Cavolo broccolo Spigariello – bladbroccolin från Kampanien

Spigariello är en av de där syditalienska köksväxterna som är svår att placera i ett svenskt grönsaksfack. Den är inte riktigt broccoli, inte grönkål och absolut inte samma sak som cime di rapa. I Sverige är bladbroccoli det bästa namnet.

Plantan bildar inget stort, kompakt broccolihuvud. I stället skördar man de mörkgröna bladen, de späda stjälkarna och de många små skotten som fortsätter att växa fram efter hand. Ju mer man skördar på rätt sätt, desto mer får man tillbaka.

I Kampanien kallas den också minestra nera, svart soppa eller svart grönsak. Namnet syftar på de mycket mörkgröna bladen, inte på att de faktiskt är svarta.

Våra fröer kommer från italienska Franchi Sementi. Påsen innehåller 6 gram frö, vilket är en ovanligt generös mängd för en kålväxt.

Spigariello, spigarello eller cavolo da minestra?

Det italienska namnet är Spigariello, med ett extra i i mitten. När grönsaken började spridas utanför Italien förenklades namnet ofta till Spigarello. Båda formerna förekommer numera internationellt, men Franchi använder Spigariello.

Namnet hör sannolikt samman med spiga, ett ax eller ett blommande skott. Det passar växten väl, eftersom man skördar just de späda skotten innan blomningen hunnit för långt.

På italienska fröpåsar kan den också heta:

Cavolo broccolo Spigariello
Cavolo broccolo a getti di Napoli
Cavolo da minestra
Minestra nera
Broccolo a foglia

A getti betyder att plantan producerar nya skott. Det är en ovanligt bra beskrivning av hur den både växer och skördas.

En gammal grönsak från Kampanien

Spigariello är en traditionell grönsak från södra Italien och framför allt Kampanien. Den har länge odlats i trakterna kring Neapel, Sarno och det bördiga jordbruksområdet Agro Nocerino-Sarnese.

Det är ett landskap med en mycket gammal grönsakskultur. Den vulkaniska jorden från Vesuvius, det milda vinterklimatet och närheten till Neapels stora marknader har gjort området känt för tomater, bönor, kålväxter och många lokala grönsakssorter.

Spigariello hör till de växter som länge levde vidare i familjeodlingar och lokala frötraditioner snarare än genom en tydligt dokumenterad förädlare. Därför är det svårt att ange ett bestämt årtal för sortens uppkomst. Italienska källor beskriver den som en gammal kampansk sort och som en del av regionens folkliga matkultur.

I Sverige räknas Spigariello numera till Bladbroccoli-Gruppen. Uppsala universitets botaniska trädgård har odlat den och beskriver smaken som ett mellanting mellan palmkål och broccoli. Det är faktiskt en ovanligt träffande beskrivning.

Inte samma sak som friarielli

Här blir det lätt rörigt, även på italienska och amerikanska frösidor.

Spigariello och friarielli är två olika växter.

Spigariello tillhör Brassica oleracea, samma art som broccoli, grönkål, blomkål och vitkål. Den är en bladbroccoli och kan leva länge om den skördas varsamt.

Friarielli, som också kallas cime di rapa, tillhör Brassica rapa och är närmare släkt med rova och majrova. Den växer snabbare, har en tydligare beska och odlas främst för sina späda blad och blomskott.

Det är friarielli som traditionellt serveras tillsammans med salsiccia i Neapel och som läggs på pizza salsiccia e friarielli.

Spigariello kan tillagas på liknande sätt, men det är alltså inte samma grönsak. Smaken är fylligare och mer kålig, och bladen har en annan struktur.

Varför kallas den Minestra nera?

I Agro Nocerino-Sarnese kallas både växten och maträtter tillagade av den för minestra nera. När den kalla årstiden började och de mörka bladen åter syntes i köksträdgårdarna var det dags för vinterns soppor.

Minestra betyder inte bara soppa i modern svensk bemärkelse. I det italienska bondeköket kan det vara en tjock rätt av kokta bladgrönsaker, bönor, bröd, pasta eller buljong. Den kan vara enkel vardagsmat eller del av en mycket rikare måltid.

Spigariello användes tillsammans med bönor, gammalt bröd, pasta, potatis eller polenta. Bladen kunde kokas och sedan stekas i olivolja med vitlök och chili.

Den passar också i minestra maritata, den napolitanska soppan där flera sorters bladgrönsaker får ”gifta sig” med en mustig köttbuljong. Historiska recept varierar kraftigt mellan olika familjer, men broccoli di foglia, bladbroccoli, hör till de grönsaker som traditionellt kan ingå.

Smaken

Spigariello har en tydlig men behaglig kålsmak med drag av broccoli och palmkål. De yngsta bladen och skotten är milda, saftiga och lätt söta. Äldre blad får en djupare smak och kan ha en liten angenäm beska.

Bladen saknar mycket av den kraftiga vaxhinna som finns på många andra kålsorter. Det gör att de känns mjukare och tar åt sig olivolja, vitlök och buljong på ett mycket fint sätt.

Stjälkarna är också ätliga. De späda kan tillagas tillsammans med bladen. På grövre stjälkar drar man bort den yttersta fibern eller skär bort den hårda nederdelen.

Om plantan börjar bilda små blomskott skördas även dessa. Vänta inte tills blommorna är fullt utslagna. Skotten är som bäst när knopparna fortfarande är slutna och stjälkarna är mjälla.

Så använder man Spigariello i köket

Det enklaste sättet är också ett av de bästa. Förväll bladen hastigt i saltat vatten, låt dem rinna av och stek dem sedan i olivolja med vitlök och lite peperoncino.

Mycket späda blad behöver inte förvällas utan kan gå direkt ner i stekpannan. Grövre vinterblad kan behöva några minuters kokning innan de steks.

Spigariello passar också till:

Pasta med vitlök, chili och pecorino
Soppor med vita bönor eller kikärter
Minestra maritata
Frittata och salta pajer
Polenta med bladgrönt och ost
Risotto
Pizza och focaccia
Gratänger med potatis
Bönröror och varma sallader

Ett bra sätt att laga den är att låta kokta vita bönor och Spigariello sjuda tillsammans med vitlök, olivolja och lite av bönornas kokvatten. Servera med rostat bröd och ordentligt med svartpeppar.

Den kan även ersätta palmkål eller grönkål i många recept, men behöver ofta kortare tillagning om bladen skördats unga.