Stjälkselleri Violet de Tours 

Apium graveolens var. dulce

En violett fransk kultursort från Touraine

Violet de Tours är en mycket gammal fransk stjälkselleri från Touraine i Loiredalen. Sorten utvecklar stora, breda och köttiga stjälkar som skiftar från mörkgrönt till rosa, vinrött och violett. Bladen är breda, mörkgröna och aromatiska och plantan får ett kraftigt, något utbrett växtsätt.

Det här är en selleri med betydligt mer personlighet än de bleka, milda stjälkar som vanligtvis säljs i grönsaksdisken. Stjälkarna är spröda och saftiga med en tydlig, kryddig sellerismak. Skördas de unga och får växa med jämn tillgång till vatten är de fina att äta råa. Fullvuxna stjälkar får en djupare arom och är utsökta bräserade, gratinerade, ugnsrostade eller använda som smakgrund i soppor och grytor.

Violet de Tours är samtidigt ett levande stycke fransk odlingshistoria. Sorten omnämndes redan 1829, försvann nästan under 1900-talets andra hälft och har under senare år räddats tillbaka till fröhandel och yrkesodling.

Våra påsar innehåller 500 ekologiska fröer.

Kort beskrivning

Violet de Tours är en mycket gammal fransk stjälkselleri från Touraine med breda, köttiga och spröda stjälkar i grönt, rosa och violett. Smaken är fyllig, aromatisk och mer uttrycksfull än hos modern standardselleri. Utsökt rå i sallader, som croque au sel, bräserad, gratinerad eller som smakbas i soppor, såser och grytor. En robust kulturarvssort som finns dokumenterad sedan 1829. Påsen innehåller 500 ekologiska fröer.

Sortegenskaper

Dokumenterad redan 1829

Violet de Tours är inte bara en sort som brukar beskrivas som gammal. Här finns ovanligt tydlig historisk dokumentation.

Den regionala frö- och mångfaldsorganisationen URGC i Centre-Val de Loire har spårat den första kända skriftliga beskrivningen till en trädgårdshandbok från 1829. Redan då lyftes sortens storlek och ovanligt tjocka stjälkar fram.

Under 1800-talet och första hälften av 1900-talet återkom Violet de Tours i ett stort antal franska trädgårdsböcker och frökataloger. Den beskrevs som storvuxen, kraftig och robust, med breda, fyllda stjälkar.

Sorten tycks ha varit välkänd och ganska allmänt odlad fram till slutet av 1950-talet. Sedan blev den alltmer sällsynt. Från 1960-talet försvann den nästan helt ur den vanliga fröhandeln.

Det var inte för att sorten hade blivit sämre. Grönsakshandeln förändrades. Enhetliga, bleka och lätttransporterade sellerisorter blev norm, medan en stor, utbredd och violett lokalsort inte passade lika enkelt in i den moderna standardiseringen.

Nära att försvinna – och sedan räddad

Omkring 2011 uppmärksammades den nästan bortglömda sorten på nytt av URGC, Union pour les Ressources Génétiques du Centre-Val de Loire. En odlare och samlare av gamla franska sorter hade fortfarande tillgång till den.

Efter flera års undersökningar och provodlingar började den franska fröfirman Germinance arbeta med att återintroducera sorten 2017. Sedan dess har den blivit officiellt registrerad och åter börjat odlas av några fröfirmor och grönsaksodlare i regionen.

Violet de Tours är alltså en verklig räddningshistoria. Den har gått från att vara en välkänd regional grönsak till att nästan försvinna – och därefter hittat tillbaka till odlingen.

Varje gång sorten odlas fortsätter den historien.

Från Tours och Touraine

Tours ligger vid Loirefloden i hjärtat av Touraine, ett landskap känt för sina slott, trädgårdar, vingårdar och bördiga odlingsmarker.

Loiredalen har länge kallats Frankrikes trädgård. Det milda klimatet, de många vattendragen och de odlingsbara jordarna har gett upphov till en stor mångfald av lokala frukter och grönsaker.

Violet de Tours är en av regionens gamla köksväxter, tillsammans med bland annat Sucrin de Tours-melon, flageoletbönor från Touraine och olika lokala kål- och sallatssorter.

Sorten är väl anpassad till Loiredalens klimat och uppskattades för sin robusthet och långa skördeperiod. I milda franska lägen kan den, med skydd, skördas långt in på vintern eller till och med fram på vårvintern. I Sverige bör huvuddelen skördas innan strängare frost kommer.

Varför blir stjälkarna violetta?

Violet de Tours har en naturlig färgning som löper från grönt och rosa till rödviolett. Färgen framträder tydligast på de yttre stjälkarna och kan variera beroende på planta, temperatur, ljus och odlingsförhållanden.

Kalla nätter och gott om ljus kan förstärka de violetta tonerna. Plantor som bleks eller står mer skuggigt blir ljusare.

Det är viktigt att inte förväxla den naturliga färgen med skador eller missväxt. En frisk Violet de Tours ska vara kraftig, mörkbladig och ha stjälkar som är tydligt gröna med rosa eller violetta anstrykningar.

Färgvariationen är en del av sortens identitet och gör den särskilt vacker i köksträdgården och på tallriken.

En selleri som verkligen smakar selleri

Violet de Tours har en mer koncentrerad och aromatisk smak än mycket av den ljusgröna standardselleri som finns i handeln.

Smaken är frisk, kryddig och grön med sellerins karakteristiska toner, men välodlade stjälkar är samtidigt saftiga och spröda. Franska odlare beskriver sorten som både aromatisk och behaglig, med tillräcklig smakstyrka för att även kunna användas som kryddört.

En del franska beskrivningar finner dessutom en försiktigt syrlig och fruktig ton i de färska stjälkarna. Smakupplevelsen påverkas mycket av växtplats och vattning. Selleri som har vuxit långsamt i torr jord blir lätt starkare och mer trådig, medan jämnt vattnade plantor får mörare och saftigare stjälkar.

Unga stjälkar är särskilt goda råa. De äldre och kraftigare stjälkarna utvecklar en djup arom som gör sig mycket bra vid tillagning.

Croque au sel – selleri på franskt vis

Den regionala organisationen bakom sortens bevarande rekommenderar de unga, färska stjälkarna à la croque au sel.

Det är ett mycket franskt och enkelt sätt att servera späda grönsaker. Stjälkarna ställs fram råa och nyplockade tillsammans med lite salt, ibland även ett gott smör eller en enkel dippsås. Man doppar grönsaken lätt i saltet och äter den direkt.

Till Violet de Tours passar ett fint havssalt, vispat smör, färskost eller en mild senapscrème. Mer behövs egentligen inte när sellerin är nyskördad och krispig.

Selleri i den klassiska franska matlagningen

Selleri spelar ofta en diskret men avgörande roll i det franska köket. Tillsammans med morot och lök ingår den i en klassisk mirepoix – fint tärnade grönsaker som får svettas eller brynas och bilda smakgrund i buljonger, soppor, grytor och såser.

Namnet mirepoix sägs komma från hertigen av Mirepoix, vars kock på 1700-talet förknippades med beredningen. Tekniken är antagligen äldre, men benämningen har levt kvar i den franska köksterminologin.

I en vegetarisk mirepoix får löken stå för sötma, moroten för rundhet och sellerin för den aromatiska, lätt bittra ton som ger djup. Violet de Tours är särskilt intressant eftersom dess kraftiga smak märks även när bara en liten mängd används.

Bladen kan hackas och användas som persilja i soppor, såser, bönrätter, grönsaksgrytor och örtsmör. De går också utmärkt att frysa till vinterns buljongkok.

Rå i sallader

Skär de unga stjälkarna mycket tunt, gärna på snedden. Den rosa och violetta färgen blir då vacker i en sallad.

Violet de Tours passar särskilt bra tillsammans med:

Äpple, päron och vindruvor

Valnötter och hasselnötter

Blåmögelost, chèvre eller lagrad hårdost

Linser, kikärter och vita bönor

Apelsin och blodapelsin

Dijonsenap och vinäger

Potatis och ägg

Fänkål och persilja

En enkel sallad med selleri, äpple, valnötter, citron och en mild senapsvinägrett låter sortens egen smak komma fram.

Selleri och blodapelsin

Franska kocksidor kombinerar gärna stjälkselleri med apelsin. Det är en mycket fin smakkombination: sellerins kryddighet och försiktiga beska möter citrusens sötma och syra.

Skiva unga Violet de Tours-stjälkar tunt och blanda med hinnfria klyftor av blodapelsin. Gör en dressing av apelsinsaft, citron, olivolja, lite dijonsenap, salt och svartpeppar.

Toppa med rostade valnötter och några späda selleriblad.

Waldorfsallad

Den klassiska Waldorfsalladen skapades visserligen i New York, men kombinationen selleri, äpple och valnötter passar Violet de Tours mycket bra.

Använd gärna en lättare dressing av crème fraîche eller yoghurt, citron och dijonsenap. Sortens violetta stjälkar gör salladen vackrare och dess tydliga arom balanserar äpplets sötma.

Bräserad selleri

I det franska köket pocheras, bräseras och gratineras selleristjälkar.

Dela de bredaste stjälkarna i lagom stora bitar och låt dem långsamt tillagas i lite smör eller olivolja och en skvätt grönsaksbuljong. Tillsätt citron, timjan och svartpeppar.

När vätskan har kokat in blir sellerin mjuk och aromatisk, men behåller fortfarande en fin struktur. Servera med rostade hasselnötter, en god ost eller ett pocherat ägg.

Gratinerad Violet de Tours

Förväll stjälkarna några minuter i lättsaltat vatten. Lägg dem i en ugnsform och täck med en enkel béchamelsås smaksatt med muskot, dijonsenap och svartpeppar.

Strö över lagrad ost och gratinera tills ytan är gyllene.

Det blir en fransk vardagsrätt i samma anda som gratinerad purjolök eller endive – mild, varm och mycket god tillsammans med bröd och en grön sallad.

Ugnsrostad selleri

Skär stjälkarna i längre bitar och blanda dem med olivolja, salt, vitlök och timjan. Rosta tills kanterna börjar få färg.

Rostningen mildrar sellerins skärpa och lockar fram sötare och djupare smaker. Avsluta gärna med citron, parmesan eller smulad getost.

Soppor, buljonger och grytor

Violet de Tours är en utmärkt buljongselleri, men förtjänar mer än att bara bli ett anonymt knippe i soppgrytan.

Stjälkar och blad kan användas i:

Potatis- och sellerisoppa

Linssoppa med tomat och timjan

Vita bönor med vitlök och örter

Ratatouille och andra grönsaksgrytor

Risotto med selleri och citron

Tomatsås och vegetariska långkok

Hemkokt grönsaksbuljong

En liten mängd räcker långt eftersom smaken är kraftigare än hos många moderna sellerisorter.

Använd även bladen

Bladen är inte avfall. De är en mycket användbar krydda med tydlig selleriarom.

Hacka späda blad över soppor, potatis, sallader och omelett. Blanda dem i örtsmör eller pesto tillsammans med persilja och valnötter. De kan även torkas försiktigt eller frysas hackade.

Grova blad och stjälkändar kan samlas i frysen och användas nästa gång du kokar grönsaksbuljong.