Tomat Couilles de Taureau – 30 ekologiska fröer

Solanum lycopersicum

En av den franska producentens mest älskade tomater

Couilles de Taureau är en gammal andalusisk bifftomat med ett närmast osannolikt namn, en spännande historia och ett innehåll som mer än väl motsvarar uppmärksamheten.

Sorten ger mycket stora, röda och köttiga tomater med tät, smakrik fruktkött och relativt lite kärnor. Frukterna väger vanligtvis omkring 300–500 gram, men under riktigt goda odlingsförhållanden kan de bli betydligt större. Den franska producenten berättar om en odlares tomat på 925 gram – ett rekord som senare slogs av ett exemplar på hela 1,215 kilo.

Trots storleken är det inte en tomat som bara odlats för att vinna tävlingar. Couilles de Taureau är framför allt en tomat att äta. Smaken är fyllig, aromatisk och söt med den behagliga syra som hör hemma i en riktigt god gammaldags tomat. Det täta fruktköttet gör att stora skivor håller ihop fint på tallriken, i en smörgås eller på ett rostat bröd.

Det här är en tomat för den som hellre odlar några få, minnesvärda frukter än en stor mängd likformiga standardtomater.

Påsen innehåller 30 ekologiska fröer från en fransk producent.

Kort beskrivning

Couilles de Taureau är en gammal andalusisk bifftomat som ger mycket stora, röda och köttiga frukter, vanligtvis på 300–500 gram men ibland betydligt större. Fruktköttet är tätt, saftigt och smakrikt med relativt lite kärnor. En utsökt tomat till sallader, bruschetta, tomatmackor, gazpacho, såser och ugnsrätter. Högväxande sort som behöver tjuvas och bindas upp stadigt. Påsen innehåller 30 ekologiska fröer.

Sortegenskaper

Vad betyder Couilles de Taureau?

Vi kan lika gärna ta namnet direkt. Couilles de Taureau betyder ordagrant tjurtestiklar på franska. Det spanska namnet Huevos de Toro har samma innebörd, även om huevos också helt enkelt betyder ägg.

Namnet lär anspela på de stora frukternas form, tyngd och ibland parvisa placering på plantan. Det är ett typiskt folkligt sortnamn, skapat långt från moderna marknadsavdelningar och diskreta produktkataloger.

Gamla grönsakssorter bär ofta namn som beskriver precis hur de ser ut. Här finns inga försök att linda in saken. Tomaten är stor, kraftig och ansågs påminna om tjurens anatomi – alltså fick den heta just det.

Namnet väcker uppmärksamhet, men bakom det finns en seriös gammal matsort med mycket hög kvalitet.

Från Andalusien till Frankrike

Den franska producenten Ferme de Sainte Marthe beskriver Couilles de Taureau som en gammal sort från Andalusien. Enligt deras sortshistoria kom fröerna till Frankrike med spanska flyktingar under eller i anslutning till det spanska inbördeskriget 1936–1939.

Det gör sorten till mer än bara en stor tomat. Fröet bär också på berättelsen om människor som tvingades lämna sitt land men tog med sig en del av sin odlings- och matkultur.

Fröer har alltid följt människor över gränser. De har legat i fickor, sytts in i kläder, förvarats i kuvert och delats mellan familjer och odlare. En omtyckt tomat kunde vara en konkret förbindelse med platsen man lämnat – men också ett sätt att skapa ett nytt hem.

Det går inte att fastställa varje detalj i en gammal frösorts muntliga historia. Därför är det mest korrekt att beskriva flyktingberättelsen som den sortshistoria som förts vidare av den franska producenten. Att Couilles de Taureau har andalusiska rötter och länge odlats i Frankrike råder det däremot liten tvekan om.

Är Couilles de Taureau samma tomat som Huevo de Toro?

Couilles de Taureau är den franska översättningen av det spanska namnet Huevo de Toro eller Huevos de Toro. Franska fröfirmor använder namnen om en gammal andalusisk bifftomat med stora, röda och köttiga frukter.

I Andalusien finns emellertid flera lokalt bevarade familjeselektioner under namnet Huevo de Toro. Särskilt berömda är tomaterna från Valle del Guadalhorce i provinsen Málaga. Där har olika odlarfamiljer sparat frö från sina bästa tomater generation efter generation. Frukternas exakta form, storlek och egenskaper kan därför variera mellan familjernas stammar.

De franska fröerna ska alltså inte utan vidare presenteras som exakt samma lokala selektion som en namngiven odlare i Málaga säljer. Däremot tillhör de samma iberiska namn-, odlings- och smaktradition: stora, känsliga och köttiga tomater som främst har bevarats för att de är så goda att äta.

En tomat som nästan är en hel måltid

Couilles de Taureau är en bifftomat i ordets bästa bemärkelse. Skär man den på tvären ser man ett tätt och köttigt inre med mindre gelé och färre kärnfyllda hålrum än hos många vanliga tomater.

Det gör den ovanligt användbar i köket. En enda stor tomat kan räcka till en hel sallad eller täcka flera skivor rostat surdegsbröd. Fruktköttet är stadigt nog att skäras i generösa skivor men samtidigt saftigt och mjukt när tomaten är helt mogen.

Smaken brukar beskrivas som kraftig och gammaldags. Här finns både sötma, syra, arom och den djupa umamismak som kan göra en riktigt solmogen tomat nästan beroendeframkallande.

Det är inte en tomat som behöver döljas bakom många ingredienser. Den behöver snarare gott salt, en fin olivolja och några minuters vila på tallriken.

När är den som godast?

Låt tomaterna mogna ordentligt på plantan. Färgen ska ha utvecklats till en djup och jämn röd ton och frukten ska ge efter en aning för ett försiktigt tryck.

En stor tomat som plockas för tidigt kan få färg inomhus, men den utvecklar sällan samma arom som en frukt som fått mogna långsamt i solen. Samtidigt kan fullmogna bifftomater spricka efter kraftigt regn eller ojämn vattning. Följ därför frukterna noga när de börjar skifta färg.

Skörda gärna på morgonen när det är torrt. Förvara tomaterna i rumstemperatur – inte i kylskåp. Kyla dämpar både doft och smak och gör fruktköttets konsistens mindre angenäm.

En andalusisk kulttomat

I trakten kring Málaga har Huevo de Toro utvecklats från en hotad lokal tomat till en gastronomisk celebritet. Under många år odlades den framför allt för familjernas egen mat. Den var för ömtålig, oregelbunden och lågproduktiv för den moderna handeln, men alldeles för god för att odlarna skulle låta den försvinna.

Familjer fortsatte därför att spara frö från sina bästa frukter. Det var deras ”tomater att äta”, medan tåligare och jämnare sorter odlades för försäljning.

I dag ordnas provningar, tomatfester, restaurangrutter och tävlingar kring Huevo de Toro i Málagaområdet. Tomaterna serveras på restauranger i allt från enkla sallader till gazpacho, porra antequerana, tomatpesto, marmelad och moderna gastronomiska rätter.

Vid välgörenhetsauktioner har lådor med vinnande tomater sålts för svindlande summor. Det är ett ganska fantastiskt öde för en tomat som en gång riskerade att försvinna eftersom den ansågs för ful och ömtålig för handeln.

Den vackra ofullkomligheten

Couilles de Taureau ger inte alltid identiskt formade frukter. En del blir relativt släta och lätt tillplattade, andra får mer markerade skuldror eller en svag ribbning. Stora frukter kan bli riktigt egensinniga till formen.

Det är en del av sortens karaktär.

Den moderna handeln har länge föredragit runda tomater med tjockt skal, jämn storlek och god transporttålighet. Gamla bifftomater har valts efter andra egenskaper: smak, saftighet, fruktkött och förmågan att ge en verkligt god tomat i den lokala odlingen.

Couilles de Taureau är därför en tomat som passar bättre i köksträdgården än på en lång lastbilstransport. Det tunna skalet och de tunga frukterna kräver varsam hantering, men belöningen finns i smaken.

Couilles de Taureau i köket

Den enklaste serveringen är ofta den bästa. Skär tomaten i tjocka skivor, lägg dem på ett stort fat och strö över lite havssalt. Låt stå några minuter så att saltet drar fram saften. Ringla sedan över en riktigt god olivolja.

Några tunna skivor mild lök, basilika eller slätbladig persilja räcker. Servera med bröd som kan suga upp tomatsaften från fatet.

Andalusisk tomatsallad

Skär tomaten i stora, oregelbundna bitar. Blanda försiktigt med olivolja, sherryvinäger, salt och mycket tunt skivad salladslök. Lägg gärna till vita bönor, kikärter eller en mild fårost för en matigare vegetarisk sallad.

Pan con tomate

Rosta ett gott lantbröd och gnid det lätt med vitlök. Riv eller mosa den mogna tomaten över brödet och avsluta med olivolja och salt. Det behövs egentligen ingenting mer.

Bruschetta med stora tomatbitar

Det täta fruktköttet gör att Couilles de Taureau passar ovanligt bra på rostat bröd. Skär tomaten i stora tärningar och blanda med olivolja, basilika och en liten mängd vitlök. Låt blandningen rinna av några minuter om tomaten är mycket saftig.

Gazpacho och salmorejo

Tomatens kraftiga smak och köttiga konsistens passar utmärkt i kalla andalusiska soppor. Till gazpacho mixas den med gurka, paprika, olivolja, vinäger och bröd efter smak.

I salmorejo får tomaten sällskap av bröd, olivolja, vitlök och salt och mixas till en tjock, len kräm. Servera gärna den vegetariska versionen med hackat ägg, rostade mandlar eller krutonger.

Porra antequerana

Porra är en fyllig tomaträtt från trakten kring Antequera i Málaga. Den påminner om salmorejo men är ofta ännu tjockare. En köttig tomat är idealisk eftersom den ger både smak, färg och konsistens utan att blandningen blir vattnig.

Tomattartar

Hacka det fasta fruktköttet fint och låt det rinna av. Blanda med kapris, schalottenlök, dijonsenap, gräslök, svartpeppar och olivolja. Servera som en vegetarisk tartar på rostat bröd eller med en klick mild färskost.

Tomatmackan som lunch

Lägg en enda, riktigt tjock skiva på ett gott bröd med färskost, mozzarella eller getost. Salta, peppra och lägg på basilika eller gräslök. Med en tomat av den här storleken behövs det inte mycket mer.

Tomatsås

Även om det nästan kan kännas synd att koka en så god salladstomat blir såsen fyllig, söt och tät. Det köttiga fruktköttet innehåller mindre överflödigt vatten än många vanliga tomater och behöver därför inte kokas lika länge för att få koncentration.

Rosta gärna tomatbitarna i ugnen tillsammans med vitlök, lök, olivolja och örter. Mixa eller låt såsen vara grov.