mogna vidare och förlora en del av sitt vatten. I stället för att smaken försvagas blir den ofta djupare och mer koncentrerad.
Galatino är en utmärkt tomat till pasta, pizza, bruschetta, snabba såser och ugnsrätter. Den passar lika bra i sommarens sallader som i vinterns varma tomatpanna.
Det här är en tomat för den som vill att den egna skörden ska räcka längre än sommaren.
Galatino – det officiella sortnamnet
Galatino är det officiella sortnamnet och sorten säljs i Italien även som Piennolo Napoletano da salsa – en napolitansk piennolotomater för sås.
Galatino finns upptagen i italienska sortkataloger och förekommer hos italienska fröproducenter som en egen namngiven sort. Den ger röda tomater i klasar och är utvald för sin smak, användbarhet och goda hållbarhet efter skörd.
Sortnamnet ska inte blandas samman med den skyddade ursprungsbeteckningen Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Galatino är en sort som kan odlas på olika platser, medan DOP betecknar en certifierad produkt som måste odlas och hanteras inom ett fastställt område kring Vesuvius.
Vad är en piennolotomater?
Ordet piennolo kommer från napolitanskans piénnolo och kan närmast översättas med hänge eller pendel.
Det beskriver den gamla metoden att samla mindre tomatklasar, schiocche, kring ett rep eller snöre av växtfiber. Klasarna binds ihop till ett stort, hängande knippe: ett piennolo.
Det färdiga piennolot kan väga flera kilo. Traditionellt hängs det från en krok, balk eller takbjälke i ett torrt och luftigt rum.
Tomaterna plockas sedan efter hand under hösten och vintern. De blir gradvis mindre saftspända och något skrynkliga, men behåller sin röda färg och intensiva smak.
Piennolo är därför både namnet på själva tomatknippet och på den typ av tomater som lämpar sig för denna förvaring.
Vem började göra piennoli?
Ingen enskild person kan med säkerhet pekas ut som piennolotraditionens upphovsperson.
Metoden växte fram bland familjer och småbrukare på och omkring Vesuvius sluttningar. Det var ett praktiskt svar på ett gammalt problem: hur sparar man tomater till vintern utan kylskåp, frys eller moderna konserveringsmöjligheter?
Genom år av odling upptäckte bönderna att vissa små tomater hade egenskaper som gjorde dem särskilt hållbara. De hade tjockt skal, tätt fruktkött, låg vattenhalt och ett mycket starkt fäste mellan frukt och stjälk.
Fröerna från de bästa plantorna sparades till nästa år. Generation efter generation valdes tomater som smakade gott, tålde den torra vulkanjorden och satt kvar på klasarna efter skörden.
Piennolotraditionen skapades alltså inte i ett laboratorium och kan inte tillskrivas en enda förädlare. Den är resultatet av många generationers gemensamma odlingskunskap.
De första skriftliga källorna
Traditionen är äldre, men den första tydliga vetenskapliga beskrivningen kommer från 1885. Paride Palmieri skrev då i årsboken från den kungliga lantbrukshögskolan i Portici om tomater av typen p’appennere – för upphängning – som förvarades på skuggiga och luftiga platser.
År 1902 beskrev agronomen Francesco De Rosa odlingen och hanteringen mer utförligt i Italia Orticola. Han berättade bland annat att den äldre tomattypen cerasella gradvis hade ersatts av en mer flaskformad typ, a fiaschetto, som lämpade sig bättre för att bindas och lagras i piennoli.
Ytterligare dokumentation följde 1916 genom Marzio Cozzolino.
När forskarna började skriva om piennolotomaterna fanns redan en utvecklad ekonomi kring dem – från fröodling och plantproduktion till försäljning av färska och upphängda tomater.
Legenden om fiskarnas hustrur
I kuststaden Torre del Greco berättas att piennolometoden skapades av fiskarnas och sjömännens hustrur.
Kvinnorna var skickliga på att laga och knyta familjernas fiskenät. När männen var ute till havs ska kvinnorna enligt berättelsen ha använt samma kunskap till att knyta samman tomatklasarna.
De röda tomaterna blev som pärlor i ett nätrö. Röda som Vesuvius eld, tåliga som den vulkaniska jorden och sammanfogade med kustens gamla hantverkskunskap.
Det är en legend och går inte att belägga som historiskt faktum. Men den berättar något viktigt om piennolots värld: här möts jordbruket på Vesuvius sluttningar och fiskekulturen vid Neapelbukten.
Röda pärlor från vulkanen
Den röda piennolotomaten kallas ibland la perla rossa del Vesuvio – Vesuvius röda pärla.
Andra lokala namn är spongillo, spunzillo, pummarulello, pomodoro col pizzo och pomodoro da serbo.
Pomodoro col pizzo betyder tomaten med spetsen. Många traditionella piennolotomater har ett litet utskott i fruktens nedersta ände, ett så kallat pizzo.
Pomodoro da serbo betyder ungefär tomat att spara eller förvara. Namnet beskriver dess viktigaste historiska egenskap: tomaten odlades inte bara för sommarens måltider utan som ett förråd inför vintern.
Piennolotomaten och Vesuvius
Vesuvius är inte bara bakgrunden till piennolotomatens historia. Vulkanen har skapat själva odlingslandskapet.
Jordarna består av aska, lava och annat vulkaniskt material från många utbrott. De är ofta sandiga, luckra och mycket väldränerade, med god tillgång på olika mineralämnen.
Somrarna är varma, soliga och torra. Skillnaden mellan dag- och nattemperatur kan vara betydande. På de branta terrasserna måste en stor del av arbetet fortfarande utföras för hand.
Den begränsade tillgången på vatten gör att frukterna utvecklas långsamt och blir tätare och mer smakrika. Skalet blir kraftigare och halten av socker, organiska syror och andra lösliga ämnen ökar.
Detta är avgörande för hållbarheten. En vattnig och tunnskalig tomat skulle snabbt kollapsa i ett piennolo. Den traditionella piennolotomaten torkar i stället långsamt samtidigt som smaken koncentreras.
Vad forskningen säger om hållbarheten
Universitetsforskare i Neapel och andra italienska forskningsmiljöer har undersökt vad som egentligen händer inne i piennolotomaten under lagringen.
I en studie följdes vesuvianska piennolotomater under 120 dagars förvaring. Tomaterna visade en ovanligt god förmåga att hålla kvar vatten och bevara förhållandet mellan socker och syra. Samtidigt ökade vissa aromatiska ämnen och karotenoider.
Andra studier har jämfört piennolotomater vid skörd och efter sex månaders förvaring. Resultaten visar att lagringen inte bara är en passiv väntan. Frukten fortsätter att genomgå biologiska och kemiska förändringar efter skörden.
Sötman, syran och aromämnena förändras gradvis. Frukten blir mindre saftig, men smaken kan upplevas som djupare och mer koncentrerad.
Det förklarar varför en vinterlagrad piennolotomater inte smakar exakt som en nyskördad. Den blir en annan råvara – tätare, mörkare och mer lämpad att snabbt stekas till en intensiv sås.
Smaken hos Galatino
Galatino har en tydlig och klassisk tomatsmak med sötma, frisk syra och en lätt sälta. Fruktköttet är fast och mindre vattnigt än hos vanliga körsbärstomater.
Nyskördad är den saftig, frisk och aromatisk. Den är mycket god i sallad, på bruschetta eller direkt från plantan.
Efter en tids förvaring blir smaken fylligare och mer koncentrerad. Frukten förlorar en del vatten medan sötman, syran och umamikaraktären träder fram tydligare.
Det fasta skalet är inte en nackdel utan en del av sortens funktion. Det skyddar frukten och gör att den kan mogna långsamt utan att snabbt falla samman.
Vid matlagning spricker skalet och släpper fram det täta, smakrika fruktköttet.
Tomaten för den snabba stekpannan
Piennolotomaten är inte i första hand en tomat för flera timmars kokning. I Kampanien används den ofta till snabba såser där tomaterna bara får några minuter i het olivolja.
En traditionell tillagning börjar med vitlök i olivolja. Tomaterna delas eller trycks sönder direkt i pannan och får falla samman hastigt.
Resultatet blir en blank, intensiv sås där vissa tomater fortfarande har kvar sin form. Lite pastavatten hjälper såsen att binda sig till pastan.
Basilika, persilja eller en liten bit chili räcker som kryddning. En smakrik piennolotomater behöver inte döljas bakom många ingredienser.
Spaghetti med Galatino
Hetta upp olivolja och låt en lätt krossad vitlöksklyfta ge smak utan att bli bränd.
Lägg i halverade eller lätt krossade Galatino-tomater. Låt dem fräsa tills skalen spricker och saften börjar bilda en sås.
Vänd ner nykokt spaghetti tillsammans med lite pastavatten. Blanda kraftigt så att oljan, tomatsaften och stärkelsen förenas.
Avsluta med basilika eller persilja och eventuellt lite chili.
Det är en av de enklaste pastarätterna som finns, men också ett av de bästa sätten att förstå varför piennolotomaten blivit så omtalad.
Det gamla mellanmålet på fälten
På Vesuvius fält åt bönderna piennolotomater som ett enkelt mellanmål under arbetsdagen.
Tomaten trycktes eller krossades direkt mot en bit bröd och fick sällskap av olivolja, salt och basilika.
På napolitanska kan man tala om en tomat schiattata sul pane – en tomat som har spräckts eller tryckts sönder över brödet.
Det är fortfarande ett av de bästa sätten att äta en riktigt smakrik tomat. Rosta en skiva bröd, gnid den med vitlök, tryck över en mogen Galatino och avsluta med olivolja och flingsalt.
Pizza, pasta och vintermat
Historiskt behövdes piennolotomaterna för att ge smak åt vinterns pasta och pizza när färska sommartomater inte längre fanns.
Den fasta tomaten gav en intensiv sås på kort tid. Den kunde användas på pizza, till pasta, i soppor och i grytor.
På pizza kan Galatino delas och läggas direkt på degen. Under gräddningen koncentreras smaken ytterligare.
Den passar särskilt bra tillsammans med mozzarella, oregano, oliver, kapris, aubergine, zucchini och svamp.
Till pasta är den utmärkt tillsammans med vita bönor, linser, kikärter eller den milda gröna paprikan friggitelli.
Pacchetelle – piennolots kusin i burk
Familjerna kring Vesuvius bevarade inte bara tomater genom att hänga dem.
Den traditionella konserveringen a pacchetelle innebär att oskalade tomater delas på längden i halvor, klyftor eller filéer och konserveras i glasburkar.
Metoden bevarar tomaternas karaktär och gör dem enkla att använda under vintern. Pacchetelle används till pasta, pizza, grytor och snabba tomatsåser.
Om Galatino ska konserveras hemma måste ett modernt och livsmedelssäkert recept för tomatkonservering användas. Tomaters syrahalt varierar, och säker konservering kräver korrekt syrning och värmebehandling.
Ett enklare alternativ är att frysa halverade tomater eller färdig tomatsås.
Galatino i det vegetariska köket
Stek tomaterna hastigt med vitlök och blanda med spaghetti.
Använd dem som bas i pasta e fagioli med vita bönor.
Lägg halverade Galatino på pizza med mozzarella, kapris och oregano.
Rosta dem med aubergine, zucchini och rödlök.
Servera dem på bröd med olivolja, basilika och flingsalt.
Låt dem koka samman med kikärter, salvia och citron.
Blanda färska tomater med vita bönor och persilja till en rustik sallad.
Gör en tomatröra med chili och friggitelli.
Lägg dem i en ugnsform med cannellinibönor och en örtig brödsmulstäcke.
Torka halverade tomater långsamt i låg ugn för en ännu mer koncentrerad smak.
Piennolotomaten i den napolitanska julkrubban
Piennoloklasen har fått en plats i den klassiska napolitanska julkrubban, presepe napoletano.
Dessa julkrubbor visar inte bara den religiösa berättelsen utan hela det napolitanska vardagslivet. Här finns marknadsstånd, bagare, grönsakshandlare, hantverkare, ostar, bröd, frukter och grönsaker.
Bland matvarorna syns ibland små röda piennoloklasar. De symboliserar skörden, hushållets vinterförråd och förmågan att bevara sommarens överflöd.
Den hängande tomatklasen har på så sätt blivit mer än en konserveringsmetod. Den är en del av områdets kulturella identitet.
Så gör du ett eget piennolo
Välj friska och oskadade klasar med starka skaft. Frukterna ska vara fullstora och delvis mogna, men fortfarande fasta.
Traditionellt binds de mindre klasarna, schiocche, kring ett snöre eller en ring av växtfiber. Klasarna placeras i lager tills ett stort hängande knippe har bildats.
Hemma går det också bra att hänga mindre klasar var för sig eller binda dem kring ett kraftigt snöre.
Placera tomaterna i ett torrt, frostfritt och välventilerat utrymme. De ska inte utsättas för direkt solljus och får inte sitta så tätt att fukt stängs inne.
Kontrollera piennolot ofta. Ta omedelbart bort tomater som spricker, möglar eller blir blöta och mjuka.
Frukterna kommer gradvis att bli mindre spända och något skrynkliga. Det är en naturlig del av lagringen. Det viktiga är att de torkar långsamt utan mögel eller röta.
Svenskt klimat och lagring
Det svenska höstklimatet är fuktigare och svalare än klimatet kring Vesuvius. Vi kan därför inte automatiskt räkna med samma hållbarhet som i Kampanien.
Ett ouppvärmt växthus blir ofta för kallt och fuktigt under hösten. Ett torrt, frostfritt förråd eller ett luftigt rum är vanligtvis bättre.
Undvik slutna plastlådor. Tomaterna behöver luft runt hela frukten.
Galatino kan under goda förhållanden sparas i flera månader, men hållbarheten beror på odlingen, mognadsgraden vid skörd, frukternas skick, luftfuktigheten och temperaturen i förvaringsrummet.
Se vinterförvaringen som en levande process. Kontrollera tomaterna ofta och använd de mognaste först.
