Violet de Gournay

Säg Gournay och franska mormödrar nickar igenkännande:
“Ah oui… den lilla pärlan från Picardie – rättikan som tror att den är en rädisa!”

För Violet de Gournay är nämligen en sådan sort som älskar att förbrylla.
På marknaderna i norra Frankrike kallas den rädisa, rättika, rotfrukt och ibland bara la violette, som om den var en diva på en cabaret-scen i Paris. Men låt oss reda ut det direkt: 

Violet de Gournay är en rättika (Raphanus sativus var. longipinnatus) – en fransk höst- och vintersort med fantastiskt violett skal, vitt fruktkött och mild, sötsyrlig, pepprig smak.

Den är alltså släkt med daikon, men med betydligt mer fransk charm.

Var ligger Gournay?

Gournay-en-Bray ligger i regionen Normandies i gränslandet mot Picardie och har i århundraden varit känt för:

• sina franska smör- och osttraditioner,

• sina marknader med rotfrukter,

• sitt svala, fuktiga odlingsklimat – perfekt för rättikor som får utveckla sin arom långsamt.

På torget i Gournay såldes Violet de Gournay redan på 1700-talet och den omnämns i flera äldre franska trädgårdsböcker som “den violetta skönheten från norr”.

Historik – från bondemarknad till köksträdgårdsklassiker

Violet de Gournay sägs ha uppstått som en lokal variation av den vitköttiga franska rättikan Radis d’Hiver de Paris. Bönderna i Gournay fick fram en mer färgstark variant genom selektion: ett violett skal utåt, men med krispigt vitt kött.

Under 1800-talet var den mycket populär i Paris’ Les Halles (marknadshallar), särskilt för vinterns grönsakssoppor. På 1920-talet hamnade den i skuggan när tyska och asiatiska sorter blev trendiga – men på de franska landsbygdsmarknaderna stannade den kvar, älskad av mormödrar och kockar som föredrog den gamla smaken.

Nu gör den comeback i gourmetkök världen över.

Våra fröer är ekologiskt certifierade och odlade i Dordrogne i Frankrike. Varje påse innehåller 2 gram ekologiska fröer.

Odling 

Såtid

• Juli–augusti för skörd september–november.

• Så inte för tidigt – då går den i blom.

Jord & plats

• Djup, lucker jord.

• Gärna svalt och jämnt fuktigt – det är hemligheten bakom den milda smaken.

Avstånd

• Så glest eller gallra till 15-20 cm mellan plantorna.

Skörd

• När rötterna är 8-12 cm beroende på form.

• Låt inte rötterna bli gigantiska – då tappar de sin elegans.

Förvaring

• Utmärkt vintersort.

• Förvaras i sand, i jordkällare eller i den kallaste delen av kylskåpet.

Mamie Colettes odlingsknep: 

"Täck jorden runt rättikorna med gammalt, hackat äppelskal. Då blir de söta – för de tror att de är frukt.”

(Om det fungerar? Ingen vet. Men fransmännen älskar sina mormorshemligheter.)

Kuriosa 

• Violet de Gournay kallas ibland "La radis royale" tack vare sin kungliga färg.

• På 1800-talet var den en vanlig gåva på bröllop i Normandie – rötter som symboliserade ett långt och stabilt liv.

• På franska värdshus serverades den ofta rå med med salt smör och cider.

• Vissa kockar rostar skalet separat (!) och använder det som naturligt violett färgämne till smör.

Vegetariska recept – Violet de Gournay i köket

Salade violette d’hiver – vinterens vackraste sallad

Ingredienser:

• Violet de Gournay, tunt skivad

• Gröna äpplen

• Valnötter

• Citron, olivolja, honung

• Persilja

• Salt & svartpeppar

Gör så här:
Blanda rädisa och äpple. Ringla över citron, olivolja och en nypa honung. Toppa med valnötter och persilja.

Smak: krispigt, sötsyrligt, pepprigt – en fräsch rätt i januari.

Rôties de Gournay – ugnsrostad violet rättika med timjan

Ingredienser:

• Violet de Gournay i klyftor

• Olivolja

• Timjan

• Havssalt

Gör så här:
Rosta i 200°C i 25–30 min tills klyftorna får karamelliserad kant.

Tips:
Servera med crème fraîche och citron – den milda sötman framträder fantastiskt.

Soupe violette – den lilaskimrande vintersoppan

Ingredienser:

• Violet de Gournay

• Potatis

• Lök

• Grönsaksbuljong

• En skvätt vitt vin

• Crème fraîche

Gör så här:
Koka allt mjukt, mixa, ringla över crème fraîche.

Färgen:
En sofistikerad lila ton – som en fransk vintermorgon.

Picklad Violet de Gournay

Perfekt till ost, sallader och smörgåsar.

Lag:
1-2-3-lag + pepparkorn + lagerblad + stjärnanis.

Pickla tunna skivor. De blir ännu vackrare och får en lätt rosatonad kant.

Sammanfattning – identiteten klarlagd