UNIKA FRÖSORTER SEDAN 2004
Snabb leverans
14 dagars returrätt

Kronärtskocka VIOLET DE PROVENCE (Franchi violetto precocce)

SEK 39,00

Artikelnr. DBO 21/2

Kronärtskocka Violet de Provence – den violetta delikatessen från Provence

Violet de Provence är en gammal fransk kronärtskocka med vackra violettgröna knoppar, tjocka köttiga fjäll och ett utsökt mjällt hjärta. I Frankrike skördas de minsta och spädaste skockorna som artichauts poivrade – en av det provensalska kökets mest eftertraktade vårprimörer.

Det här är kronärtskockan för den som inte bara vill odla något gott, utan även något magnifikt. Plantan utvecklar en stor och skulptural bladrosett med silvergröna blad och kraftiga stjälkar. Högst upp bildas de violetta blomknoppar vi skördar och äter som kronärtskockor.

Om någon knopp lämnas kvar öppnar den sig så småningom till en stor, intensivt violett tistelblomma som lockar humlor, bin och andra pollinerande insekter.

Franchi säljer sorten under namnet Carciofo Violet de Provence. På påsens baksida beskrivs den på italienska som Carciofo Violetto Precoce, vilket betyder tidig violett kronärtskocka.

Sorten är tidig till medeltidig, kraftigväxande och taggfri. Den ger väl slutna, medelstora huvuden med violetta skiftningar och tjocka, köttiga och möra fjäll.

Påsen innehåller 2,5 gram fröer, uppskattningsvis omkring 50–60 fröer.

Fransk sort från Provence

Violet de Provence är en traditionell kulturarvssort från södra Frankrike. På franska heter kronärtskocka artichaut och sorten kallas därför Artichaut Violet de Provence.

Den är särskilt förknippad med Provence och det franska Medelhavsköket, där små violetta kronärtskockor säljs på vårens marknader och används både råa och tillagade.

Gourmetgarages fröpåsar kommer från den italienska fröfirman Franchi Sementi. Påsen bär därför det franska sortnamnet tillsammans med en italiensk beskrivning av sorttypen.

Violet de Provence är alltså en fransk sort, marknadsförd av en italiensk fröfirma. Fröernas ursprung anges som Extra UE.

Vad betyder Carciofo Violetto Precoce?

Carciofo betyder kronärtskocka på italienska.

Violetto betyder violett eller liten violett.

Precoce betyder tidig.

Carciofo Violetto Precoce kan därför översättas med ”tidig violett kronärtskocka”.

På Franchis fröpåse är det franska namnet Violet de Provence som är sortnamnet, medan Carciofo Violetto Precoce är den italienska beskrivningen.

Observera att precoce stavas med ett c i slutet. Formen precocce förekommer ibland i produkttexter men är inte korrekt italienska.

Från vild kardväxt till gastronomisk skatt

Kronärtskockan är nära släkt med kardon och har utvecklats ur vilda tistelartade växter i Medelhavsområdet.

Botaniskt räknas den numera vanligen till arten Cynara cardunculus, Scolymus-gruppen. Äldre och fortfarande mycket använda botaniska namn är Cynara scolymus och Cynara cardunculus var. scolymus. Franchi använder namnet Cynara scolymus L. på sin produktbeskrivning.

Genom århundraden av urval valde odlare plantor med större blomknoppar, tjockare fjäll, mindre taggar och ett större och mörare hjärta. Resultatet blev den odlade kronärtskockan.

Den del vi äter är alltså inte själva blomman utan den ännu slutna blomknoppen. Om knoppen får sitta kvar vecklar den ut sig till en stor violett blomma.

En gammal sort från södra Frankrike

Violet de Provence betraktas som en traditionell sort från södra Frankrike. Den har odlats länge i Medelhavsklimatet, där plantorna kan stå kvar och ge skörd under flera år.

Sorten är tidig och produktiv och kännetecknas av små till medelstora violetta huvuden. Formen kan beskrivas som rundad till lätt konisk eller utdragen. Fjällen sitter tätt och saknar kraftiga taggar.

I Italien förekommer sorten även under namnet Violetto di Provenza. Den har blivit uppskattad även på den italienska sidan av Medelhavet, där tidiga violetta kronärtskockor har en självklar plats i köket.

Poivrade – de små kronärtskockorna

När Violet de Provence skördas ung och liten säljs den i Frankrike som artichaut poivrade.

Namnet betyder inte nödvändigtvis att sorten smakar starkt av peppar. Det används framför allt om små och späda violetta kronärtskockor som skördas innan knopparna blivit stora och hårda.

De unga skockorna har så mjälla fjäll och så lite utvecklat skägg i mitten att en betydligt större del av dem kan ätas. Efter att de yttre fjällen och den hårdaste delen av stjälken tagits bort kan de tillagas hela, halveras eller skivas tunt.

Riktigt små och färska poivrade kan ätas råa med citron, olivolja och salt.

Smaken hos Violet de Provence

Violet de Provence har en fin, aromatisk och lätt nötig smak med mild beska och diskret sötma.

Hjärtat är tätt, mjällt och köttigt. Basen av de inre fjällen har den karakteristiska mjuka konsistens som gör kronärtskockan till en sådan delikatess.

De yngsta skockorna har den mildaste och friskaste smaken. När knopparna blir större utvecklas en djupare och mer markerad kronärtskockssmak.

Den angenäma beskan passar särskilt bra tillsammans med citron, vitlök, persilja, timjan, olivolja, vitt vin, bönor och potatis.

Varför smakar vatten sött efter kronärtskocka?

Kronärtskockan innehåller ämnet cynarin. Efter att man har ätit kronärtskocka kan vanligt vatten och annan mat tillfälligt upplevas som ovanligt sött.

Cynarinet påverkar smakupplevelsen så att sötman blir tydligare när man dricker vatten efteråt.

Det är en rolig egenhet, men också en anledning till att kronärtskocka kan vara knepig att kombinera med vin. Ett vin som normalt upplevs torrt kan plötsligt smaka märkbart sötare.

Syrliga och friska drycker samt vatten med citron är därför ofta enklare följeslagare än ett exklusivt vin.

Violet de Provence i det provensalska köket

Den klassiska rätten framför andra är artichauts à la barigoule.

I dagens provensalska kök innebär det vanligtvis att små violetta kronärtskockor bräseras långsamt med olivolja, lök, morot, vitlök, örter och vitt vin eller grönsaksbuljong.

Äldre versioner kunde innehålla en svamp som på provensalska kallades barigoule. Senare recept utvecklades åt olika håll och kunde även innehålla kött. Den vegetariska varianten med grönsaker, örter och olivolja passar Violet de Provence utmärkt och låter kronärtskockans egen smak stå i centrum.

Rätten kan serveras varm, ljummen eller kall.

Vegetarisk artichauts à la barigoule

Rensa små Violet de Provence genom att ta bort de hårdaste ytterfjällen. Skala stjälken, skär bort den översta hårda delen av knoppen och dela skockorna på längden.

Lägg dem genast i vatten med citron så att snittytorna inte mörknar.

Fräs schalottenlök, morot och vitlök försiktigt i olivolja. Lägg i kronärtskockorna tillsammans med timjan, lagerblad och persiljestjälkar.

Tillsätt en skvätt torrt vitt vin och grönsaksbuljong. Låt allt sjuda under lock tills skockorna är fullständigt möra.

Smaka av med citron, salt, svartpeppar och rikligt med färsk persilja.

Servera med ett gott bröd som kan suga upp den aromatiska buljongen.

Rå poivrade med citron och olivolja

De allra minsta och spädaste kronärtskockorna kan ätas råa.

Ta bort de yttre hårda fjällen och skala stjälken. Skär skockorna mycket tunt och lägg skivorna direkt i citronvatten.

Låt dem rinna av och blanda med extra jungfruolivolja, citron, flingsalt och svartpeppar.

Toppa gärna med rostade hasselnötter, persilja eller tunna skivor av en vegetarisk hårdost framställd utan animalisk löpe.

Fler vegetariska mattips

Halvera små skockor och grilla dem med olivolja, vitlök och citron.

Bräsera dem med gröna ärter, bondbönor och vårlök.

Blanda kokta kronärtskockshjärtan med vita bönor, persilja och citron.

Lägg tunna skivor på pizza tillsammans med mozzarella och timjan.

Vänd ner skivade hjärtan i en krämig risotto.

Servera dem ljumma med salsa verde.

Laga en provensalsk grönsaksgryta med kronärtskocka, tomat, oliver och vita bönor.

Fyll större huvuden med brödsmulor, vitlök, persilja, kapris och citron.

Gör en kronärtskockscrème med vita bönor, olivolja och rostad vitlök.

Stek späda klyftor hastigt och blanda med nykokt pasta, citron och persilja.

Servera kokta kronärtskockor blad för blad med citronmajonnäs.

Rosta hjärtan i ugnen med potatis, rosmarin och vitlök.

Konservera små hjärtan i olja, men använd alltid ett modernt och livsmedelssäkert recept för syrning och konservering.

Så förbereder man en kronärtskocka

Kronärtskockor oxiderar snabbt och blir bruna när de skärs. Förbered därför en skål med kallt vatten och rikligt med citron innan arbetet börjar.

Bryt eller skär bort de hårdaste ytterfjällen.

Skär bort den övre, hårda delen av knoppen.

Skala stjälken med en liten kniv eller potatisskalare. Stjälkens inre del är god och ska inte kastas bort.

På större skockor kan det håriga partiet ovanpå hjärtat, det så kallade skägget, behöva skrapas bort.

Lägg de färdigrensade skockorna i citronvattnet tills de ska tillagas.

Riktigt små poivrade har ofta mycket lite utvecklat skägg och är därför enklare att tillaga hela.

Kronärtskocka Violetto, även kallad Violet de Provence, är en av Medelhavets mest älskade och mytomspunna grönsaker. Med sina djupt violetta knoppar, mjälla blad och milda, nästan nötiga smak är den lika mycket en kulinarisk ikon som en skulptural prydnad i köksträdgården. Det här är kronärtskockan som hör hemma i solljus, vind från havet och långsamma måltider.

Ursprunget finns i södra Europa, där kronärtskockan utvecklades ur vilda tistlar runt Medelhavet. Redan i antiken odlades den som delikatess, men det var i Italien och Provence som de violetta sorterna förfinades och fick sin eleganta form. I Provence blev den tidigt en självklar del av det lokala köket – ofta serverad enkel, fylld med örter eller konserverad i olivolja. Färgen, som skiftar från djup lila till grönt beroende på mognad och temperatur, är ett kännetecken för dessa sydliga sorter.

En seglivad och älskad historia berättar att Napoleon Bonaparte under 1700-talet tog med sig plantor av den violetta kronärtskockan från Provence till staden Perinaldo i Ligurien. Där trivdes den så väl att den än i dag är en av traktens viktigaste grödor, känd som carciofo di Perinaldo. Just denna typ av violett kronärtskocka är nästan tagglös, extra mild och betraktas som en verklig delikatess.

Beskrivning

Odling av Violet de Provence i Sverige

Violet de Provence är flerårig i sitt ursprungliga medelhavsklimat. I Sverige odlas den ofta som ettårig, men den kan övervintra i milda och skyddade lägen om jorden är väldränerad och plantan skyddas ordentligt.

För att få skörd redan första året behöver man börja tidigt.

Så helst i januari eller februari och driv plantorna mycket ljust. Vid senare sådd kan plantorna hinna utveckla ett magnifikt bladverk men inte alltid bilda skördeklara knoppar före hösten.

I södra Sverige, på en varm och solig plats, är möjligheterna goda att få skörd första året om plantorna har såtts tidigt och vuxit kraftigt.

Odlingsegenskap	Violet de Provence
Vetenskapligt namn	Cynara cardunculus, Scolymus-gruppen
Äldre botaniskt namn	Cynara scolymus
Svenskt namn	Kronärtskocka
Sortnamn	Violet de Provence
Italiensk beskrivning	Carciofo Violetto Precoce
Sortens ursprung	Provence, södra Frankrike
Fröfirma	Franchi Sementi, Italien
Fröernas ursprung	Extra UE – producerade utanför EU
Frömängd	2,5 gram
Ungefärligt antal fröer	Cirka 50–60 fröer
Växtsätt	Kraftigt och upprätt
Höjd	Cirka 120–180 centimeter
Färg	Grön med violetta skiftningar
Taggar	Taggfri eller närmast taggfri
Smak	Mild, nötig, fyllig och lätt bitter
Såtid	Januari–februari för säkrast skörd första året
Sådjup	Cirka 1–2 centimeter
Groningstemperatur	Cirka 18–22 grader
Groningstid	Vanligen 1–3 veckor
Plantavstånd	Cirka 80–100 centimeter
Radavstånd	Cirka 100 centimeter
Läge	Full sol och skyddat
Jord	Djup, näringsrik och väldränerad
Skörd	Sensommar–höst första året, tidigare följande år
Livslängd	Flerårig men osäkert härdig i Sverige

Sådd

Så fröerna inomhus i januari eller februari om du vill maximera möjligheten till skörd första året.

Lägg gärna fröerna i ljummet vatten under några timmar före sådd. Det är inte nödvändigt, men kan hjälpa de relativt stora och hårda fröerna att komma i gång jämnare.

Så ett frö per kruka, cirka 1–2 centimeter djupt. Använd krukor som är minst 7–9 centimeter breda eftersom plantorna snart utvecklar kraftiga rötter.

Placera sådden varmt, omkring 18–22 grader. Håll jorden fuktig men inte blöt.

Fröerna gror vanligtvis inom 1–3 veckor. Enstaka fröer kan ta längre tid, så kasta inte sådden för tidigt.

Efter groningen

Så snart plantorna visar sig ska de stå mycket ljust och något svalare. Vid för lite ljus blir plantorna långa, mjuka och instabila.

Växtbelysning är en stor fördel vid sådd i januari och februari.

När rötterna fyller den första krukan planteras plantorna om i en större kruka med näringsrik planteringsjord. Kronärtskockor växer fort när ljuset återvänder och behöver gott om utrymme för rötterna.

Plantera om dem innan de blir trångbodda och stannar i tillväxten.

Knepet för skörd första året

Kronärtskockan är egentligen flerårig och bildar naturligt knoppar efter att ha upplevt en sval vinterperiod.

För att uppmuntra unga plantor att blomma redan första året kan de utsättas för en kontrollerad svalperiod under våren.

När plantorna har blivit stadiga kan de få stå omkring 1–2 veckor vid cirka 5–10 grader. De ska ha gott om ljus och får inte utsättas för hård frost.

Den svala perioden kan hjälpa plantorna att uppfatta att vintern har passerat och påbörja knoppbildningen under sommaren.

Det är ingen fullständig garanti. Tidig sådd, stora friska plantor, mycket sol, god näring och en lång varm höst är också avgörande.

Avhärdning och utplantering

Vänj plantorna gradvis vid utomhusklimatet under 7–14 dagar.

Börja med några timmar i skugga på en skyddad plats. Öka successivt tiden utomhus och mängden direkt sol. Ta in plantorna om nätterna är kalla.

Plantera ut när risken för kraftig frost är över. Lätt svalka är inget problem för avhärdade plantor, men unga kronärtskockor kan skadas av hård frost och kalla vindar.

Välj trädgårdens soligaste, varmaste och mest skyddade plats.

Plantavstånd

Kronärtskockan blir betydligt större än den ser ut som på våren.

Plantera med cirka 80–100 centimeters avstånd mellan plantorna och gärna omkring en meter mellan raderna.

Täta plantor konkurrerar om ljus, vatten och näring. Då ökar också risken för snigelangrepp och svampsjukdomar i det täta bladverket.

Violet de Provence är så vacker att den gärna får stå som solitär i köksträdgården eller i en stor blomsterplantering.

Jord

Kronärtskocka vill ha djup, lucker och näringsrik jord med mycket organiskt material.

Blanda jorden med välbrunnen kompost före planteringen. På tung lerjord behövs förbättrad struktur och god dränering. På mycket sandig jord behövs rikligt med kompost för att jorden ska kunna hålla vatten och näring.

Jorden får gärna vara fukthållande under sommaren, men plantans krona och rötter får inte stå blöta under vintern.

Vinterväta är ofta ett större problem än själva kylan.

Näring

Kronärtskockan är en stor och hungrig växt.

Grundgödsla med kompost eller välbrunnen stallgödsel före planteringen. Ge därefter kompletterande organisk gödsel eller flytande grönsaksnäring under sommaren.

När plantan har börjat bilda knoppar kan alltför kväverik gödsling ge mycket blad på bekostnad av skörden. Gödsla därför jämnt men inte överdrivet.

Ett lager gräsklipp runt plantan ger näring, bevarar markfukten och förbättrar jorden.

Låt inte gräsklippet ligga direkt mot plantans krona.

Vattning

Violet de Provence utvecklar ett stort bladverk och behöver jämn tillgång på vatten.

Vattna ordentligt så att fukten når ner i jorden och låt sedan ytan torka lätt före nästa vattning. Små skvättar ger grunda rötter.

Torka kan ge mindre och hårdare knoppar. Stora svängningar mellan uttorkning och riklig vattning stressar plantan.

Vattna vid jorden och undvik att regelbundet blöta ner hela bladverket.

Odling i kruka

Violet de Provence kan odlas i kruka, men krukan måste vara stor.

Räkna med minst 40–50 liter jord per planta, gärna mer. Välj ett stabilt kärl med ordentliga dräneringshål.

Använd näringsrik planteringsjord blandad med kompost. Krukodlade plantor behöver vattnas och gödslas oftare än plantor på friland.

Fördelen med krukodling är att plantan kan flyttas till ett frostfritt men svalt utrymme inför vintern.

Nackdelen är att en fullvuxen kronärtskocka blir stor, tung och vindkänslig.

Skörd

Skörda kronärtskockorna medan knopparna är fasta, täta och slutna.

Den översta knoppen på huvudstjälken blir vanligtvis störst och skördas först. Därefter utvecklas mindre knoppar på sidogrenarna.

Skär av knoppen med ungefär 10–15 centimeter av stjälken kvar.

Om fjällen börjar spreta och den violetta blomman syns mellan dem har skockan gått för långt för bästa matkvalitet. Den kan då få stå kvar och blomma.

För poivrade skördas knopparna tidigt, medan de fortfarande är små och mycket späda.

Låt några knoppar blomma

En blommande kronärtskocka är magnifik.

Blomman blir stor, violett och intensivt besökt av humlor, bin och andra pollinerare. Den är dessutom mycket vacker i rabatten och kan användas i stora blomsterarrangemang.

Tänk bara på att varje knopp som får blomma är en kronärtskocka mindre till köket.

De torra fröställningarna kan stå kvar som vinterdekoration eller torkas för arrangemang.

Övervintring i Sverige

Violet de Provence är flerårig, men dess vinterhärdighet är begränsad i stora delar av Sverige.

I Skåne och andra milda områden kan den övervintra på en varm, skyddad och väldränerad plats. Resultatet varierar mellan olika vintrar.

Efter de första frostnätterna vissnar bladverket. Skär inte ner plantan fullständigt för tidigt. När bladen har vissnat kan de kortas, men lämna en del stjälkar som skydd och markering.

Täck marken runt plantan med ett tjockt lager torra löv, halm eller annat luftigt isoleringsmaterial. Lägg gärna en uppochnervänd låda, korg eller ett enkelt regnskydd över täckningen så att plantans krona hålls relativt torr.

Skyddet måste kunna ventileras. En tätt inplastad planta kan ruttna.

Ta bort vintertäckningen gradvis under våren när den värsta frosten är över.

Ett säkrare sätt att spara plantan

Om du vill vara säkrare på att behålla sorten kan en planta odlas i en stor kruka och övervintras svalt och frostfritt.

En temperatur på omkring 2–8 grader fungerar bra. Plantan behöver mycket lite vatten när den vilar, men rotklumpen får inte torka ut fullständigt.

Ett annat alternativ är att gräva upp en planta på hösten, kruka den och förvara den i ett kallt växthus, garage eller uthus där temperaturen håller sig kring fryspunkten men inte sjunker kraftigt under den.

Skadedjur och problem

Sniglar kan göra stor skada på unga plantor. Skydda dem särskilt noggrant efter utplanteringen.

Bladlöss kan samlas på späda skott och under bladen. Spola bort mindre angrepp med vatten och gynna nyckelpigor, blomflugor och andra nyttodjur.

Möss och sorkar kan skada rötter och övervintrande plantor.

I tät och fuktig jord kan rötterna och plantans krona ruttna. God dränering och luftigt vintertäcke är därför avgörande.

Gulnande blad kan bero på näringsbrist, vattenmättad jord, torka eller att äldre blad helt enkelt håller på att vissna.

Samodling

Kronärtskockan behöver gott om plats och bör inte trängas med andra stora och näringskrävande växter.

Under den första delen av säsongen kan rädisor, sallat eller låga örter odlas mellan unga plantor. Dessa hinner skördas innan kronärtskockans bladverk breder ut sig.

Timjan, oregano, lavendel och andra blommande örter kan planteras i närheten för att locka pollinerare och nyttodjur, men ge kronärtskockan en egen välgödslad och regelbundet vattnad växtplats.

Spara egna fröer

Kronärtskocka korspollineras lätt med andra kronärtskockor och med närstående kardon.

För sortäkta fröer behöver Violet de Provence därför odlas med stort avstånd från andra blommande sorter eller skyddas och handpollineras.

Låt en stor, frisk och sorttypisk knopp blomma och mogna fullständigt. Fröna är färdiga när blomhuvudet har torkat och fröna blivit hårda och välutvecklade.

I svenskt klimat kan hösten ibland vara för kort och fuktig för att fröerna ska hinna mogna ordentligt.

Kuriosa

Kronärtskockan är botaniskt en tistel och den del vi äter är en blomknopp.

Violet de Provence kallas Carciofo Violetto Precoce i Franchis italienska beskrivning, men sortens namn är det franska Violet de Provence.

De minsta späda skockorna kallas poivrade i Frankrike och kan ätas råa när de har rensats ordentligt.

Stjälkens skalade inre är lika ätligt som hjärtat och bör inte kastas bort.

Kronärtskockans cynarin kan göra att vatten smakar sött efter måltiden.

Den första och största knoppen på plantan kallas ibland kungsknoppen. När den skördas fortsätter sidogrenarna att utveckla mindre knoppar.

Lämnar man en knopp oskördad utvecklas den till en dramatisk violett blomma som uppskattas av pollinerande insekter.

I Provence är kronärtskockan inte bara en grönsak. Den är en del av vårens och försommarens matkultur och ett självklart inslag på grönsaksmarknaderna.

Violet de Provence är en gammal fransk kronärtskocka från Provence med violettgröna, täta och taggfria knoppar. De köttiga fjällen och det mjälla hjärtat har en fin, lätt nötig smak med mild beska. Skörda de minsta skockorna späda som franska artichauts poivrade eller låt dem utvecklas till större huvuden för kokning, grillning, fyllning och klassisk vegetarisk barigoule. Plantan är kraftig, skulptural och kan bli flerårig i ett milt och väldränerat läge. Så tidigt för skörd redan första året. Påsen innehåller 2,5 gram fröer, uppskattningsvis cirka 50–60 stycken.