PEPPARMYNTA Menta piperita (Franchi)

MENTA PIPERITA – PEPPARMYNTA

Mentha × piperita L.

Pepparmynta är myntan med den tydligaste kylan. Bladen har en djup, frisk doft och en kraftig smak där mentolens svalka möter en lätt pepprig skärpa. Det är just detta som ligger bakom namnet piperita, från latinets piper – peppar.

Franchi beskriver Menta Piperita som en flerårig och kraftig planta med glänsande gröna, intensivt doftande blad. Den är lättodlad och passar lika bra i örtagården som i en rejäl kruka.

Frö från Franchi Sementi.

VAD ÄR EGENTLIGEN PEPPARMYNTA?

I modern botanisk skrivning heter pepparmynta Mentha × piperita. Det lilla korsningstecknet är betydelsefullt. Pepparmynta har uppstått genom en naturlig korsning mellan vattenmynta, Mentha aquatica, och grönmynta, Mentha spicata.

Carl von Linné beskrev den under namnet Mentha piperita i Species Plantarum år 1753. I äldre frökataloger och på många fröpåsar skrivs namnet fortfarande utan korsningstecken, Mentha piperita L., vilket också är den beteckning Franchi använder.

Myntor korsar sig lätt och är botaniskt en ganska bångstyrig växtgrupp. Pepparmynta förökas i yrkesodling vanligen vegetativt med utlöpare eller sticklingar för att varje planta ska bli identisk med moderplantan. Fröförökade plantor kan visa en viss variation i växtsätt, blad och arom. Det är därför roligt att dofta och smaka sig fram och sedan spara den planta man tycker bäst om. Favoriten kan därefter förökas med sticklingar eller delning.

MYNTAN OCH DEN SVARTSJUKA GUDINNAN

Namnet Mentha brukar förklaras genom berättelsen om nymfen Minthe i den grekiska mytologin. Hades, underjordens gud, förälskade sig i henne. När hans svartsjuka hustru Persefone upptäckte detta förvandlade hon Minthe till en oansenlig växt. Hades kunde inte göra förvandlingen ogjord men gav växten en doft som frigjordes så snart någon trampade på eller rörde vid den.

Mynta har använts sedan antiken men man ska skilja mellan den långa historien om myntor i allmänhet och just pepparmyntan. Den senare är en särskild hybrid som blev en viktig odlings- och destillationsväxt i Europa betydligt senare.

PEPPARMYNTAN I ITALIEN

Italiens mest berömda pepparmyntedistrikt ligger inte i söder utan i Piemonte. Orten Pancalieri söder om Turin kallas ibland il paese della menta - myntans by.

Odling och destillation av pepparmynta etablerades i området under 1800-talet. Kring 1865 började apotekaren Chiaffredo Gamba i Pancalieri destillera lokalt odlad mynta i en liten kopparpanna. År 1903 introducerades den mörkstjälkade engelska Black Mint, som i Italien kom att utvecklas till den välkända Menta Italo-Mitcham.

Den odlades inte främst som krydda utan för sin eteriska olja. Hela den gröna plantan destillerades med vattenånga, och oljan användes till karameller, pastiller, likör, sirap, choklad, tandvårdsprodukter och parfym.

Olio essenziale di Menta Piperita Piemonte, även kallad Pancalieri Piemonte, är i dag upptagen som en traditionell jordbruks- och livsmedelsprodukt i Piemonte. I Pancalieri finns till och med ett museum tillägnat mynta, medicinalväxter och de gamla destillatörerna.

FRANKRIKES MENTHE POIVRÉE

På franska heter pepparmynta menthe poivrée, den peppriga myntan.

Under 1800-talet blev den en viktig medicinal- och industriväxt kring Milly-la-Forêt söder om Paris. Orten blev berömd för odling av aromatiska och medicinska växter, och pepparmyntan räknades som en av dess stora specialiteter. Den odlades för torkade blad, örtteer, sirap och destillation.

Odlingen i Milly-la-Forêt har minskat kraftigt, men traditionen lever vidare. Där finns fortfarande örtbutiker, ett nationellt konservatorium för parfym-, medicinal- och aromväxter och en mindre hantverksmässig odling av den berömda Menthe poivrée de Milly-la-Forêt.

Jean Cocteau, som bodde i Milly, målade medicinalväxter i Chapelle Saint-Blaise-des-Simples. Bland växterna på kapellets väggar finns just pepparmynta – ett litet kulturhistoriskt minne från ortens tid som centrum för franska medicinalväxter.

I KÖKET

Pepparmynta är starkare, svalare och mer mentolrik än vanlig grönmynta. Använd därför bladen med lite lättare hand. Ett par små blad kan räcka där man skulle ha använt en hel kvist mildare mynta.

Smaken passar särskilt fint till choklad, jordgubbar, melon, päron, citrus, ärter och yoghurt. Den kan också användas i sallader och salta rätter, men om man vill ha en mild och traditionell mynta till stora mängder tabbouleh, pesto eller myntasås är grönmynta ofta ett mjukare val.

Prova Menta Piperita:

som färsk örtinfusion eller iste
i italiensk sciroppo di menta
till jordgubbar med citron och lite socker
med melon, lime och svartpeppar
i chokladtryffel, chokladmousse och glass
i panna cotta med färska blad
i varm choklad eller kaffe
i fruktsallad och sorbet
tillsammans med ärter, bondbönor och färskpotatis
i yoghurt, färskost och kalla såser
i hemmagjord mintlikör
i vatten med citron, gurka och is

PEPPARMYNTA OCH CHOKLAD

Mynta och mörk choklad har blivit ett klassiskt par eftersom smakerna gör varandra tydligare. Chokladens fyllighet rundar av mentolens skärpa samtidigt som myntan gör chokladen mindre tung.

Färska blad kan få dra i varm grädde eller mjölk och sedan silas bort. Det ger en mjukare och mer naturlig smak än starkt myntextrakt. Låt vätskan svalna under lock så att så mycket som möjligt av aromen stannar kvar.

ITALIENSK MYNTASIRAP

Sciroppo di menta är en klassisk italiensk sommarsmak. Sirapen späds med kallt vatten och serveras med is, används i granita eller hälls i mjölk – latte e menta.

Hemmagjord sirap får sällan den nästan självlysande gröna färg som kommersiell mintasirap kan ha. Färgen blir oftare blekgrön, gulgrön eller bärnstensfärgad. Det är helt naturligt. Den tydliga gröna färgen i köpt sirap kommer ofta från färgämnen, inte från själva bladen.

Gör en enkel sirap genom att lösa lika delar socker och vatten, låta färska blad dra i den varma lagen och sedan sila. För en friskare smak kan lite citronskal eller citronsaft tillsättas.

ÖRTTE OCH TORKNING

Till en kopp örtte räcker några färska blad eller ungefär en tesked torkade. Häll över hett vatten, lägg på ett lock och låt dra i fem till tio minuter. Locket hjälper till att hålla kvar de flyktiga aromämnena.

Skörda till torkning en torr förmiddag när daggen har försvunnit. Bunta små knippen eller bred ut bladen luftigt på en duk eller ett torknät. Torka mörkt, varmt och välventilerat. Starkt solljus bleker bladen och försämrar aromen.

När bladen är helt torra förvaras de mörkt i en tätslutande burk. Smula dem helst först när de ska användas. Hela torkade blad bevarar doften bättre än finfördelade.

FÄRSK MYNTA TILL VINTERN

Myntablad kan frysas, men blir mjuka när de tinar. De passar ändå bra i te, såser och tillagade rätter.

Frys hela blad i en ask eller hacka dem och frys i iskuber med vatten. Några myntakuber i ett glas vatten med citron är ett enkelt sätt att spara lite av sommaren.