Rödbeta Tonda di Chioggia – Italiens randiga polkabeta
Skär den mitt itu och ett litet italienskt konstverk visar sig. Under det rosaröda skalet döljer Tonda di Chioggia sina karakteristiska ringar i vitt, rosa och rött – nästan som en polkagris, en måltavla eller årsringarna i ett träd.
Tonda di Chioggia är en gammal italiensk rödbetssort från trakten kring Chioggia i Veneto, strax söder om Venedig. I Sverige har den blivit känd som polkabeta eller polkagrisbeta, medan den i Italien heter Barbabietola rossa di Chioggia, Barbabietola Tonda di Chioggia och ibland Erbetta del Doge – ”dogens lilla ört”.
Detta är en rödbeta för både ögat och köket. Smaken är mildare och mindre jordig än hos många mörkröda rödbetor, med fin sötma, saftig konsistens och en lätt vegetal friskhet. Som allra vackrast är den rå, hyvlad i tunna skivor så att varje rand får synas.
En kulturväxt från den venetianska lagunen
Chioggia ligger vid den venetianska lagunens södra del och brukar ibland beskrivas som ett mindre och mer jordnära Venedig. Staden omges av vatten, kanaler, sandiga odlingsmarker och ett landskap där fiske och småskalig grönsaksodling länge har levt sida vid sida.
I Sottomarina, på andra sidan bron från själva Chioggia, odlades förr grönsaker på små jordlotter långt innan badturismen förändrade trakten. Här trivdes bland annat rödbetor, morötter, lök och senare det berömda radicchiohuvudet från Chioggia.
Venetoregionen beskriver rödbetan från Chioggia som en traditionell vår- och höstgröda. Det milda kustklimatet gav betorna en jämn utveckling utan alltför stora svängningar mellan torka, väta, värme och kyla. Barbabietola rossa di Chioggia finns i dag upptagen bland Venetos traditionella livsmedelsprodukter, PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Namnet Tonda di Chioggia betyder helt enkelt ”den runda från Chioggia”. Tonda syftar på den rundade, ibland lätt tillplattade formen.
Hur gammal är Tonda di Chioggia?
Rödbetan är en mycket gammal europeisk kulturväxt, men under antiken odlades betan framför allt för bladen. De riktigt uppsvällda rötterna utvecklades genom långvarigt urval och blev betydelsefulla som grönsak betydligt senare.
Den italienska rödbetsodlingen har långa anor och regionala beskrivningar berättar att betor odlades regelbundet i Europa redan under 1500-talet. Det betyder däremot inte att just dagens randiga sort kan dateras exakt till 1500-talet.
Tonda di Chioggia brukar beskrivas som en italiensk kultursort från 1800-talet. Något säkert enskilt år då sorten ”skapades” är svårt att belägga. Gamla lantsorter växte ofta fram genom att odlare under många generationer sparade frö från plantor med önskad form, smak, färg och utveckling. De fick namn efter sin hemort långt innan de började dokumenteras i moderna frökataloger.
Det mest korrekta är därför att kalla den en gammal italiensk 1800-talssort med ursprung i odlingstraditionen kring Chioggia, snarare än att ange ett obestyrkt exakt årtal.
Erbetta del Doge – dogens lilla ört
Ett äldre och mycket vackert namn som används om rödbetan från Chioggia är Erbetta del Doge.
Erbetta betyder ungefär liten ört eller späda blad och påminner om att även rödbetans blad har ätits. Doge var titeln på härskaren i republiken Venedig. Namnet knyter därmed samman den enkla köksväxten med den venetianska historien – odlingslotterna vid lagunen och maktens palats i Venedig tillhörde samma matlandskap.
Det finns däremot inte tillräckliga belägg för att påstå att betan odlades särskilt åt dogen eller serverades vid dogens bord. Namnet är historiskt färgat och lockande, men bör inte göras till en mer detaljerad hovhistoria än källorna medger.
När började den kallas polkabeta?
Polkabeta är inte sortens ursprungliga italienska namn. Det är ett modernt svenskt beskrivande namn som syftar på de rosa och vita ränderna och deras likhet med en polkagris.
Det går inte att belägga vem som först skapade ordet eller under vilket exakt år det började användas. Polkabeta finns inte som ett äldre etablerat uppslagsord i de historiska svenska ordböckerna och verkar ha spridits genom grönsakshandel, restauranger, recept och svenska frökataloger.
I digitalt sökbart svenskt material förekommer ordet åtminstone omkring slutet av 2000-talet. Det användes exempelvis i ekologisk grönsaksinformation från 2009, men kan naturligtvis ha förekommit muntligt och i tryckta kataloger tidigare än så. Utan tillgång till samtliga äldre frö- och grossistkataloger går det därför inte att utse ett säkert ”första år”.
Det rimliga är att beskriva polkabeta som ett förhållandevis modernt svenskt handels- och vardagsnamn på randiga rödbetor av Chioggiatyp. Även namnet polkagrisbeta används.
På engelska kallas den bland annat Chioggia beet, candy-stripe beet, candy-cane beet, bull’s-eye beet och target beet. På franska heter den vanligen betterave Chioggia.
Visar antalet ränder hur många månvarv betan har vuxit?
Det är en underbar berättelse – men nej, det finns inget botaniskt stöd för att varje rand motsvarar ett månvarv eller en månad i jorden.
Rödbetans ringar uppstår genom dess speciella sätt att växa på bredden. Betan bildar successivt flera koncentriska tillväxtskikt, så kallade kambiumringar. Dessa producerar olika typer av vävnad: ledningsvävnad som transporterar vatten och näring och lagringsvävnad där bland annat socker och färgämnen samlas.
Hos Tonda di Chioggia är skillnaden i pigmentering mellan vävnadsskikten ovanligt tydlig. De färgade ringarna består huvudsakligen av pigmenterad lagringsvävnad, medan de ljusare banden innehåller mindre rött pigment och en större andel ledningsvävnad.
Antalet och bredden på ringarna påverkas av sortens arvsanlag, betans storlek och hur vävnaderna har utvecklats. Väder, tillgång på vatten, temperatur och andra odlingsförhållanden kan påverka hur jämna och tydliga ringarna blir – men de fungerar inte som en månkalender.
Myten kan ha uppstått därför att ringarna liknar årsringar i trä. En trädstams årsringar kan användas för att tolka årstillväxt, men samma princip kan inte överföras till en polkabeta.
Färgerna – betans egen kemi
Den röda färgen kommer från betalainer, inte från antocyaniner som i många röda, blå och lila frukter.
De rödvioletta betalainerna kallas betacyaniner och de gula pigmenten betaxantiner. Kombinationen och mängden av dessa pigment skapar rödbetans olika nyanser. Hos Tonda di Chioggia är pigmenten ojämnt fördelade mellan de koncentriska vävnadslagren och bildar därför den berömda målskivan.
Betalainer är vattenlösliga och känsliga för längre upphettning. Därför blir kontrasten mellan vitt och rött svagare när betan kokas. Efter tillagningen kan den bli genomgående rosa eller få betydligt blekare ringar. Smaken finns kvar, men det grafiska mönstret blir mindre tydligt.
Vill man bevara utseendet bör den serveras rå eller tillagas kort och varsamt. Att ugnsbaka hela betor med skalet kvar brukar bevara färgen bättre än att koka skalade och skivade betor i rikligt med vatten.
Smak
Tonda di Chioggia är söt, saftig och förhållandevis mild. Den har mindre av den djupa, jordiga smak som förknippas med mörkröda rödbetor. Unga betor är särskilt spröda och fina och kan ätas nästan som ett krispigt äpple i tunna skivor.
Smaken passar utmärkt tillsammans med syra, sälta och örter. Citron, mild vinäger, apelsin, olivolja, dill, persilja, mynta, timjan och peppar lyfter sötman. Rostade hasselnötter, valnötter och pumpakärnor ger en fin kontrast.
Tonda di Chioggia i det italienska köket
I Veneto äts rödbetan både rå och tillagad. Den kan kokas, ugnsbakas, sauteras i stekpanna eller tillagas på det traditionella viset under varm aska. Den sistnämnda metoden ger en långsam och jämn tillagning med koncentrerad smak.
Den randiga Chioggiabetan är särskilt lämpad för:
Carpaccio di barbabietola
Hyvla den råa betan lövtunt och lägg skivorna överlappande på ett fat. Ringla över olivolja och citron, salta lätt och toppa med rucola, rostade nötter och färska örter.
Insalata di barbabietola
Riv eller strimla betan och blanda med äpple, fänkål, citrus eller radicchio. En frisk vinägrett balanserar sötman.
Ugnsbakad Chioggiabeta
Baka betorna hela eller i stora klyftor med olivolja, vitlök och timjan. Mönstret blir mildare men smaken sötare och fylligare.
Betor med baljväxter
Kombinera rostade betor med linser, vita bönor eller kikärter, persilja och en syrlig dressing.
Picklad polkabeta
Tunna, hastigt picklade skivor behåller mycket av sitt mönster och blir vackra på smörgåsar, i sallader och på antipastifat.
Risotto
Finhackad eller puréad beta kan användas i risotto. Den ger en mild, söt smak och en rosa ton, men de tydliga ringarna försvinner naturligtvis vid tillagningen.
Även blasten är ätlig. Små späda blad kan användas råa i sallad. Större blad och stjälkar tillagas som mangold eller spenat – ångade, hastigt stekta med olivolja och vitlök eller blandade i soppor och grönsaksrätter.
