Rosa radicchio – Cicoria Rosa
Cichorium intybus
Franchis Cicoria Rosa utvecklar en osannolik färgskala av gammelrosa, korall, hallon, gräddrosa och nästan pärlemorskimrande bladnerver. Varje planta får sitt eget uttryck och kan se mer ut som en utslagen vinterros än som en sallatsväxt.
Men detta är inte en grönsak som enbart har förädlats för fotografiets skull. Bladen är fylliga och krispiga, smaken mild, söt och elegant med cikorians karakteristiska beska i bakgrunden. Jämfört med många mörkröda radicchiosorter är Cicoria Rosa mjukare och mer lättillgänglig i smaken.
Franchi rekommenderar den framför allt för rå användning, där både färgen, krispigheten och den fina smaken kommer till sin rätt. Några rosa blad kan förvandla vinterns enklaste sallad till något som ser ut att komma från en italiensk restaurang.
Cicoria Rosa ingår i Franchi Sementis professionella sortiment. Det är en medelsen, kraftig och mycket köldtålig sort som sås under sommaren och skördas under vintern, vanligen från december till januari.
Kort beskrivning
En spektakulär rosa radicchio ur Franchis professionella sortiment. Plantan utvecklar en tät rosett av krispiga blad i lysande rosa med strimmor i rosa och gräddvitt. Smaken är ovanligt mild, söt och behagligt cikoriabesk. Sås under sommaren för skörd under senhösten och vintern. Mycket köldtålig och särskilt vacker i sallader och som dekorativt blad på det dukade bordet.
Är det cikoria eller radicchio?
Båda namnen är riktiga.
På italienska är cicoria det breda namnet för cikoria. Det omfattar en stor grupp odlade former av Cichorium intybus: gröna bladcikorior, puntarelle, sockerbladscikoria och de röda, spräckliga eller rosafärgade typer som ofta kallas radicchio.
Radicchio är alltså en odlad typ av cikoria – inte en sallat och inte någon form av kål, även om de runda huvudena ibland påminner om små rödkålshuvuden.
På svenska är rosa radicchio det tydligaste och mest lockande produktnamnet. Cicoria Rosa bör samtidigt finnas med eftersom det är Franchis officiella sortnamn.
En vinterros från cikorians värld
Nordöstra Italien har en enastående rikedom av cikoria. Här har odlare under generationer valt plantor efter färg, form, smak, köldtålighet och förmågan att utvecklas under årets mörka del.
De mest kända typerna kommer från Veneto och Friuli-Venezia Giulia: Rosso di Treviso, Variegato di Castelfranco, Rosso di Verona, Rosa di Gorizia och flera andra lokala selektioner.
Franchis Cicoria Rosa ska däremot inte utan säkra belägg säljas som La Rosa del Veneto eller Rosa di Gorizia. Den tillhör samma italienska värld av färgade vintercikorior, men Franchi anger den endast som Cicoria Rosa.
Det är en viktig skillnad. Namn som Rosa di Gorizia kan syfta på en bestämd lokal odlingstradition med särskilda metoder för upptagning, forcering och blekning. Cicoria Rosa GLOP40/87 är Franchis professionella selektion och ska få behålla sin egen identitet.
Är rosa radicchio en ny grönsak?
Både ja och nej.
Rosafärgade och rödbrokiga cikorior har funnits länge i nordöstra Italien. Rosa di Gorizia är exempelvis en äldre lokal specialitet från området kring Gorizia, medan odlare i Veneto länge har arbetat med olika ljusa, röda och spräckliga radicchiotyper.
Det nya är det internationella intresset. Rosa radicchio började under 2010-talet dyka upp på trendmedvetna restauranger och exklusiva grönsaksmarknader utanför Italien. Den blev snabbt en favorit bland kockar, odlare och matfotografer.
År 2017 utsåg den amerikanska mattidningen Bon Appétit rosa radicchio till årets grönsak. Plötsligt ville restauranger servera den och små odlare försökte få tag i fröer anpassade till sina egna klimat. Den italienska vintergrönsaken hade blivit en internationell sensation.
Men bakom den moderna uppmärksamheten finns en äldre italiensk odlingskultur. Det är just den blandningen som gör rosa radicchio så intressant: den ser helt ny ut, men bär på en mycket längre historia.
Färgen kommer med kylan
De unga plantorna är inte nödvändigtvis rosa från början. Under sommaren kan bladen vara gröna eller gulgröna med bara antydningar till rosa.
När dagarna blir kortare och temperaturen sjunker förändras plantan. De gröna tonerna avtar och de rosa pigmenten framträder tydligare. Svala höstnätter är därför inte ett problem utan en del av färgutvecklingen.
Färgen påverkas av flera faktorer:
sortens genetiska egenskaper
temperaturen under höst och vinter
skillnaden mellan dag- och nattemperatur
ljusförhållandena
plantans utvecklingsstadium
odlingsplats och näringstillgång
Alla plantor blir inte identiska. Några kan bli ljust puderrosa, andra varmt korallrosa och några får starkare hallonfärgade partier. De gräddvita och ljusrosa strimmorna gör varje rosett unik.
Det är en del av sortens charm, inte ett kvalitetsfel.
Behöver Cicoria Rosa blekas?
Franchi anger ingen särskild forcering eller blekning för Cicoria Rosa. Den kan därför odlas och skördas direkt från landet när färg och storlek är som bäst.
Det skiljer den från exempelvis den traditionella Rosa di Gorizia, som kan tas upp med rot och drivas vidare i mörker för att skapa ett tätt, mjällt och färgstarkt hjärta.
Cicoria Rosa kan emellertid bli ljusare och mjällare om den skyddas från starkt ljus mot slutet av odlingen. Det sker naturligt i plantans inre där bladen ligger tätt. Man behöver alltså inte genomföra någon komplicerad italiensk forcering för att lyckas med sorten.
Det viktigaste är sommarsådd, gott om tid för utveckling och svala höstdagar som hjälper färgen på väg.
Smak och konsistens
Franchi beskriver bladen som täta, krispiga och söta. Sorten har en mildare karaktär än många mörkröda radicchiosorter men behåller cikorians fina, aptitretande beska.
Smaken kan beskrivas som en balans mellan:
mild sötma
frisk grönska
en lätt nötig ton
behaglig cikoriabeska
saftig och krispig konsistens
De ljusaste inre bladen brukar vara mildast och mjällast. De yttre bladen har kraftigare struktur och något tydligare smak.
Beskan är inte ett fel. I det italienska köket uppskattas amaro – den bittra smaken – som en del av en balanserad måltid. Tillsammans med syra, sälta, sötma och fett blir cikorians beska både elegant och aptitretande.
Cicoria Rosa i köket
Franchi rekommenderar sorten för rå användning. Det är klokt eftersom upphettning kan dämpa den sällsynta rosa färgen.
Dela hellre bladen för hand än att finstrimla dem. Då syns färgskiftningarna och de vackra bladnerverna bättre.
En enkel dressing av olivolja, citron eller mild vinäger och lite salt räcker långt. Dressa precis före serveringen så att bladen behåller sin spänst.
Den milda smaken passar särskilt bra tillsammans med syrliga frukter, rostade nötter, krämiga ingredienser och något friskt eller salt.
Rosa radicchio med blodapelsin
Lägg hela eller grovt rivna blad på ett fat. Fördela skivor av blodapelsin över bladen och tillsätt rostade hasselnötter eller mandlar.
Dressa försiktigt med olivolja, lite av apelsinsaften, en mild vinäger och flingsalt.
Det rosa, orange och gräddvita gör salladen till en vinterrätt som nästan ser ut som ett blomsterarrangemang.
Sallad med päron och valnötter
Blanda Cicoria Rosa med tunna skivor päron, rostade valnötter och några gröna blad.
Gör en dressing av olivolja, citron och en liten mängd senap. Tillsätt gärna en krämig vegetarisk ost framställd utan animaliskt löpe.
Päronets sötma möter cikorians milda beska och valnötterna framhäver den nötiga smaken.
På det dukade bordet
De vackraste bladen kan användas hela som små skålar. Fyll dem med exempelvis:
vita bönor, citron och persilja
rostad pumpa och hasselnötter
linsröra med örter
päron, valnötter och vegetarisk färskost
rostad svamp med timjan
citrusfrukt och granatäpple
På ett stort fat kan de rosa bladen också läggas som en blomma med de mindre bladen i mitten.
Fler vegetariska mattips
Blanda Cicoria Rosa med blodapelsin, fänkål och oliver.
Servera den med ugnsrostad pumpa och salvia.
Gör en vintersallad med päron, valnötter och granatäpple.
Lägg bladen på bruschetta med vit bönkräm och citron.
Servera dem till en krämig polenta med svamp.
Blanda med tunt skivad rödlök, kapris och persilja.
Fyll hela blad med linser, örter och rostade nötter.
Lägg den ovanpå en färdiggräddad pizza så att bladen behåller färgen.
Servera med bakad rödbeta i guldgula och vita nyanser.
Kombinera med äpple, rotselleri och senapsdressing.
Lägg några blad i en blandad vintersallad – det behövs inte många för att hela fatet ska förändras.
