Zucchini Lungo Fiorentino – den klassiska zucchinin från Florens

Lungo Fiorentino, även kallad Zucchino Fiorentino, är en klassisk toskansk zucchini med långsmala, tydligt räfflade frukter i skiftande gröna nyanser. De ljusare längsgående strimmorna och de markerade åsarna ger frukten dess karaktäristiska florentinska utseende.

Fruktköttet är ljust, mört och smakrikt med en mild sötma och en nästan smörig konsistens när zucchinin skördas ung. Det här är inte en sort som ska tillåtas växa sig stor och tung. Den florentinska traditionen handlar om att skörda frukterna små, ungefär 15–20 centimeter långa, gärna tidigt på morgonen medan blomman fortfarande är öppen och frukten är spänstig och saftig.

I Toscana säljs den unga zucchinin ofta med den stora gula blomman kvar. Blomman är inte bara vacker utan en viktig del av råvaran. Frukt och blomma kan tillagas tillsammans eller var för sig.

Lungo Fiorentino är en tidig, buskväxande och rikgivande sort. Regelbunden skörd ger nya frukter under en stor del av sommaren.

Fröerna kommer från Franchi och är producerade i Italien. Varje påse innehåller 8 gram fröer, vilket motsvarar ungefär 60–65 fröer. Antalet kan variera eftersom zucchinifröer har olika storlek och vikt.

Fiorentino eller Lungo Fiorentino?

Namnen Zucchino Fiorentino, Zucchina Fiorentina och Lungo Fiorentino används ofta om samma traditionella florentinska zucchinityp.

Det fullständiga italienska namnet är:

Zucchino Lungo Fiorentino

Det betyder helt enkelt lång florentinsk zucchini.

Sorten förekommer även under de äldre regionala namnen:

Zucchino fiorentino rigato bianco – vitstrimmig florentinsk zucchini

Zucchina bianca del Valdarno – vit zucchini från Valdarno

Ordet bianca betyder i det här sammanhanget inte att frukten är helt vit. Det syftar på den ljusare färgen och de bleka strimmorna jämfört med mörkgröna zucchinisorter.

Lungo Fiorentino ska inte förväxlas med Tondo di Firenze, den runda florentinska zucchinin som framför allt används till fyllda rätter.

En erkänd toskansk specialitet

Zucchina lunga fiorentina finns upptagen i Italiens officiella förteckning över Prodotti Agroalimentari Tradizionali, vanligen förkortat PAT.

PAT är en italiensk klassificering för livsmedel och jordbruksprodukter med en dokumenterad regional tradition. Det är inte samma sak som en geografiskt skyddad DOP- eller IGP-beteckning, men det visar att produkten har en etablerad plats i det lokala jordbruket och köket.

Den traditionella odlingen är framför allt förknippad med:

Valdarno Aretino

Provinsen Firenze

Montevarchi

Figline Valdarno

Castiglion Fiorentino

Det finns fortfarande odlare i området som bevarar egna fröstammar genom att välja ut de bästa plantorna och låta särskilt utvalda frukter mogna till utsäde.

Valdarno – dalgången kring floden Arno

Valdarno är dalgången kring floden Arno mellan Florens och Arezzo. Områdets bördiga jordar och varma somrar har länge lämpat sig väl för odling av grönsaker.

Den långa florentinska zucchinin har blivit en del av denna lokala odlingskultur. Den odlades inte för att tåla långa transporter eller ligga i veckor i en butik, utan för att skördas ung och snabbt nå köket eller den lokala marknaden.

Det förklarar också varför blomman har fått så stor betydelse. En fastsittande, öppen blomma är ett tydligt tecken på att zucchinin nyligen har skördats.

I den traditionella odlingen plockas frukterna för hand tidigt på morgonen. Då är blomman fortfarande öppen och frukterna svala, fasta och fulla av spänst.

Så ser Lungo Fiorentino ut

Frukten är långsmal och cylindrisk men sällan helt slät. Längs skalet löper tydliga upphöjda åsar som skapar ett stjärnformat tvärsnitt när zucchinin skärs i skivor.

Färgen kan variera från ganska ljust grön till mörkare grön. Längs frukten syns ljusare strimmor och marmoreringar.

Varför är skalet räfflat?

De tydliga åsarna är inte ett tecken på att frukten har vuxit dåligt. De är en del av sortens karaktär.

När zucchinin skärs i skivor bildar åsarna dekorativa, nästan blomformade kanter. De ger också större yta mot stekpannan eller grillen, vilket gör att skivorna lättare får färg.

De upphöjda räfflorna är en egenskap som Lungo Fiorentino delar med vissa andra italienska zucchini, särskilt den romerska typen Romanesco. Lungo Fiorentino är dock vanligen längre och slankare och har sin egen odlingshistoria i Toscana.

Smaken – mild men inte anonym

Lungo Fiorentino uppskattas för en tydligare och mer nyanserad smak än hos många moderna standardsorter.

Fruktköttet är:

Mört utan att vara sladdrigt

Saftigt utan att bli blaskigt

Milt och lätt sött

Fint och nästan smörigt vid snabb tillagning

Tillräckligt fast för stekning och grillning

Den officiella toskanska produktbeskrivningen använder det italienska ordet burroso – smörig – för den eftertraktade konsistensen. Det är en ovanligt träffande beskrivning. Rätt odlad och skördad ung blir Lungo Fiorentino mjuk och len vid tillagning, men utan den vattniga känsla som övervuxna zucchini lätt får.

Skörda den liten

Den traditionella skördestorleken är omkring 15–20 centimeter. Då har frukten tunt skal, outvecklade fröer och den finaste konsistensen.

Låt inte alla frukter växa sig stora. En övervuxen zucchini kan fortfarande användas till soppa, biffar eller bröd, men då försvinner mycket av det som gör Lungo Fiorentino speciell.

Regelbunden skörd är också viktig för plantan. När unga frukter plockas fortsätter plantan att bilda nya blommor och zucchini. Om en stor frukt får mogna minskar ofta den fortsatta fruktsättningen.

Under varmt väder bör plantorna kontrolleras nästan varje dag.

Blomman som färskhetsbevis

I Toscana säljs Lungo Fiorentino traditionellt med blomman kvar. Frukten skördas tidigt på morgonen medan blomman fortfarande är öppen.

Blomman visar att zucchinin är ung och nyligen skördad. Den håller sig inte vacker särskilt länge efter skörden, vilket gör den till ett slags naturlig färskhetsstämpel.

När du odlar själv kan du uppleva denna sällsynta råvara precis som den är tänkt: en helt ung zucchini med en stor, nyöppnad blomma.

Det är något helt annat än den kraftiga, mörkgröna zucchini som har transporterats långt och legat flera dagar i en butiksdisk.

Hanblommor och honblommor

Zucchiniplantan bildar både hanblommor och honblommor.

Hanblomman sitter på en lång, smal stjälk.

Honblomman sitter direkt på den lilla zucchinin.

Båda är ätliga, men man skördar vanligen främst hanblommorna eftersom de inte utvecklas till frukter. Lämna alltid kvar några hanblommor så att bin och humlor kan sköta pollineringen.

Blommorna plockas helst på morgonen när de är öppna och fräscha. Kontrollera dem försiktigt eftersom små insekter gärna söker skydd inuti.

Lungo Fiorentino i det toskanska köket

Det toskanska köket tycker om tydliga råvaror och enkel tillagning. Lungo Fiorentino behöver inte döljas under tunga såser eller mängder av kryddor.

Olivolja, vitlök, lök, persilja, basilika, mynta och nepitella – den toskanska kattmyntan – räcker långt.

Den används bland annat till:

Zucchine trifolate

Friterad zucchini och zucchiniblommor

Buglione med zucchini, tomat och ägg

Soppor och grönsaksgrytor

Frittata

Pasta och risotto

Grönsakspajer

Zucchinikräm

Fyllda och friterade blommor

Grillad eller ugnsbakad zucchini

Zucchine trifolate

Zucchine trifolate är ett av de enklaste och bästa sätten att tillaga en riktigt god zucchini.

Skär frukterna i tunna skivor. Stek dem hastigt i olivolja tillsammans med vitlök. Krydda med salt, svartpeppar och rikligt med persilja.

Zucchinin ska bli mjuk och få lite färg men inte koka sönder.

Ordet trifolate förknippas framför allt med hur svamp tillagas med vitlök och persilja. Samma metod passar utmärkt till Lungo Fiorentino.

Servera som tillbehör, blanda med pasta eller lägg på rostat bröd.

Buglione fiorentino med zucchini

Buglione är ett toskanskt ord som används om mustiga, hopkokta rätter. Det finns många regionala varianter med olika råvaror.

Ett florentinskt zucchinibuglione kan göras med lök, tomater, zucchini, zucchiniblommor, basilika och ägg.

Fräs lök mjuk i olivolja. Tillsätt zucchini i bitar och mogna tomater. Låt rätten sjuda tills grönsakerna är mjuka men fortfarande har struktur. Lägg i strimlade blommor och basilika mot slutet.

Gör små fördjupningar och knäck ner ägg som får stelna försiktigt i tomat- och zucchiniröran. Servera med ett rejält bröd som kan suga upp såsen.

Det är enkel toskansk vardagsmat där köksträdgårdens skörd blir en hel måltid.

Friterad zucchini med blommor

Den traditionella toskanska produktbeskrivningen nämner zucchine fritte con i fiori – friterad zucchini tillsammans med blommorna.

Skär de små frukterna på längden eller i tunna skivor. Dela blommorna försiktigt och avlägsna ståndaren.

Doppa zucchini och blommor i en tunn smet av mjöl och iskallt kolsyrat vatten. Fritera i neutral olja tills allt blivit ljust gyllene och frasigt.

Salta direkt och servera medan frityren fortfarande är varm.

Den späda zucchinin blir mjuk och söt medan blomman blir tunn och spröd.

Zucchiniblommor med ricotta och örter

Öppna blommorna försiktigt och fyll dem med ricotta, citronzest, svartpeppar och hackade örter.

Välj vegetarisk ricotta eller annan färskost utan animalisk löpe om du vill hålla rätten helt vegetarisk.

Blommorna kan doppas i en tunn frityrsmet eller läggas i en oljad form och bakas försiktigt i ugn.

Fyll inte blommorna för hårt – då spricker de lätt under tillagningen.

Florentinsk zucchinikräm

Skär den unga zucchinin i bitar och fräs den försiktigt med lite vitlök eller lök. Mixa med god olivolja, salt och svartpeppar till en lysande grön kräm.

Krämen kan användas:

Som sås till pasta eller ravioli

På crostini

Under grillade grönsaker

Till potatis eller vita bönor

Som bas i en vegetarisk förrätt

Med rostade pinjenötter och basilika

En italiensk kock från San Casciano använder en sådan zucchinikräm som sås till auberginefylld ravioli, med pinjenötter och lagrad ost.

Soppa på zucchini och blommor

Fräs lök eller purjolök mjuk i olivolja. Tillsätt zucchini i skivor och lite potatis om du vill ha en fylligare soppa. Häll på grönsaksbuljong och sjud tills allt är mjukt.

Mixa soppan slät och smaka av med citron, svartpeppar och mynta eller basilika. Strimla några nyplockade zucchiniblommor och lägg dem i soppan precis före servering.

Blommorna ger både färg och en mild vegetabilisk smak.

Scarpaccia – Toscanas tunna zucchinipaj

I den nordvästra delen av Toscana tillagas scarpaccia, en tunn zucchinipaj som förknippas särskilt med Camaiore och Viareggio.

Den salta varianten görs med tunt skivad zucchini, lök, basilika och en enkel smet av mjöl och vatten. Allt bakas ut tunt så att ytan får färg och kanterna blir frasiga.

Även om scarpaccia inte enbart är knuten till Lungo Fiorentino passar sortens späda frukter mycket bra i rätten.

Fler vegetariska mattips

Stek skivor med olivolja, vitlök och nepitella.

Grilla halverade unga frukter och servera med citron och örter.

Gör en frittata med zucchini, blommor och basilika.

Blanda tunt skivad rå zucchini med citron, olivolja och pinjenötter.

Lägg skivorna på pizza med mozzarella och zucchiniblommor.

Gör en pastasås med zucchini, saffran och mild färskost.

Riv zucchinin till vegetariska biffar med kikärter och örter.

Blanda den med vita bönor, tomat och salvia.

Ugnsbaka med körsbärstomater, vitlök och timjan.

Gör lasagne med zucchini, spenat och béchamelsås.

Servera stekt zucchini på rostat bröd med citronricotta.

Blanda den med ris, örter och ost i en toskansk grönsakspaj.

Hyvla den rå och servera med mynta, rostade mandlar och vegetarisk hårdost.

Så odlar du Lungo Fiorentino i Sverige

Lungo Fiorentino är lättodlad när den får värme, näring och jämn tillgång till vatten. Plantan är buskväxande och behöver inte en stor spaljé som Tromba d’Albenga, men den kan bli bred och kraftig.

Ge den ordentligt med plats och placera den så att du lätt kan komma åt frukterna. De tydligt räfflade zucchinierna kan gömma sig under de stora bladen och växa mycket snabbt.

Förkultivering

Så inomhus ungefär tre till fyra veckor före planerad utplantering. I stora delar av Sverige innebär det sådd från senare delen av april till början av maj.

Så ett frö per kruka, cirka 2–3 centimeter djupt. Placera sådden varmt, gärna vid 22–25 grader.

Jorden ska vara jämnt fuktig men inte genomblöt. Kall och blöt jord kan få fröerna att ruttna.

När fröerna har grott flyttas plantorna till en mycket ljus och något svalare plats. För lite ljus och för mycket värme ger långa och ömtåliga plantor.

Zucchini växer fort. Så därför inte alltför tidigt och undvik flera onödiga omplanteringar.

Direktsådd

Fröerna kan sås direkt på friland när jorden har blivit ordentligt varm och risken för frost är över.

Så två fröer på varje växtplats och gallra bort den svagaste plantan om båda gror. Sådjupet är cirka 2–3 centimeter.

Direktsådd fungerar bäst i södra Sverige och i varma, skyddade lägen. Förkultivering ger tidigare och säkrare skörd.

Avhärdning och utplantering

Avhärda plantorna gradvis under ungefär en vecka. Låt dem stå ute allt längre stunder, men skydda dem till en början från stark middagssol, hård vind och kalla nätter.

Plantera ut först när:

Frostrisken är över

Jorden har blivit varm

Nätterna är tillräckligt milda

Plantorna har avhärdats

Odlingsplatsen är förberedd

Ett plantavstånd på cirka 80–100 centimeter ger plantorna utrymme och luft.

Skydda gärna med fiberduk under de första veckorna. Ta bort duken när blomningen börjar så att bin och humlor kan komma åt blommorna.

Jord och näring

Lungo Fiorentino vill ha en djup, mullrik och näringsrik jord. Blanda in kompost eller välbrunnen stallgödsel före planteringen.

Plantan behöver mycket näring för att kunna producera nya frukter under hela sommaren. Börja ge kompletterande näring när blomningen och fruktsättningen kommit i gång.

Ett balanserat organiskt gödselmedel är bättre än mycket kväverik näring. För mycket kväve kan ge enorma blad men sämre blomning och fruktsättning.

Täck gärna jorden med gräsklipp, halm eller annat organiskt material. Det bevarar fukten, ger långsam näring och hindrar jord från att stänka upp på frukterna.

Vattning och smak

Vattna ordentligt efter utplanteringen så att plantan etablerar ett kraftigt rotsystem.

Under sommaren behöver zucchini jämn tillgång till vatten, särskilt under blomning och fruktsättning. Vattna rikligt vid jorden och undvik att stänka ner bladen i onödan.

Jorden bör vara jämnt fuktig men inte konstant blöt. Kraftig övervattning kan ge ett mer utspätt och vattnigt fruktkött.

Den traditionella toskanska odlingsbeskrivningen berättar att bevattning är särskilt viktig efter planteringen, medan senare vattning bör ske mer återhållsamt. Målet är en smakrik frukt med den eftertraktade smöriga konsistensen.

I en svensk köksträdgård betyder det inte att plantan ska tillåtas torka. Ge den i stället djupa vattningar med mellanrum och undvik både långvarig torka och ständig ytbevattning.

Pollinering

Plantan bildar separata han- och honblommor. De första blommorna är ofta hanblommor, vilket är helt normalt.

Honblomman känns igen på den lilla zucchinin bakom blomman. Om den lilla frukten gulnar och faller av har blomman vanligen inte blivit ordentligt pollinerad.

Vid kallt och regnigt väder kan du handpollinera:

1. Plocka en nyöppnad hanblomma på morgonen.

2. Ta försiktigt bort kronbladen.

3. För över pollen från ståndaren till märket i en nyöppnad honblomma.

4. Använd gärna pollen från flera hanblommor.

Odla gärna ringblomma, gurkört, blomsterkrasse eller honungsfacelia i närheten. De lockar pollinerare och hjälper samtidigt resten av köksträdgården.

Skörda på morgonen

Den klassiska florentinska skörden sker tidigt på morgonen när frukterna är spänstiga och blomman fortfarande är öppen.

Skär av frukten med en ren kniv eller sekatör. Lämna gärna en liten bit av skaftet kvar.

Dra inte loss zucchinin från plantan. Stjälkarna är spröda och plantans mitt kan skadas.

För bästa kvalitet skördas frukterna vid cirka 15–20 centimeters längd. Kontrollera plantan varje eller varannan dag under varmt väder.

Så får du lång skörd

Skörda regelbundet och låt inte stora frukter ligga kvar gömda under bladen.

Vattna jämnt och ge näring under fruktsättningen.

Ta bort skadade, gula eller mjöldaggsangripna blad, men avlägsna inte fler friska blad än nödvändigt.

Plocka zucchini med en kniv i stället för att vrida loss den.

Lämna tillräckligt många hanblommor för pollineringen.

Så gärna ytterligare någon planta några veckor efter den första sådden om du vill förlänga skördeperioden.

Odling i kruka

Lungo Fiorentino kan odlas i ett stort kärl. Välj gärna minst 30–40 liter jord per planta och placera krukan soligt och vindskyddat.

Krukodlade plantor behöver vattnas och gödslas oftare än plantor på friland. Ett tjockt lager marktäckning ovanpå jorden minskar avdunstningen.

Odla endast en planta i varje stor kruka.

Vanliga odlingsproblem

Samodling

Lungo Fiorentino kan odlas tillsammans med blommande växter som lockar pollinerare.

Bra grannar är:

Ringblomma

Gurkört

Blomsterkrasse

Honungsfacelia

Dill

Basilika

Majs

Klättrande bönor kan odlas i samma del av trädgården, men låt inte deras rankor växa in i zucchiniplantan. Lungo Fiorentino behöver ljus och god luftcirkulation runt de stora bladen.

Tidiga sallater och rädisor kan odlas mellan plantorna innan zucchinin har hunnit fylla ut bädden.

Spara egna fröer

Lungo Fiorentino är en sort av Cucurbita pepo och kan korspollineras med andra sorter inom samma art.

Till Cucurbita pepo hör bland annat:

De flesta vanliga zucchinisorter

Patisson

Spagettipumpa

Flera prydnadspumpor

Korsningen påverkar inte årets frukt men kan synas i nästa generation. Om du vill spara sortäkta fröer behöver blommorna isoleras och handpollineras.

Den traditionella toskanska metoden är intressant. Odlare väljer ut de bästa plantorna och låter en särskilt välformad frukt sitta kvar och mogna helt. De tidigaste, små eller missformade frukterna väljs bort, liksom senare frukter som skulle konkurrera med utsädesfrukten.

Frukten lämnas kvar tills den blivit gul och fullt mogen. Därefter tas fröerna ut, rengörs och får torka ordentligt.

Lungo Fiorentino och biologisk mångfald

Gamla lokala grönsakssorter har sällan bevarats av en slump. De finns kvar eftersom odlare har fortsatt att så dem, skörda dem, laga mat av dem och välja frö från de bästa plantorna.

Varje gång en traditionell sort odlas fortsätter den historien.

Lungo Fiorentino berättar om en tid då zucchinin inte skulle tåla veckor av lagring och transport. Den skulle skördas på morgonen, bäras till marknaden med blomman kvar och lagas samma dag.

I dag kan vi odla den långt från Valdarno och Florens, men fortfarande ge den samma omsorg: skörda den ung, ta vara på blomman och låta smaken vara viktigare än storleken.

Därför ska du odla Lungo Fiorentino

Det här är en zucchini för dig som vill ha något mer än en anonym grön frukt.

Lungo Fiorentino har en dokumenterad toskansk historia, en vacker räfflad form och ett mört, smakrikt fruktkött. Den ger både zucchini och ätliga blommor och låter oss möta en råvara som nästan aldrig går att köpa fullt färsk i Sverige.

Skördad liten och med blomman kvar är den precis det som god köksträdgårdsodling handlar om: en råvara som är som bäst bara några minuter från landet.

Fröerna kommer från Franchi och är producerade i Italien. Påsen innehåller 8 gram fröer, cirka 60–65 fröer beroende på fröernas storlek.

Kort produktbeskrivning

Lungo Fiorentino är en traditionell zucchini från Florens och Valdarno med långsmala, tydligt räfflade frukter i skiftande gröna nyanser. Skörda frukterna små, gärna vid 15–20 centimeters längd och med den vackra gula blomman kvar. Fruktköttet är mört, smakrikt och nästan smörigt. Utmärkt att steka, grilla, fritera och använda i pasta, soppor, frittata och toskanskt buglione. Franchifröer producerade i Italien. Påsen innehåller 8 gram, cirka 60–65 fröer.