Mejram – Maggiorana Gentile från Franchi Sementi
Mejram, Origanum majorana, är en klassisk medelhavsört med mjuka, grågröna blad och en varm, söt och lätt blommig smak. Den påminner om oregano men är mildare, rundare och mer finstämd. Mejram passar utmärkt till ärtsoppa, bönor, linser, tomat, svamp, potatis, kål, äggrätter, vegetariska grytor, örtsmör och italienska grönsaksrätter.
Fröerna kommer från italienska Franchi Sementi och sorten heter Maggiorana Gentile – ungefär mild eller förnäm mejram. Påsen innehåller 1 gram frö, vilket motsvarar ungefär 4 000–5 000 mycket små mejramfröer.
Mejram är egentligen en flerårig halvbuske, men eftersom den är känslig för kyla odlas den vanligen som ettårig i Sverige. Den trivs i sol, värme och väldränerad jord och kan odlas både i kryddlandet, pallkragen och i kruka.
Mejram och oregano – vad är skillnaden?
Mejram och oregano tillhör samma växtsläkte, Origanum, och förväxlas därför ofta. De är nära släkt men har olika smak och används på lite olika sätt i köket.
Äkta mejram heter Origanum majorana. Den har mjuka, grågröna blad och en söt, varm och blommig smak med toner av citrus, tall, kardemumma och mild peppar.
Oregano heter vanligen Origanum vulgare. Den är mer robust, härdig och kraftfull i smaken, med en tydligare pepprighet och beska. Oregano används ofta torkad, medan mejram är särskilt fin färsk.
Man kan förenklat säga att oregano tar plats medan mejram binder ihop smakerna. Mejram ger maten ett varmt djup utan att dominera.
Franchis äldre botaniska beteckning Majorana hortensis Moench är en synonym som fortfarande förekommer i frökataloger. Det botaniska namn som numera är allmänt accepterat är Origanum majorana L.
En gammal kulturväxt från östra Medelhavet
Mejram har odlats som krydd- och nyttoväxt i flera tusen år. Arten har sitt ursprung på Cypern och i södra Turkiet men spreds tidigt över Medelhavsområdet och vidare genom Europa.
De gamla grekerna och romarna förknippade mejram med glädje, kärlek och lycka. Brudpar kunde bära kransar av mejram eller närbesläktade Origanum-arter vid bröllop. Örten knöts i senare berättelser till kärleksgudinnorna Afrodite och Venus, som påstods ha gett växten dess ljuva doft.
Det finns också antika föreställningar om att mejram som växte på en grav visade att den döde hade funnit frid. Som alltid när det gäller flera tusen år gamla växttraditioner är det svårt att säkert avgöra om texterna syftar på just Origanum majorana eller på någon närbesläktad oreganoart. Mejram och oregano har blandats ihop under stora delar av sin historia.
Det moderna ordet mejram har vandrat genom flera språk. På italienska heter örten maggiorana och på franska marjolaine. Namnets äldsta ursprung är omdiskuterat och har sannolikt rötter i ett äldre östligt medelhavsspråk.
Maggiorana Gentile
Franchis sort heter Maggiorana Gentile. Det italienska ordet gentile kan betyda mild, fin eller förnäm och passar väl för att beskriva mejramens arom.
Det är inte en svag ört, men den saknar den hårda och ibland bittra ton som kraftig oregano kan ha. Smaken är mjukare och mer sammansatt. Därför fungerar mejram särskilt bra i rätter där flera milda smaker ska hållas samman.
Franchi beskriver sin Maggiorana Gentile som flerårig och rekommenderar både blad och blommor, färska eller torkade, i matlagningen. I det italienska klimatet kan plantan leva vidare under flera år. I Sverige bör man i första hand räkna med den som en ettårig kryddväxt eller övervintra den ljust och frostfritt.
Hur smakar mejram?
Färsk mejram har en mjuk, varm och nästan sammetslen arom. Smaken har drag av oregano och timjan men också något sött, blommigt och lätt citrusartat.
De unga bladen är milda och kan användas rikligt i sallader, örtsåser och färskost. Äldre blad och blommande toppar har en mer koncentrerad smak.
Torkad mejram blir djupare och något kraftigare men behåller sin karakteristiska sötma. Den passar därför bra i soppor, grytor, bönrätter och tomatsåser.
Mejram tål uppvärmning, men den finaste aromen bevaras om åtminstone en del av örten tillsätts mot slutet av tillagningen. I långkok kan man låta några kvistar koka med och sedan avsluta med färska blad.
Mejram i det italienska köket
I Italien är mejram särskilt viktig i Ligurien. Regionen förknippas internationellt med basilika och pesto, men i de liguriska hemmaköken har maggiorana en minst lika intressant roll.
På ligurisk dialekt kallas mejram ofta persa. Den används i fyllningar till ravioli och pansoti, i salta pajer, grönsaksrätter, frittata och olika sorters polpettone. Det italienska ordet polpettone behöver inte betyda en kötträtt – i Ligurien finns klassiska varianter med exempelvis potatis, gröna bönor eller blomkål.
Mejram används också i torta pasqualina, Liguriens berömda påskpaj med gröna blad, färskost och ägg. Traditionellt kan fyllningen bestå av mangold, spenat eller lokala vilda örter tillsammans med ricotta eller den syrliga liguriska färskosten prescinsêua. Mejramen ger pajen dess varma och aromatiska djup.
I ravioli- och pansotifyllningar blandas den gärna med ricotta, parmesan och gröna örter. Kombinationen av mild ost och mejram är en av de bästa vägarna in i det liguriska köket.
Mejram passar även i italienska bönsoppor, minestrone, tomatsås, grönsaksfyllningar och frittata. Den är mycket god tillsammans med zucchini, aubergine, kronärtskocka, svamp och potatis.
Liguriens diskreta drottning
Det finns ett uttryck för att basilikan må vara Genuas mest berömda ört men att mejramen är den verkliga drottningen i det liguriska köket.
Det ligger något i det. Basilikan syns och doftar omedelbart, medan mejramen arbetar mer diskret. Den återkommer i fyllningar, pajer, grönsaksrätter och vardagsmat och skapar den smak som är svår att identifiera men som skulle saknas om örten togs bort.
Det liguriska namnet persa betyder också ”förlorad” på italienska. Det har gett upphov till en fin språklig lek: den förlorade mejramen och de smaker, recept och berättelser som riskerar att försvinna när den lokala mattraditionen glöms bort.
Mejram i det franska köket
I Frankrike heter mejram marjolaine. Den används framför allt i södra Frankrike och i den korsikanska och provensalska matlagningen.
Den passar till vita bönor, linser, tomat, zucchini, aubergine, svamp, potatis, kronärtskocka och milda ostar. I franska recept förekommer den i grönsaksgrytor, soppor, pajer, omeletter, örtblandningar och fyllningar.
Alain Ducasses recept på korsikanska vita bönor innehåller en kvist mejram tillsammans med andra aromatiska örter. Det är en typisk användning: hela kvisten får ge smak under kokningen och tas sedan bort före serveringen.
Mejram kan ingå i franska örtblandningar och ibland i herbes de Provence, men det finns inget enda fast recept på den blandningen. Innehållet varierar och kan bestå av timjan, rosmarin, kyndel, oregano, mejram och andra sydfranska örter.
En enkel fransk användning är att blanda finhackad mejram med färskost eller chèvre, lite citron och svartpeppar. Örten är också god i en varm potatissallad med dijonsenap och vinägrett.
En liten fransk kuriositet är att Marjolaine även är namnet på en berömd dessert skapad av stjärnkocken Fernand Point på 1950-talet. Bakverket består av lager med nötmaräng, pralin, choklad och grädde och innehåller normalt ingen mejram. Namnet syftar alltså inte på att kakan är kryddad med örten.
Mejram i svensk mattradition
I Sverige förknippas mejram framför allt med ärtsoppa och äldre korvtraditioner.
Den svenska ärtsoppan kryddas traditionellt med mejram och ibland även timjan. Mejramens varma, lite söta smak passar mycket bra till gula ärter och lök och är lika god i en helt vegetarisk ärtsoppa.
Ärtsoppa på torsdagar är en levande svensk mattradition. I Institutet för språk och folkminnens förteckning över levande kulturarv nämns mejram och timjan som klassiska kryddor i soppan.
Mejram har även varit en vanlig krydda i svensk julkorv, potatiskorv, köttkorv och andra äldre korvrecept. Uppteckningar från bland annat Småland, Värmland, Östergötland och Uppland visar hur mejram användes tillsammans med peppar, timjan och andra kryddor.
För den som vill använda samma svenska smaktradition i grönare mat är mejram utmärkt i vegetariska korvar, linsbiffar, svampfärs, ärtbiffar och potatisrätter.
Mejram till vegetarisk mat
Mejram är en mycket användbar krydda i det vegetariska köket eftersom den ger rundhet och fyllighet utan att bli skarp.
Den passar särskilt bra till:
Ärtsoppa och andra ärträtter
Vita bönor, linser och kikärter
Potatis, kålrot och palsternacka
Svamp och vegetariska svamprätter
Tomat, zucchini och aubergine
Spenat, mangold och grönkål
Ricotta, chèvre och mild färskost
Frittata, omelett och äggröra
Vegetariska korvar och biffar
Minestrone och grönsakssoppor
Fylld pasta, pajer och gratänger
Focaccia, pizza och örtbröd
Smaken passar även fint till smör, olivolja, citron, vitlök, senap och lagrade ostar.
Färsk mejram i köket
Färsk mejram är mild nog att användas som salladsört. Repa bladen från stjälkarna och hacka dem försiktigt eller använd hela små blad.
Blanda färsk mejram med persilja och gräslök till ett örtsmör. Den kan även röras ner i färskost, ricotta eller yoghurt.
Till tomater räcker det med olivolja, mejram, salt och lite vinäger. Örten är också utsökt över ugnsrostad zucchini eller aubergine.
Lägg färska blad på pizza efter gräddningen. Då får du en mjukare och mer blommig arom än med torkad oregano.
Torkad mejram
Mejram är en av de örter som är värda att torka. Smaken förändras men bevaras väl och blir fylligare.
Använd torkad mejram till ärtsoppa, bönor, grytor, tomatsås, svampfyllningar, potatisrätter och vegetariska färser. Smula bladen mellan fingrarna precis innan de tillsätts, så frigörs aromen.
Torkad mejram är mildare än många sorters oregano, men smaken kan ändå bli dominerande om man använder för mycket. Börja med en mindre mängd och smaka av.
Enkel vegetarisk ärtsoppa med mejram
Blötlägg gula ärter över natten och koka dem mjuka tillsammans med gul lök, morot och lagerblad. Tillsätt torkad mejram och timjan under den sista delen av kokningen.
Smaka av med salt, svartpeppar och senap. Avsluta gärna med lite extra mejram precis före serveringen.
Den klassiska smaken sitter i ärterna, löken, senapen och örterna. Soppan behöver inte innehålla kött för att smaka svensk husmanskost.
Ligurisk ricotta med mejram
Blanda ricotta med rikligt med färsk mejram, riven parmesan, citronskal, svartpeppar och en liten mängd olivolja.
Använd blandningen som fyllning i ravioli, lägg den på rostat bröd eller servera den tillsammans med ugnsrostade grönsaker.
Samma fyllning kan användas i en paj med mangold eller spenat, inspirerad av Liguriens salta ört- och grönsakspajer.
