Tomat Scatolone – den italienska såstomaten med stadigt fruktkött

Scatolone 3 är en klassisk italiensk matlagningstomat med stora, avlånga frukter, kraftigt skal och mycket fast fruktkött. Det är en tomat som är skapad för köket: till fylliga såser, passata, soppor, grytor, ugnsrätter och långsam rostning.

Sorten är medeltidig, kraftigväxande och högväxande. Den ger rikligt med cylindriska, djupt röda tomater som påminner om stora plommon- och San Marzanotomater, men som får sin egen kraftiga, nästan paprikalika form.

Frukterna innehåller förhållandevis mycket fruktkött i förhållande till saft och kärnor. När de kokas ner får man därför en tät och fyllig tomatsås utan att behöva reducera bort lika mycket vatten som från en vanlig salladstomat.

Scatolone 3 är inte bara en såstomat. Fullmogna frukter kan skivas till bruschetta, användas på pizza eller fyllas och ugnsbakas. Men det är när värmen möter det fasta fruktköttet som sorten verkligen visar varför den har fått en plats i italienska köksträdgårdar.

Fröer från Franchi Sementi.

Kort beskrivning

Italiensk, högväxande såstomat med stora, avlånga och djupt röda frukter. Det fasta, köttiga fruktköttet och den relativt lilla mängden kärnor gör Scatolone 3 utmärkt till passata, pastasås, soppa, pizza och ugnsrätter. Medeltidig och produktiv sort som behöver bindas upp och tjuvas. Fröer från Franchi Sementi.

En tomat för köket

Vissa tomater odlar man för att äta solvarma direkt från plantan. Andra är framför allt råvaror – tomater som blir ännu bättre när de delas, rostas, passeras eller får sjuda långsamt tillsammans med olivolja och örter.

Scatolone 3 hör till den senare gruppen.

Det fasta fruktköttet gör att tomaterna behåller sin struktur i ugnen och ger en koncentrerad konsistens i såser. De behöver inte koka lika länge för att bli fylliga och passar därför utmärkt till den som vill förädla en större del av tomatskörden.

Det är en sort för sensommarens stora kastruller, fyllda glasburkar och tomatsås som får köket att dofta vitlök, basilika och varm augusti.

Vad betyder Scatolone 3?

Det italienska ordet scatolone betyder ungefär stor låda eller stor kartong. Namnet har sannolikt samband med tomaternas kraftiga och delvis ihåliga eller kammarlika inre byggnad.

I Lazio finns en berömd lokalsort som heter Pomodoro Scatolone di Bolsena. Där förklaras namnet med tomatens scatolature – de tomma hålrum eller små ”lådor” som bildas inne i frukten.

Franchis sort heter däremot Scatolone 3 och ska inte automatiskt likställas med Scatolone di Bolsena.

Namnet berättar att de tillhör samma breda italienska tomatvärld, där stora, fasta och ibland delvis ihåliga frukter uppskattats både för färsk användning och matlagning. Men sortbeskrivningarna visar att det rör sig om olika tomater.

Scatolone 3 eller Scatolone di Bolsena?

Detta är en viktig skillnad, eftersom namnen ofta blandas ihop på europeiska frösidor.

Scatolone di Bolsena är en lokal tomat från området kring Bolsenasjön i Lazio. Den är rund till globformad, kraftigt veckad och rosettlik. Frukten kan väga omkring 150–200 gram och har sju till nio frörum som delvis eller helt kan vara tomma. Den uppskattas framför allt som färsk mattomat och passar även bra att fylla.

Franchis Scatolone 3 beskrivs i stället som en högväxande och kraftig sort med cylindriska frukter, tjockt skal och mycket fast fruktkött. Den rekommenderas särskilt till sughi e salse – pastasåser och andra tomatsåser.

Vi ska alltså inte kalla Franchis Scatolone 3 för Pomodoro Scatolone di Bolsena eller påstå att fröerna representerar den skyddade Bolsenalokalsorten.

Däremot är historien om Bolsena värdefull eftersom den förklarar den italienska scatolone-typen och varför stora, fasta eller ihåliga tomater fått detta märkliga namn.

Scatolone di Bolsena – tomaten från vulkansjön

Bolsenasjön ligger i norra Lazio, i landskapet Tuscia och provinsen Viterbo. Det är Europas största vulkaniska sjö och omges av ett gammalt odlingslandskap där sjön mildrar temperaturerna.

Tomatodling förekom längs sjöns stränder redan i början av 1900-talet. Vid den första trädgårds- och fruktutställningen i Bolsena 1930 fanns tomater bland de grödor som beskrevs som särskilt viktiga för området.

Benämningen Scatolone började användas tydligare under åren efter andra världskriget, omkring 1948–1950. Sortens exakta uppkomst är inte helt fastställd. En berättelse säger att den uppstod genom en mutation i en lokal tomattyp, medan en annan uppgift gör gällande att fröerna fördes till området av en odlare från Bolsena.

Odlingen hade sin största omfattning omkring 1970, då ungefär tjugo hektar användes för Scatolone. Därefter minskade produktionen när mer enhetliga och högavkastande handelssorter tog över.

Scatolone di Bolsena räknas i dag som en traditionell jordbruksprodukt, PAT, och som en lokal genetisk resurs med risk för genetisk erosion.

Det är en viktig påminnelse om hur snabbt en grönsak kan försvinna när den inte längre passar den moderna handelns krav på enhetlighet, transport och avkastning.

Varför heter Franchis sort Scatolone?

Siffran 3 brukar användas för att skilja ett bestämt urval eller en stam från andra tomater med samma grundnamn.

Italienska grönsakssorter har ofta odlats och valts ut av flera fröfirmor. Med tiden kan olika urval få variationer i fruktform, växtkraft, mognadstid och användning, samtidigt som det äldre sortnamnet behålls.

Scatolone 3 ska därför läsas som Franchis specifika urval av Scatolone – inte som den tredje frukten i en serie och inte nödvändigtvis som en exakt kopia av Bolsenas lokalsort.

Utseende

Scatolone 3 ger stora, avlånga och cylindriska frukter. Formen kan föra tankarna till en kraftig San Marzano, en stor plommontomat eller en röd spetsig paprika.

Tomaterna utvecklas från grönt till klart och intensivt rött. Vissa frukter får lätt ojämn form eller svaga veck vid skuldran, särskilt när de blir stora.

Skalet är relativt kraftigt och fruktköttet fast och tätt. Mängden gelé och kärnor är mindre än hos många runda salladstomater.

Den fasta konstruktionen har flera fördelar:

tomaterna är enkla att dela och bereda

de håller formen väl vid ugnsbakning

såsen blir fyllig och mindre vattnig

frukterna tål hantering bättre än mycket mjuka tomater

de är användbara både till passering, rostning och fyllning

Storlek och form påverkas av värme, jord, gödsling, vattning och hur många frukter plantan får bära.

Smak

Scatolone 3 har en klassisk, fyllig tomatsmak med en fin balans mellan sötma och syra. Smaken är inte lika sockersöt som hos vissa moderna körsbärstomater. Det här är i stället en robust mattomat vars arom fördjupas vid tillagning.

Nyskördad är frukten fast och saftig utan att vara vattnig. När tomaten värms upp bryts fruktköttet långsamt ner och smaken blir rundare och mer koncentrerad.

Det kraftigare skalet kan märkas om tomaten äts rå. Till sås kan skalet avlägsnas genom skållning eller sorteras bort med en passerkvarn.

Låt tomaterna mogna helt på plantan om de ska användas till färsk mat eller en riktigt aromatisk sås. Fullt röda frukter har mer utvecklad sötma och tomatarom än frukter som skördas för tidigt.

Scatolone 3 i det italienska köket

I det italienska köket väljs tomater efter vad de ska användas till.

En saftig insalataro passar i salladen. En liten datterino ger sötma i en snabb sås. En fast pomodoro da salsa ska kunna kokas, passeras och förvandlas till vinterförråd.

Scatolone 3 hör hemma bland de fasta matlagningstomaterna.

Franchi rekommenderar sorten särskilt till sughi och salse. Sugo är vanligen en tillagad sås till pasta eller annan mat, medan salsa är ett vidare ord för sås och även kan omfatta passerad eller konserverad tomat.

Det fasta fruktköttet gör sorten utmärkt till:

passata

pastasås

tomatsoppa

pizza och focaccia

ugnsrostade tomater

fyllda tomater

grytor och baljväxträtter

tomatpuré

vegetarisk ragù

infrysning och konservering

Hemlagad passata

Passata är en slät, passerad tomatberedning och en av de mest användbara grunderna i ett italienskt kök.

Tvätta och dela de mogna tomaterna. Värm dem försiktigt i en stor gryta tills de börjar falla samman.

Passera tomaterna genom en passerkvarn som skiljer bort skal och kärnor. Häll tillbaka den släta tomatmassan i grytan och låt den sjuda till önskad konsistens.

Passata kan frysas portionsvis. Om den ska konserveras i glasburk måste ett modernt och livsmedelssäkert recept för tomatkonservering följas. Tomaters syrahalt varierar, och säker konservering kräver rätt mängd tillsatt syra, behandlingstid och temperatur.

Scatolone 3 passar bra till passata eftersom den stora andelen fruktkött ger ett fylligt resultat.

Snabb tomatsås med Scatolone

Hacka fullt mogna tomater grovt. Fräs vitlök försiktigt i olivolja och tillsätt tomaterna.

Låt såsen sjuda utan lock tills fruktköttet har fallit samman och konsistensen blivit fyllig. Smaksätt med basilika, oregano, chili eller persilja.

Mixa eller passera såsen om du vill ha den slät. Till en rustik pastasås får tomatbitarna gärna vara kvar.

Servera med pasta och en vegetarisk hårdost framställd utan animaliskt löpe.

Fylld Scatolone

Den stora och fasta frukten lämpar sig väl för fyllning.

Skär av toppen och gröp försiktigt ur en del av fruktköttet. Blanda det urgröpta tomatköttet med kokt ris, linser, örter, vitlök och finhackade grönsaker.

Fyll tomaterna och placera dem i en ugnsform med lite olivolja. Baka tills tomaten blivit mjuk men fortfarande håller ihop.

Prova även en fyllning med vita bönor, brödsmulor, kapris och persilja eller med svamp, lök och timjan.

Långrostad Scatolone

Dela tomaterna på längden och lägg dem med snittytan uppåt.

Tillsätt olivolja, vitlök, timjan och lite salt. Rosta långsamt på låg temperatur tills en del av vattnet har avdunstat och smaken blivit koncentrerad.

De rostade tomaterna kan serveras till pasta, polenta, linser och bönor eller användas som fyllning i smörgåsar och focaccia.

Scatolone på pizza

Det fasta fruktköttet gör tomaten användbar både som sås och i bitar på pizza.

Till pizzasås kan tomaterna passeras och kokas lätt eller användas råpasserade om pizzan ska gräddas vid hög temperatur.

Skivade frukter kan också läggas på pizza tillsammans med zucchini, aubergine, svamp, oliver och mozzarella framställd utan animaliskt löpe.

Låt skivorna rinna av en kort stund om tomaterna är mycket mogna. Då blir pizzabottnen inte onödigt blöt.

Fler vegetariska mattips

Koka en vegetarisk ragù med linser, morot, selleri och Scatolone.

Rosta tomaterna med aubergine, vitlök och oregano.

Gör en fyllig tomatsoppa med basilika och vita bönor.

Lägg skivor på bruschetta med bönkräm och örter.

Baka focaccia med halverade tomater, rödlök och rosmarin.

Gör en tomat- och paprikasås till pasta eller polenta.

Låt tomaterna koka med kikärter, kapris och oliver.

Gör en rustik panzanella med mogna tomater och rostat bröd.

Mixa rostade tomater med mandel, vitlök och chili till en fyllig sås.

Torka tomathalvor långsamt i låg ugn.

Frys in färdig tomatsås i lagom stora portioner.