Zucchini Genovese – ekologiska fröer från Franchi

Cucurbita pepo

Genovese är den ljusa, späda zucchinin från Genova och det liguriska inlandet. Frukterna är långsmala och cylindriska med tunt skal i ljust grågrönt. Köttet är fast, milt och mindre vattnigt än hos många vanliga mörkgröna zucchini. Skördad ung är den så mör och fin att den kan hyvlas rå direkt över en sallad.

Det här är en tidig och rikgivande buskzucchini som fortsätter att sätta nya frukter när man skördar regelbundet. Plantan är kraftig utan att vara rankande och bildar dessutom stora, användbara blommor. En sort för den som vill odla zucchini med både tydlig hemort och en självklar plats i köket.

Franchis ekologiska förpackning innehåller cirka 40 fröer.

Genovese – zucchini från Genovas köksträdgårdar

Ja, Genovese är verkligen italiensk. Namnet betyder ”från Genova” eller ”genuesisk” och syftar på sortens traditionella hemområde i Ligurien. Region Liguriens egen dokumentation beskriver Zucchino Genovese som en lokal sorttyp odlad i hela Genovas inland.

Den räknas också till de lokala liguriska grönsaksresurser som studeras och bevaras inom ett samarbete mellan odlare och Università di Scienze Gastronomiche, Italiens universitet för gastronomiska vetenskaper. Där finns Genovese sida vid sida med andra lokala skatter som zucchini från Montoggio, genuesisk persilja, små auberginer, paprika, tomater och den liguriska kålen Gaggetta.

Det visar att Genovese inte bara är en zucchini som råkar ha fått ett italienskt klingande namn. Den hör hemma i ett verkligt odlingslandskap och i en regional matkultur där trädgårdens grönsaker alltid har haft en ovanligt framträdande roll.

En amerikansk växt som blev italiensk zucchini

Arten Cucurbita pepo har sitt ursprung i Amerika och kom till Europa efter Columbus resor. Den slanka zucchini vi känner i dag utvecklades däremot genom europeisk och framför allt italiensk urvalsodling.

Ordet zucchino är diminutivformen av zucca, pumpa, och betyder ungefär ”liten pumpa”. I Italien säger man vanligen zucchina i feminin form och zucchini i plural, även om zucchino används regionalt och i sortnamn.

De italienska odlarna började skörda vissa pumpor långt innan de hunnit mogna. Genom att år efter år välja plantor med möra, goda och tidigt utvecklade frukter skapades så småningom de zucchiniformer vi odlar i dag.

Genovese är ett tydligt resultat av den traditionen: en sort som ska skördas ung, tillagas varsamt och ätas medan frukten fortfarande är späd.

Hur ser Zucchini Genovese ut?

Franchi beskriver Genovese som en tidig, kraftig och väl förgrenad busksort med god produktion. Den ger många långa, cylindriska frukter i ljust grågrönt.

Den traditionella genuesiska sorttypen beskrivs också med ljust grönt skal, fast fruktkött och en mild, lätt söt smak. Lokala urval kan skilja sig något åt. Vissa källor använder namnet Costoluto Genovese om svagt räfflade former, medan Franchis Genovese huvudsakligen beskrivs som cylindrisk och relativt slät.

Det tunna skalet behöver inte skalas. Tvärtom sitter både färg, konsistens och mycket av karaktären precis under skalet.

Den bästa skördestorleken är omkring 12–20 centimeter. Då är fruktköttet tätt och fröhuset fortfarande litet. Låter man frukterna växa sig mycket stora blir skalet grövre, fröhuset större och plantans fortsatta blomning långsammare.

Ligurien – hav, terrasser och köksträdgårdar

Ligurien beskrivs ofta genom havet, fisket och hamnstaden Genova, men det liguriska köket är minst lika mycket format av jorden. Mellan havet och bergen har människor odlat på smala terrasser och tagit vara på varje brukbar jordbit.

Här utvecklades ett grönsaksrikt kök med basilika, bönor, mangold, kronärtskockor, potatis, vilda örter och lokala zucchini. Grönsakerna var inte ett tillbehör vid sidan av maten. De var själva grunden för pajer, soppor, fyllningar, friterade rätter och enkla vardagsmåltider.

Liguriens traditionella verdure ripiene – fyllda grönsaker – är ett tydligt exempel. Ljusa genuesiska zucchini, små auberginer, lök och paprika fylls med sådant som bröd, örter, ägg och ost. Fyllningen varierar mellan hushåll och byar, men idén är densamma: små mängder råvaror förvandlas med omsorg till något betydligt större.

Smak och användning

Genovese är mild, finstämd och lätt söt med fast, mört fruktkött. Den har inte den grova eller lätt svampiga konsistens som övervuxna zucchini kan få. Det gör den särskilt bra för kort tillagning.

I Ligurien skärs den gärna i tunna skivor och steks a funghetto med olivolja, vitlök och persilja. Uttrycket betyder ungefär ”som svamp” och syftar på hur grönsaken skärs och tillagas, inte på att rätten innehåller svamp. Lite oregano passar också mycket bra.

Den är utsökt i en vegetarisk zucchinitårta med ricotta, parmesan, mejram och ett tunt skal av pasta matta – den enkla liguriska degen av mjöl, vatten, salt och olivolja.

Prova även Genovese i minestrone alla genovese tillsammans med bönor och säsongens övriga grönsaker. Pesto tillsätts mot slutet och ger soppan dess omisskännliga liguriska doft.

Små frukter kan halveras, gröpas ur och fyllas med brödsmulor, parmesan, ägg, vitlök, persilja och mejram. Gratinera med olivolja tills ytan fått färg. Rätten kan serveras varm, ljummen eller kall – ett typiskt exempel på hur bra det liguriska grönsaksköket fungerar även på ett sommarbord.

Genovese är också mycket god:

hyvlad rå med citron, olivolja och rostade pinjenötter
hastigt stekt med vitlök och persilja
grillad och serverad med salsa verde
i risotto, frittata och pastasås
i vegetariska lasagner och salta pajer
riven i zucchinibiffar med örter och lagrad ost
ugnsbakad med tomat, ströbröd och parmesan

Tillaga den helst kort. En ung Genovese ska behålla lite spänst och inte kokas till mos.

Glöm inte blommorna

Zucchiniblommorna är en delikatess i sin egen rätt. De öppnar sig tidigt på morgonen och bör skördas medan de fortfarande är fräscha och spänstiga.

Plantan bildar både hanblommor och honblommor. Honblomman sitter på den lilla begynnande zucchinin, medan hanblomman växer på en lång, smal stjälk. Skörda i första hand hanblommor, men lämna alltid några kvar så att pollineringen kan fortsätta.

Blommorna kan fyllas med ricotta, örter och citron, vändas i en tunn frityrsmet och friteras hastigt. De kan även strimlas över pasta, läggas på pizza efter gräddningen eller användas i en frittata.

Plocka dem på morgonen, kontrollera att inga små insekter gömmer sig inuti och använd dem helst samma dag.