Ravanelli in miscuglio – en färgsprakande rädismix från Italien

Ravanelli in miscuglio är en ovanligt vacker blandning av fem rädisor med olika färg, form och karaktär. Här samsas den vita Tondo Bianco, den klarröda Saxa 2, den guldgula Zlata, den rosa Jutrzenka och den tvåfärgade Gaudry 2 med sin röda ovandel och vita spets.

Resultatet blir en skörd i vitt, scharlakansrött, guldgult, rosa och rödvitt. Några rädisor är runda, andra lätt ovala eller avlånga. Tillsammans ger de både variation i salladsskålen och möjlighet att upptäcka hur mycket smak och personlighet som faktiskt ryms inom en enda grönsak.

Rädisorna är krispiga och saftiga med varierande styrka. De är utsökta råa, men kan även stekas, rostas, picklas och serveras på klassiskt italienskt vis i pinzimonio. Även de späda bladen är ätliga och kan användas i sallader, soppor eller ett grönt pesto.

Påsen innehåller 15 gram fröer, producerade i Italien.

Kort beskrivning

Färgsprakande rädisblandning med fem sorter: vit Tondo Bianco, röd Saxa 2, guldgul Zlata, rosa Jutrzenka och rödvit Gaudry 2. Snabbväxande och lättodlade rädisor med krispigt vitt fruktkött och mild till angenämt pepprig smak. Så i omgångar under vår och sensommar för en lång skörd. Även bladen är ätliga. Påsen innehåller 15 gram fröer, producerade i Italien.

Fem rädisor i samma påse

Det fina med en rädisblandning är att man inte riktigt vet vilken färg som gömmer sig under jorden förrän den välformade skuldra som sticker upp avslöjar sorten.

Blandningen innehåller fem sorter med tydligt olika uttryck:

Tondo Bianco – rund och vit

Saxa 2 – rund och klarröd

Zlata – rund till lätt oval och guldgul

Jutrzenka – rosa och oval till avlång

Gaudry 2 – rund, rödrosa och vitspetsad

Sorterna utvecklas inte alltid i exakt samma takt. Börja därför skörda de största rädisorna först och låt de mindre växa vidare. Saxa 2 brukar vara bland de tidigaste, medan de mer avlånga rötterna kan behöva lite längre tid för att utveckla sin fulla form.

Tondo Bianco – den vita rädisan

Tondo Bianco betyder helt enkelt rund vit på italienska. Sorten utvecklar släta, klotrunda rädisor med helt vit utsida och vitt, saftigt fruktkött.

Den vita rädisan blir en elegant kontrast till blandningens röda, rosa och gula sorter. Smaken är frisk och krispig med en behaglig rädisstyrka som påverkas av odlingsförhållandena. Jämn fukt och sval väderlek ger den mildaste och saftigaste smaken.

Vita rädisor har länge haft en plats i både italiensk och centraleuropeisk grönsaksodling. De små runda formerna skiljer sig från den betydligt större och längre asiatiska daikonen. Tondo Bianco är en snabbväxande knipprädisa som skördas ung.

Den är särskilt vacker tunt skivad i sallader eller serverad hel tillsammans med de övriga färgerna i blandningen.

Saxa 2 – den tidiga röda klassikern

Saxa 2 är en mycket tidig rädisa med runda, släta och intensivt röda rötter. Fruktköttet är vitt, sprött och saftigt.

Det är en välkänd europeisk sort som länge har uppskattats för sin snabba utveckling. Under goda förhållanden kan de första rädisorna bli skördeklara efter bara några veckor.

Saxa 2 är själva sinnebilden av den klassiska röda rädisan: rund, blank, knaprig och precis lagom pepprig. Den gör sig lika bra på en svensk smörgås som i en italiensk pinzimonio eller en fransk assiette de crudités.

Den snabba utvecklingen gör Saxa 2 utmärkt som mellangröda. Så den mellan långsammare grönsaker och skörda rädisorna innan grannplantorna behöver utrymmet.

Zlata – rädisan med guldskal

Zlata är en uppseendeväckande rädisa med guldgul till varmt gulbrun utsida och vitt fruktkött. Namnet anknyter till ordet för guld i flera slaviska språk.

Sorten har sitt ursprung i den centraleuropeiska frötraditionen och odlas mycket i Polen. Den utvecklar runda till svagt ovala rötter med en ovanlig färg som får den att likna en liten gyllene rova eller ett mycket litet äpple.

Smaken är saftig, frisk och angenämt pepprig utan att behöva bli alltför stark. Zlata behåller sin fina kvalitet bäst när den får växa snabbt i sval jord med jämn tillgång på vatten.

Den gula färgen sitter i skalet medan fruktköttet är vitt. Skär därför rädisan i halvor eller klyftor så att kontrasten mellan den gyllene utsidan och det vita innanmätet syns.

Zlata är en av de sorter som gör blandningen speciell. Gula rädisor är fortfarande ovanliga i svenska grönsaksdiskar, trots att de är lika lättodlade som de röda.

Jutrzenka – den rosa morgonstjärnan

Jutrzenka är en polsk rädisa med vackert rosa skal och vitt fruktkött. Formen är oval till avlång och skiljer sig tydligt från blandningens helt runda sorter.

Det polska ordet jutrzenka betyder morgonrodnad eller morgonstjärna. Namnet passar den lysande rosa färgen, som för tankarna till en klar vårhimmel strax före soluppgången.

Rötterna kan bli omkring 4–6 centimeter långa och får en jämn rosa färg. Fruktköttet beskrivs som saftigt, sprött och milt med en lätt rädishetta.

Jutrzenka kan odlas både på friland och under skydd. Den är vacker som hel primör, men blir särskilt dekorativ skuren på längden så att den rosa kanten omger det vita fruktköttet.

Det här är blandningens mest romantiska rädisa – en färg som ligger någonstans mellan hallon, korall och gryningsrosa.

Gaudry 2 – den franska tvåfärgade rädisan

Gaudry 2 är en gammal och omtyckt fransk typ av månadsrädisa. Den bildar runda, köttiga och krispiga rädisor i rosa till klarrött med en tydlig vit spets.

Sorten är tidig och snabbväxande. Den har traditionellt använts både till drivning under skydd och till de första sådderna på friland.

Gaudry 2 uppskattas för sin fina konsistens och goda förmåga att behålla en mild och krispig kärna när den odlas med jämn tillgång på vatten. Precis som alla rädisor kan den bli starkare om den utsätts för hetta eller torka.

Den stora vita spetsen gör sorten lätt att känna igen. Utseendet för tankarna till de klassiska franska rädisorna som säljs i knippen på vårens marknader och serveras med smör och salt.

Gaudry 2 är också en av de sorter som ingår i Gourmetgarages ekologiska Rädisa Tondo a punta bianca.

Vad betyder ravanelli in miscuglio?

Ravanelli är pluralformen av italienskans ravanello, rädisa.

In miscuglio betyder i blandning. Produktnamnet kan därför helt enkelt översättas som rädisor i blandning eller blandade rädisor.

Ordet miscuglio används på italienska fröpåsar för blandningar där flera namngivna sorter eller färger har kombinerats. Här är tanken inte att alla plantor ska se likadana ut, utan att själva variationen ska bli en del av skörden.

Det är en liten mångfaldsodling i en enda påse.

Rädisa, rädda eller rättika?

Alla rädisorna i blandningen tillhör arten Raphanus sativus, samma stora och varierade art som bland annat omfattar rädisor, rättikor och daikon.

De små, snabbväxande rädisorna brukar botaniskt föras till varietetgruppen radicula. Därför förekommer det längre namnet Raphanus sativus var. radicula i äldre litteratur och på vissa fröpåsar.

Skillnaden mellan rädisa och rättika är främst en fråga om odlingstyp, storlek och språklig tradition. Rädisor är vanligtvis små, snabbväxande och avsedda att skördas unga. Rättikor utvecklas under längre tid och kan bli betydligt större.

Det vi äter och kallar rädisans rot är dessutom inte enbart en rot. Den uppsvällda delen bildas till stor del av plantans hypokotyl – området mellan den egentliga roten och de första hjärtbladen.

En gammal kulturväxt med osäkert ursprung

Rädisans exakta ursprung är inte fullständigt klarlagt. Olika botaniska källor har pekat mot Medelhavsområdet, Främre Asien och östra eller sydöstra Asien.

Vad vi vet är att rädisor och rättikor har odlats under mycket lång tid. De var kända i antikens Egypten, Grekland och Rom och hörde till de rotgrönsaker som kunde odlas snabbt och ge skörd utan stora krav på utrymme.

Antika författare beskrev flera slags rädisor och rättikor, även om de inte alltid motsvarade dagens små, runda rädisor. De äldre formerna var ofta större och mer lika rättikor.

Enligt en berättelse från antikens Grekland värderades rädisan symboliskt i guld, rödbetan i silver och rovan i bly när grönsaker offrades till Apollon. Berättelsen säger kanske mer om rädisans anseende än om dess verkliga pris.

I Italien blev odlingen av de små, snabbväxande rädisorna mer allmänt spridd under 1700-talet. I dag odlas de i hela landet både på friland och under skydd.

Varifrån kommer ordet rädisa?

Det vetenskapliga släktnamnet Raphanus kommer från grekiskans raphanos, ett gammalt namn för rädisa eller rättika.

Det italienska ravanello och det franska radis har samma språkliga rötter. I olika italienska regioner förekommer många dialektala former, bland annat rafanello, rapanello, ravanè och rafaniello.

Det svenska ordet rädisa har kommit via andra europeiska språk och är nära besläktat med tyskans Radieschen. Även där finns betydelsen liten rädisa eller liten rättika.

Smaken

Alla fem sorter har vitt och krispigt fruktkött, men de kan skilja sig något i styrka, saftighet och konsistens.

Tondo Bianco är frisk, spröd och elegant.

Saxa 2 är klassiskt rädispepprig, saftig och mycket krispig.

Zlata är mild till angenämt kryddig med en särskilt vacker gyllene utsida.

Jutrzenka är saftig, mild och fint balanserad.

Gaudry 2 är krispig med mild till tydlig rädishetta.

Smaken påverkas minst lika mycket av odlingen som av sorten. Rädisor som växer snabbt i sval och jämnt fuktig jord blir mildare, sprödare och saftigare.

Torka, stark värme och långsam tillväxt ger kraftigare smak. Det är då senapsoljorna, som är typiska för kålfamiljen, blir särskilt tydliga.

Rädisan i det italienska köket

I Italien äts ravanelli framför allt råa, gärna riktigt unga och nyskördade.

De läggs i sallader, serveras som antipasto eller ingår i en pinzimonio tillsammans med morot, selleri, fänkål, paprika och andra krispiga grönsaker.

Rädisor kan också skivas över bruschetta, blandas med bönor och örter eller ge frisk hetta åt en enkel sallad med olivolja och citron.

I modern italiensk matlagning används de dessutom rostade, stekta, picklade och tunt skivade som dekoration på pasta, risotto och crostini.

Pinzimonio – italiensk enkelhet

Pinzimonio är ett av de enklaste och bästa sätten att servera riktigt färska rädisor.

Ordet syftar både på rätten och på dressingen som grönsakerna doppas i. En klassisk pinzimonio består av god olivolja, salt och svartpeppar. Ibland tillsätts citron eller vinäger.

Tvätta rädisorna och låt gärna en liten bit av blasten och den tunna rotspetsen sitta kvar. Lägg dem på ett fat tillsammans med morotsstavar, selleri, fänkål och paprika.

Doppa grönsakerna i olivoljan och ät dem som antipasto. Med den här blandningen blir fatet särskilt vackert eftersom varje rädisa har sin egen färg.

Rädisor på bröd

Skiva rädisorna tunt och lägg dem på rostat lantbröd med olivolja, flingsalt och hackade örter.

En kräm av vita bönor, kikärter eller vegetarisk färskost ger en mild bas till rädisornas hetta.

Blanda gärna flera färger på samma bröd. Zlatas gula skal, Jutrzenkas rosa och Gaudry 2 röda och vita teckning bildar ett litet stilleben på varje skiva.

Smörstekta rädisor

Rädisor förändras tydligt när de tillagas. Den skarpa hettan dämpas och smaken blir mildare, rundare och nästan lite söt.

Dela rädisorna och stek dem hastigt i smör eller olivolja. Tillsätt vitlök och avsluta med citron, persilja eller dill.

De ska mjukna något men fortfarande ha kvar sin spänst. Servera som varm grönsaksrätt tillsammans med potatis, linser, bönor eller grillat bröd.

Ugnsrostade rädisor

Dela större rädisor och låt de minsta vara hela. Blanda dem med olivolja och lite salt.

Rosta dem vid cirka 200 grader tills de fått färg men fortfarande har en fast kärna.

Vid tillagningen bleknar vissa av de starkaste skalfärgerna, men smaken blir mjuk, saftig och lätt nötig. Servera med citron, timjan och en kall örtkräm.

Snabbpicklade rädisor

Skiva rädisorna tunt och lägg dem i en lag av vinäger, vatten, lite socker och salt.

Efter en kort stund har de fått en frisk syra samtidigt som de fortfarande är krispiga.

De picklade rädisorna är goda till smörgåsar, sallader, tacos, bönrätter och grillade grönsaker. Färgen från de röda och rosa sorterna kan ge lagen en vacker rosaröd ton.

Använd bladen

Kasta inte fina rädisblad. De är ätliga och har en frisk, grön och lätt pepprig smak.

De allra spädaste bladen kan blandas direkt i salladen. Större blad passar bättre tillagade eller mixade.

Skölj dem mycket noggrant eftersom jord lätt fastnar i den något sträva bladytan.

Bladen kan användas i soppa, fräsas som spenat eller blandas med potatis, lök och örter. De är även utmärkta i pesto.

Pesto på rädisblad

Mixa välsköljda rädisblad med mandel, hasselnötter eller solrosfrön, vitlök, citron och olivolja.

Tillsätt gärna basilika eller persilja för en rundare smak. Smaka av med salt.

Servera peston till pasta, ugnsrostad potatis, bönor eller på rostat bröd. Den kan också användas som dressing till de rostade rädisorna.

Det är ett enkelt sätt att använda hela skörden och förvandla något som ofta hamnar i komposten till en egen maträtt.

Rädisornas fröskidor är också ätliga

Om några plantor lämnas kvar går de så småningom i blom och utvecklar fröskidor.

De unga och späda skidorna är ätliga. Smaken påminner om rädisa men konsistensen är saftig och krispig, nästan som en blandning mellan sockerärta och rädisrot.

Skörda dem innan de blir grova och trådiga. Ät dem råa, snabbpickla dem eller stek dem hastigt tillsammans med andra vårgrönsaker.

Genom att låta några plantor blomma får man samtidigt vita eller svagt rosa blommor som uppskattas av pollinerande insekter.

Fler vegetariska mattips

Skiva rädisorna tunt och blanda dem med gurka, dill och citron.

Servera dem med färskpotatis, gräslök och en senapsvinägrett.

Blanda dem med vita bönor, persilja, rödlök och olivolja.

Lägg dem på knäckebröd med vegetarisk färskost och krasse.

Gör en färgstark rädiscarpaccio med citron, kapris och rostade frön.

Servera dem med hummus och varmt pitabröd.

Blanda rädisor, äpple och fänkål till en riktigt krispig sallad.

Lägg snabbpicklade rädisor i vegetariska tacos.

Rör ner hackade rädisor i en potatissallad.

Servera stekta rädisor med gröna linser och örtsmör.

Använd bladen i soppa tillsammans med potatis och purjolök.

Låt några rädisor blomma och skörda de späda fröskidorna.