Aubergine LUNGA DI NAPOLI

AUBERGINE LUNGA DI NAPOLI – DEN LÅNGA FRÅN NEAPEL

Lunga di Napoli är en traditionell aubergine från Kampanien, hemmahörande på de bördiga slätterna kring Neapel, Caserta och delar av Salerno. Namnet betyder helt enkelt den långa från Neapel, och frukterna är just långa, jämna och elegant cylindriska.

Skalet är blankt och djupt svartviolett med vackra lila skiftningar. Innanför finns ett vitt, fast fruktkött med få frön. Smaken är fyllig och mild, och den fasta konsistensen gör att skivorna håller ihop fint vid stekning, grillning och ugnsbakning.

Lunga di Napoli är en medeltidig sort som vanligtvis ger ungefär 20–22 centimeter långa frukter. Plantan är kraftig, hög och upprättväxande, med ett stort bladverk som skyddar frukterna mot den starkaste solen. Produktionen är riklig och kan fortsätta länge när mogna frukter skördas regelbundet.

I Italien odlas sorten både för färskvarumarknaden och för förädling. Den är väl anpassad till frilandsodling i sitt varma hemland, men i Sverige ger den säkrast skörd i växthus eller i ett mycket varmt och skyddat läge.

AUBERGINEN OCH NEAPEL

Auberginen kommer ursprungligen från Asien och har odlats under mycket lång tid innan den nådde Medelhavets kök. I södra Italien fann den både klimatet och matlagningen som passade den.

I Neapel heter aubergine melanzana, men på napolitanska hör man också mulignana. Den är en av sommarkökets viktigaste grönsaker och förekommer i allt från enkla vardagsrätter till riktiga söndagsklassiker.

En av de mest omtyckta rätterna är melanzane a funghetto, aubergine skuren i små bitar och stekt så att den nästan ser ut som små svampar. Den kan lagas i vitt med vitlök och persilja eller tillsammans med tomater och färsk basilika.

Och så finns förstås parmigiana di melanzane. Ursprunget diskuteras fortfarande mellan Kampanien och Sicilien, men rätten har en självklar plats i det napolitanska köket. I den klassiska versionen varvas stekta aubergineskivor med tomatsås, basilika, ost och ofta fiordilatte eller mozzarella. Den napolitanske kocken och författaren Ippolito Cavalcanti tog med en tidig version i sin kokbok Cucina teorico-pratica under 1800-talet.

Lunga di Napoli passar utmärkt till parmigiana eftersom de långa frukterna är lätta att skära i jämna skivor och det fasta fruktköttet behåller sin struktur under tillagningen.

I KÖKET

Aubergine behöver tillagas ordentligt. Rå är den hård och ointressant, men med värme, olivolja och lite tålamod förändras den fullständigt. Fruktköttet blir mjukt och fylligt samtidigt som det suger åt sig smaker från vitlök, tomat, örter och kryddor.

Skär Lunga di Napoli på längden och grilla skivorna, eller dela frukterna och rosta dem i ugnen tills fruktköttet är mjukt och lätt karamelliserat. Den är också fin till caponata, pastasås, gratäng, fyllda auberginer, vegetariska involtini och auberginekräm.

Prova den gärna:

stekt med tomat, vitlök och basilika som melanzane a funghetto
skivad på längden till parmigiana
grillad och serverad med citron, persilja och olivolja
rullad med ricotta, örter och parmesan
tärnad i pasta med tomat och chili
rostad och mixad med tahini, citron och vitlök
inlagd sott’olio med vitlök, örter och peperoncino
panerad och stekt som en grön italiensk schnitzel

Äldre auberginerecept börjar ofta med att skivorna saltas och får rinna av. Det gjordes framför allt för att dra ut beska, men dagens sorter är vanligtvis betydligt mildare. Till stekning kan saltningen ändå vara användbar eftersom den drar ut en del vätska och hjälper auberginen att få en finare yta.