Rädisa Tondo a punta bianca – Gaudry 2, ekologiska fröer

Rund, rosaröd och avslutad med en kritvit spets – Tondo a punta bianca, eller Gaudry 2, är en av de vackraste rädisor vi vet.

Den snabbväxande sorten bildar jämna, runda rädisor med tunt skal och fast, vitt och krispigt fruktkött. Smaken är frisk och behagligt pepprig utan att bli alltför skarp när rädisan får växa snabbt och jämnt.

Det italienska namnet Tondo a punta bianca betyder helt enkelt ”rund med vit spets”. I Frankrike är sorten känd som Gaudry 2 och räknas till gruppen radis de tous les mois – rädisor som kan sås i upprepade omgångar från vår till höst.

Gaudry 2 är tidig till medeltidig och kan under goda förhållanden vara skördeklar omkring fyra veckor efter sådd. Det lilla bladverket lämnar mer plats åt roten, och sorten har uppskattats för att rädisorna behåller sin fasta konsistens relativt väl utan att snabbt bli träiga eller ihåliga.

De ekologiska fröerna kommer från Franchi Sementi. Varje fröpåse innehåller 12 gram fröer.

Två namn – samma vackra rädisa

Sorten förekommer under både italienskt och franskt namn.

På italienska heter den:

Ravanello tondo a punta bianca
Rund rädisa med vit spets.

På franska heter den:

Radis Gaudry 2
eller mer beskrivande
Radis rond rose à bout blanc
Rund rosa rädisa med vit spets.

Färgen kan beskrivas som rosaröd, karminrosa eller ljust scharlakansröd beroende på odlingsförhållanden och när rädisan skördas. Den nedre delen är rent vit och skapar sortens karakteristiska tvåfärgade utseende.

Det är inte en lång rädisa som French Breakfast eller Flamboyant. Gaudry 2 är rund till svagt oval och har en tydligt avgränsad vit bas.

Är Gaudry 2 en fransk sort?

Gaudry 2 är framför allt förknippad med den franska fröhandeln och finns registrerad som en fransk sort i äldre europeiska sortförteckningar.

Det förekommer många vackra berättelser om gamla grönsakssorter som upprepas från frökatalog till frökatalog utan någon ursprungskälla. Därför är det bättre att beskriva Gaudry 2 som en äldre etablerad fransk sorttyp än att tillskriva den en viss förädlare eller ett obestyrkt födelseår.

Siffran 2 brukar i sortnamn beteckna ett senare urval eller en förbättrad stam, men utan originaldokumentation går det inte att säga exakt vad som skilde Gaudry 2 från en eventuell tidigare Gaudry.

Den franska rädistraditionen

Frankrike har en särskilt rik kultur kring små primörrädisor. På marknader säljs de ofta i knippen med den friska blasten kvar, ibland tillsammans med små morötter, vårlök och andra vårprimörer.

Franska rädisor delas traditionellt in efter både form och odlingsperiod. Där finns runda, halvlånga och långa sorter samt rädisor för drivning, vår, sommar och vinter.

Gaudry 2 hör till gruppen radis de tous les mois.

Uttrycket betyder ordagrant ”alla månaders rädisa”, men ska inte tolkas som att den utan vidare kan sås utomhus under årets alla månader. Det syftar på snabbväxande sorter som kan sås i upprepade omgångar under en stor del av odlingsåret, både under glas och på friland.

I ett milt franskt klimat kan säsongen bli mycket lång. I Sverige odlar vi den framför allt under vår, försommar och höst och kan förlänga säsongen med växthus, drivbänk eller fiberduk.

Rädisa med en vit basker

De rödvita rädisorna har länge varit populära i Frankrike. Den vita spetsen skapar en vacker kontrast och gör att rädisorna skiljer sig från de helröda sorterna.

Gaudry 2 har ibland en liten vit spets och ibland en större vit nedre del. Färgfördelningen påverkas av sortens genetiska variation, jord, temperatur, ljus och hur högt roten utvecklas i förhållande till jordytan.

När rädisorna ligger i ett knippe tillsammans ser de nästan handmålade ut: ingen är fullständigt identisk med nästa.

Smak

Gaudry 2 har fast, saftigt och krispigt fruktkött. Smaken är frisk och milt till tydligt pepprig, med den svaga sötma som finns i en riktigt nyskördad rädisa.

Den vita delen kan ibland upplevas som något mildare än den färgade överdelen, men skillnaden är inte alltid tydlig.

Hur stark rädisan blir beror mycket på odlingen. Snabb tillväxt i sval jord med jämn tillgång på vatten ger vanligtvis den mildaste och saftigaste smaken.

Torka, stark värme, långsam tillväxt och sen skörd kan ge en betydligt skarpare rädisa. Det är därför odlaren nästan lika mycket som sorten som avgör hur smaken blir.

Rädisans pepprighet kommer från svavelhaltiga ämnen, framför allt glukosinolater och de ämnen som bildas när växtens celler skadas vid skärning eller tuggning. Samma grupp av smakämnen finns i senap, pepparrot, kål och rucola.

Varför blir en rädisa stark?

En rädisa är inte konstant lika stark. Smaken påverkas av både sort och odlingsförhållanden.

När plantan växer snabbt och jämnt blir roten ofta saftig, spröd och balanserad. Om plantan utsätts för torka eller värmestress koncentreras smaken och rädisan kan bli skarpare.

En stark rädisa är alltså inte nödvändigtvis övermogen, men styrkan är ofta ett tecken på att plantan har vuxit under tuffare förhållanden.

Genom att så under den svalare delen av säsongen, gallra i tid och hålla jorden jämnt fuktig får du den finaste smaken.

Vad betyder 12 gram fröer?

Rädisfrö är förhållandevis stort och lätt att så ett och ett.

Antalet fröer per gram varierar beroende på fröparti, fröernas storlek och fukthalt. Franska uppgifter för Gaudry 2 och närstående rädissorter motsvarar ungefär 95–120 fröer per gram.

En påse med 12 gram kan därför uppskattas innehålla omkring 1 100–1 400 fröer.

Det är en ungefärlig beräkning, inte ett garanterat styckeantal. Gourmetgarage säljer påsen efter vikt: 12 gram ekologiska fröer.

Mängden räcker till många meter sådder och framför allt till flera mindre omgångar under säsongen.

Rädisa på franskt vis – radis beurre

Det mest klassiska franska sättet att äta små rädisor är också ett av de enklaste: radis beurre.

Rädisorna serveras hela med smör, havssalt och gott bröd. Det svala smöret rundar av rädisans pepprighet, saltet framhäver sötman och brödet gör den lilla primören till en enkel måltid.

För en helt vegetarisk servering väljer man naturligtvis ett smör eller bredbart alternativ som passar den egna kosten.

Rädisorna kan också skäras upp och läggas direkt på en smörad brödskiva med lite salt och färska örter.

Det behövs egentligen inget mer. En riktigt färsk rädisa ska få smaka rädisa.

Franska mattips

Radis à la croque-au-sel

Servera nytvättade rädisor hela med en liten skål salt. Rädisan doppas lätt i saltet och äts direkt.

Tartine med rädisa

Bred smör, färskost eller en kräm på vita bönor över ett gott bröd. Lägg på tunt skivade rädisor, örter och några droppar citron.

Sallad med rädisor och linser

Blanda kokta gröna linser med tunt skivade rädisor, schalottenlök, persilja, senapsvinägrett och rostade valnötter.

Rädisor med örter

Skiva rädisorna tunt och blanda med körvel, gräslök, persilja eller dragon. En enkel citronvinägrett räcker.

Rädisor i smörgåsen

Lägg tunna skivor på surdegsbröd med en mild vegetarisk färskost, krasse och svartpeppar.

Tondo a punta bianca i det italienska köket

I Italien serveras rädisor ofta som en del av ett pinzimonio – råa, krispiga grönsaker som doppas i en dressing av olivolja, salt och ibland citron eller vinäger.

Den vackra Gaudryrädisan passar utmärkt tillsammans med fänkål, morot, selleri, gurka, paprika och späda kronärtskockor.

På italienska kan rädisor även användas i:

Blandade sallader med radicchio

Panzanella med bröd och tomat

Sallader med vita bönor och persilja

Ris- och spannmålssallader

Crostini med bönkräm

Frittata eller annan äggrätt

Snabbinläggningar med vinäger och örter

Rädisan äts vanligen rå, men den går också att tillaga.

Prova att tillaga rädisan

När rädisor steks eller ugnsbakas förlorar de en del av sin skärpa och utvecklar en mildare, nästan rovolik sötma.

Halvera rädisorna och stek dem hastigt i olivolja eller smör med lite salt. Avsluta med citron, persilja eller dill.

De kan även ugnsbakas tillsammans med små morötter, färskpotatis och vårlök.

Färgen blir mindre intensiv vid upphettning, men smaken blir rund och mild.

Blasten är också mat

Kasta inte den friska blasten. Unga rädisblad är ätliga och har en grön, lätt pepprig smak.

De minsta bladen kan hackas och blandas i sallad. Större blad kan tillagas som spenat eller användas i soppa, pesto, örtkräm och frittata.

Blasten vissnar snabbt efter skörd. Ska rädisorna förvaras bör bladen skäras av eftersom de annars fortsätter att dra vatten ur roten.

Använd endast friska blad utan kraftiga angrepp eller missfärgningar.

Pesto på rädisblast

Mixa välsköljd rädisblast med rostade solroskärnor, valnötter eller mandel, vitlök, citron och olivolja.

Smaka av med salt och eventuellt en vegetarisk hårdost framställd med mikrobiellt ystenzym.

Peston passar till pasta, potatis, rostade grönsaker, bröd och bönrätter.

Snabbinlagd Gaudry 2

Skiva rädisorna tunt och lägg dem i en ren burk.

Koka upp en enkel lag av vinäger, vatten, socker och salt och häll den varm över rädisorna. Låt svalna och förvara i kylskåp.

Efter inläggningen sprider sig den rosaröda färgen i skivorna och lagen får en svagt rosa ton. Rädisorna blir syrliga och krispiga och passar till smörgåsar, sallader, bowls och vegetariska biffar.