Sommarkyndel – Satureja hortensis
Sommarkyndel är en gammal europeisk kryddväxt som förtjänar att bli betydligt mer använd. De små bladen har en frisk, pepprig och örtig smak som påminner om timjan, oregano och mejram men med en alldeles egen värme. Det är en utmärkt krydda till bönor, linser, kikärter, tomater, svamp, potatis och rostade grönsaker.
På franska heter den sarriette annuelle eller sarriette des jardins. I Italien kallas den santoreggia domestica eller santoreggia ortense. I flera delar av Europa har den helt enkelt blivit känd som bönornas krydda.
Sommarkyndel är ettårig, lättodlad och snabbväxande. Den ger en rik skörd under en enda sommar och blommar med små vita, rosa eller svagt lila blommor som gärna besöks av bin och andra pollinerare.
En gammal kryddväxt från Medelhavsområdet
Sommarkyndel tillhör familjen kransblommiga växter och är släkt med timjan, oregano, mynta, basilika, rosmarin och salvia. Dess naturliga utbredning sträcker sig från sydöstra Europa och Medelhavsområdet österut mot Kaukasus och Iran.
Växten blir vanligen omkring 25–40 centimeter hög och bildar många tunna, förgrenade stjälkar med små, smala och starkt aromatiska blad. Till skillnad från vinterkyndel, Satureja montana, är sommarkyndeln ettårig och betydligt mjukare i både växtsätt och smak.
Kryddan var känd redan under antiken. Arkeologiska fynd visar att Satureja hortensis användes i en romersk bosättning i norra Italien redan under århundradena före vår tideräkning. Romerska författare beskrev olika arter av kyndel, och örten användes både som krydda och som en del av den tidens örtmedicin.
Innan svartpeppar blev tillgänglig för fler människor var lokala örter med pepprig smak mycket värdefulla. Sommarkyndel kunde ge maten hetta och karaktär utan importerade och kostsamma kryddor.
Namnet Satureja
Släktnamnet Satureja är mycket gammalt och användes redan av romerska författare. Dess exakta ursprung är inte helt klarlagt.
En populär berättelse kopplar namnet till antikens satyrer och kyndelns rykte som kärleksört. Det har gett upphov till många historier om att örten skulle ha varit förbjuden i klosterträdgårdarna. Det är en färgstark berättelse, men sambandet är osäkert och bör betraktas som kuriosa snarare än säker språkhistoria.
En annan förklaring förbinder namnet med det latinska satura, som kan syfta på något rikt, blandat eller mättande. Inte heller den tolkningen är helt säker. Vad vi däremot vet är att kyndeln har följt människans matlagning under mycket lång tid.
Artnamnet hortensis betyder ungefär ”som hör till trädgården” och berättar att detta är den odlade trädgårdskyndeln.
Sommar- eller vinterkyndel?
Sommarkyndel och vinterkyndel används på liknande sätt, men det är två olika arter.
Sommarkyndel, Satureja hortensis, är ettårig. Den har mjuka, gröna stjälkar och en frisk, pepprig men förhållandevis mild smak. Den passar särskilt bra till späda bönor, sallader, färska grönsaker, örtsåser och sommarmat.
Vinterkyndel, Satureja montana, är en flerårig, vedartad halvbuske. Den har hårdare blad och en kraftigare, skarpare och mer koncentrerad smak. Den trivs i torra, steniga lägen och används ofta till rätter som behöver längre tillagning.
För den som vill ha en snabbväxande och generös köksört är sommarkyndeln ett utmärkt val. Man kan skörda den från försommaren tills frosten avslutar säsongen.
Hur smakar sommarkyndel?
Smaken är örtig, varm och tydligt pepprig med toner av timjan, oregano, mejram och en liten aning mynta. Den kan även ha en lätt kådig och citruslik friskhet.
Sommarkyndeln är mildare och grönare i smaken än vinterkyndeln. De yngsta bladen är mjuka och passar utmärkt färska, medan äldre blad får en mer koncentrerad kryddighet.
Det är en ört som tål upphettning och därför kan tillsättas tidigt i matlagningen. Samtidigt är de färska toppskotten så fina att de gärna får sparas till slutet, ungefär som timjan.
Börja med en mindre mängd. Smaken växer under tillagningen och kan ta över om man är alltför generös.
Bönornas egen krydda
Kyndel och bönor är en klassisk kombination i stora delar av Europa. På tyska heter örten Bohnenkraut – bönört – vilket säger det mesta om dess traditionella användning.
En kvist kyndel kan läggas i kokvattnet till torkade bönor, linser eller kikärter. Örten ger en varm, pepprig arom och har traditionellt använts för att göra baljväxter behagligare för magen. Några säkra medicinska löften ska vi inte ge, men smakmässigt är kombinationen fullständigt självklar.
Prova sommarkyndel till vita bönor med olivolja och citron, gröna bönor med smör, en mustig linssoppa, kikärter med tomat eller bondbönor med vitlök.
Den passar också mycket bra i bönsallader. Hacka de unga bladen fint och blanda med kokta bönor, schalottenlök, vinäger, senap och en god olivolja.
Sommarkyndel i det franska köket
I Frankrike är kyndel framför allt förknippad med de södra delarna av landet och det provensalska köket. Där möter man både den ettåriga sarriette annuelle och den fleråriga sarriette des montagnes.
I Provence kan kyndel kallas pèbre d’ai eller ”åsnepeppar”, ett namn som anspelar på den kraftiga och peppriga smaken. Benämningen används oftast om den vildväxande vinterkyndeln, men säger mycket om hela kyndelsläktets kulinariska karaktär.
Kyndel används till bönor, linser, ärter, tomater, aubergine och zucchini. Den passar i grönsaksgrytor, tomatsåser, soppor, marinader och örtblandningar. Den kan ingå i herbes de Provence, även om innehållet i den blandningen varierar mellan producenter och hushåll.
Färsk kyndel är god i en fransk vinaigrette tillsammans med dijonsenap, vinäger och olivolja. Den kan också blandas med färsk getost, yoghurt eller crème fraîche till en enkel örtsås.
Till linser är den särskilt fin. Låt en hel kvist koka med linserna och ta bort den före servering, precis som ett lagerblad. Avsluta med hackad färsk kyndel, persilja och en skvätt vinäger.
Sommarkyndel i det italienska köket
På italienska heter kyndel santoreggia. Sommarkyndeln kan mer precist kallas santoreggia domestica, santoreggia ortense eller santoreggia estiva.
Örten har många regionala namn. I delar av Abruzzo kallas den erba pepe – pepparört. I Toscana förekommer namnet erba acciuga, ansjovisört, medan andra områden har sina egna dialektala benämningar. Det stora antalet lokala namn visar hur länge växten har varit en del av den italienska örttraditionen.
I det italienska köket används santoreggia framför allt till legumi – bönor, linser, kikärter och bondbönor. Den passar även till zucchini, aubergine, tomater, svamp, potatis och kastanjer.
Hackad färsk sommarkyndel kan blandas med olivolja, vitlök och citron till en enkel salsa för rostade grönsaker. Den kan användas i frittata, focaccia, grönsaksfyllningar och rustika bönsoppor.
En liten mängd är också mycket god tillsammans med ricotta eller annan mild färskost. Blanda ricotta med hackad kyndel, citronskal, svartpeppar och olivolja och servera på rostat bröd.
Mat som passar särskilt bra till sommarkyndel
Sommarkyndel är en av de mest användbara örterna till vegetarisk mat. Den ger djup och kryddighet utan att maten behöver bli stark.
Använd den till bönor, linser, kikärter, ärter och bondbönor. Den är utmärkt i tomatsås, ratatouille, minestrone och andra grönsakssoppor.
Den passar till zucchini, aubergine, paprika, svamp, potatis, kål, rotsaker och rostade tomater. Prova den även i en vegetarisk gryta eller tillsammans med smörstekt svamp.
Finhackade unga blad kan blandas i sallad, örtsmör, färskost, vinägrett och kalla såser. Den är också god i äggrätter, på focaccia och i matbröd.
Till grillade grönsaker kan man göra en enkel örtolja av sommarkyndel, persilja, vitlök, citron och olivolja. Låt gärna blandningen dra en stund före servering.
Tre enkla sätt att använda skörden
Vita bönor med kyndel och citron
Fräs vitlök försiktigt i olivolja. Tillsätt kokta vita bönor och en kvist sommarkyndel. Låt allt bli varmt och avsluta med citron, svartpeppar och några färska kyndelblad.
Kyndelsmör
Hacka de späda bladen och blanda med mjukt smör, lite flingsalt och rivet citronskal. Gott till potatis, bröd, majskolv, pasta och rostade grönsaker.
Kyndelolja
Lägg några rena och torra kvistar i olivolja och låt dem dra i kylskåp under kort tid. Sila oljan och använd den till bönsallad, tomater och grönsaker. Färska örter i olja ska förvaras kallt och användas snabbt.
