Mangold Agila – mörkgröna blad och späda vita stjälkar

Agila är en italiensk mangoldsort med kraftigt växtsätt, mörkgröna, fasta blad och smala vita stjälkar. Till skillnad från de bredaste stjälkmangoldsorterna odlas Agila framför allt för sina rikliga blad och fina, mindre framträdande bladstjälkar.

Bladen kan skördas små och späda till sallad eller få växa till sig och användas som spenat. De vita stjälkarna är också ätliga och har en mild, lätt söt och vegetabilisk smak. Eftersom bladen växer tillbaka efter skörd kan en enda sådd ge färsk mangold under en stor del av säsongen.

Agila är medeltidig, kraftig och användbar både som baby leaf och som fullvuxen mangold. Den tål svalare väder bättre än många andra bladgrönsaker och kan skördas långt in på hösten.

Fröerna kommer från Franchi och är producerade i Italien. Varje påse innehåller 7 gram fröer, motsvarande ungefär 350–490 fröer.

Vad är Agila för sorts mangold?

På Franchis italienska fröpåse heter sorten:

Bietola da costa Agila

Bietola eller bieta är det italienska ordet för mangold och närbesläktade betväxter. Da costa betyder att plantan odlas för både blad och bladstjälkar – de delar som på italienska kallas coste.

Agila har dock betydligt smalare stjälkar än de riktigt breda italienska stjälkmangoldsorterna. I italienska yrkesodlarkataloger beskrivs den därför även som en varietà da taglio a costa sottile – en tunnstjälkad sort avsedd för upprepad bladskörd.

Sorten kännetecknas av:

Mörkgröna, stadiga blad

Smala vita bladstjälkar

Kraftigt växtsätt

Medeltidig utveckling

Snabb återväxt efter skörd

God tålighet vid skörd och hantering

Lämplighet för infrysning

Det gör Agila till ett mellanting mellan klassisk stjälkmangold och blad- eller skördemangold.

Mangold, beta och rödbeta – samma art

Mangoldens botaniska namn är:

Beta vulgaris

Det är samma art som rödbeta, sockerbeta och foderbeta. Skillnaden ligger i vilka delar som människan har valt ut och utvecklat genom odling.

Hos rödbetan har roten förstorats.

Hos sockerbetan har roten förädlats för sin höga sockerhalt.

Hos mangolden har de ätliga bladen och bladstjälkarna utvecklats.

Agila bildar alltså inte någon rund rödbeta under jorden. Den odlas för den ovanjordiska bladrosetten.

Mangold räknas numera till familjen amarantväxter, Amaranthaceae. I äldre litteratur placerades den ofta bland mållväxterna, Chenopodiaceae.

Ett frö kan ge flera plantor

Det vi kallar ett mangoldfrö är botaniskt inte alltid ett ensamt frö. Det är ofta en liten korkliknande frökapsel eller fruktklunga som innehåller flera fröanlag.

Ur en enda frökapsel kan det därför komma två eller flera små plantor.

Det betyder inte att du har sått dubbelt av misstag. Gallra helt enkelt bort de svagare plantorna när de blivit tillräckligt stora att hantera. De bortgallrade småbladen kan ätas.

Påsen innehåller 7 gram fröer, motsvarande ungefär 350–490 frökapslar. Det faktiska antalet plantor kan bli högre eftersom vissa kapslar ger mer än en grodd.

Mangoldens långa historia

Mangoldens vilda släkting är strandbetan, Beta vulgaris subsp. maritima, som växer naturligt längs kusterna kring Medelhavet, Atlantkusten och delar av västra Asien.

Människor började använda de ätliga bladen långt innan betans rot blev den viktigaste delen av grödan. Den tidiga betan var i första hand en bladgrönsak.

Bietola förekommer i mycket gamla beskrivningar av den medelhavska matkulturen. Plinius den äldre nämner betväxter i sin Naturalis Historia, och i den romerska receptsamlingen som förknippas med Apicius finns flera sätt att tillaga bladbetor.

Det innebär inte att sorten Agila är från romartiden. Agila är en modernare namnsort, men den tillhör en mycket gammal europeisk odlings- och mattradition.

Från fattigmansmat till modern köksgrönsak

Mangold har länge varit en pålitlig köksväxt i Italien. Den har kunnat odlas under en stor del av året, gett upprepade skördar och gjort det möjligt att använda både blad och stjälkar.

Bladen har hamnat i soppor, minestrone, pastafyllningar, risrätter, frittata och grönsakspajer. Stjälkarna har kokats, gratinerats, panerats och stekts.

Det var en praktisk grönsak för hushållet: lätt att skörda efter behov och nästan helt utan svinn.

I dag uppskattas mangold av samma skäl. Den är vacker, produktiv och användbar – och kan ofta stå kvar i landet när spenaten redan har gått i blom.

Skillnaden mellan bietola da costa och bietola da taglio

I Italien skiljer man ofta mellan två typer av mangold:

Agila säljs av Franchi som bietola da costa, men de förhållandevis smala stjälkarna och den snabba återväxten gör att den också passar utmärkt till upprepad bladskörd.

Den som vill ha enorma vita stjälkar till gratänger bör välja en bredstjälkad sort. Den som framför allt vill ha mycket mörkgröna blad, späda stjälkar och återkommande skördar har större glädje av Agila.

Utseende och växtsätt

Agila bildar en medelstor och kraftig bladrosett. Bladen är mörkgröna, stadiga och relativt släta till svagt buckliga. De vita bladstjälkarna är smalare än hos klassisk bredstjälkad mangold.

Smaken

Agila har en mild, grön och lätt jordig smak med en diskret sötma. Den påminner om spenat men är fylligare och har mer struktur.

De späda bladen är mildast och kan användas råa i mindre mängd. Fullvuxna blad får en tydligare smak och blir bäst när de tillagas.

De vita stjälkarna är milda, spröda och lätt söta. De behöver något längre tillagning än bladskivan.

Ett enkelt köksknep är därför att skära bort stjälkarna och börja tillaga dem först. Bladen tillsätts när stjälkarna nästan är färdiga.

Så använder du hela plantan

Mangold bör delas upp i två råvaror:

Bladen tillagas ungefär som spenat.

Stjälkarna kan tillagas ungefär som en blandning av sparris, pak choi och mild selleri.

De små innerbladen kan användas hela. På fullvuxna blad skärs den vita stjälken och mittnerven med fördel bort och tillagas separat.

På så sätt får varje del rätt tillagningstid och ingenting går till spillo.

Agila i det italienska köket

Bietola är en vardagsgrönsak i stora delar av Italien. Den förekommer i både nord- och syditalienska kök, ofta tillsammans med olivolja, vitlök, tomat, baljväxter, ägg, ricotta och örter.

Agila passar bland annat till:

Bietole ripassate

Minestrone och grönsakssoppor

Torta salata och torta verde

Frittata

Pasta med bietola

Ravioli och tortelli

Risotto

Gnocchi och vegetariska bollar

Gratinerade mangoldstjälkar

Friterade eller panerade stjälkar

Bön- och linsgrytor

Pizza och focaccia

Bietole ripassate

Ett av de enklaste italienska sätten att tillaga mangold är att först förvälla den och sedan låta den få smak i stekpannan.

Skär stjälkarna i bitar och koka eller ånga dem tills de börjar mjukna. Lägg i de grovt skurna bladen mot slutet.

Låt allt rinna av ordentligt. Fräs därefter mangolden i olivolja med vitlök och eventuellt chili.

Avsluta med salt och några droppar citron.

Servera varm eller ljummen som tillbehör, på rostat bröd eller tillsammans med vita bönor.

Pasta med mangold och vita bönor

Fräs vitlök och chili försiktigt i olivolja. Tillsätt hackade mangoldstjälkar och låt dem mjukna. Lägg därefter i de strimlade bladen och kokta vita bönor.

Blanda med kort pasta och några skedar pastavatten. Mosa en del av bönorna så att de bildar en krämig sås.

Avsluta med citronzest, svartpeppar och rikligt med persilja.

Det är en enkel, mättande och helt vegetarisk rätt där mangoldens både milda och gröna smaker kommer fram.

Torta salata med mangold

Mangold är utmärkt i italienska grönsakspajer.

Förväll bladen hastigt, låt dem svalna och krama ur så mycket vatten som möjligt. Hacka dem och blanda med ricotta eller annan färskost, ägg, muskot, svartpeppar och örter.

Fyll pajdeg, smördeg eller en enkel italiensk deg av mjöl, vatten och olivolja.

Välj ost tillverkad med mikrobiellt ystenzym om du vill göra pajen helt vegetarisk.

Torta pasqualina

Den liguriska påskpajen torta pasqualina förknippas med tunna deglager, gröna blad, ost och hela ägg. Traditionellt kan fyllningen variera beroende på säsong och tillgång. Mangold är en av de vanligaste gröna råvarorna.

Förväll mangoldbladen, krama ur vattnet och blanda dem med örter och ricotta. Fyllningen läggs i ett tunt degskal. Små fördjupningar görs i fyllningen och hela ägg knäcks ner innan pajen täcks.

Agilas mörkgröna blad passar mycket bra i denna typ av grönsakspaj.

Erbazzone

I Emilia-Romagna används mangold och andra gröna blad till erbazzone, en rustik paj från området kring Reggio Emilia.

Den består av ett tunt degskal med en generös fyllning av gröna blad, lök och ost. I en vegetarisk version kan animaliska ingredienser uteslutas och osten väljas med mikrobiellt ystenzym.

Agila passar bra eftersom de stadiga bladen behåller karaktären även efter förvällning och gräddning.

Gratinerade mangoldstjälkar

Skär de vita stjälkarna i jämnstora bitar och koka dem nätt och jämnt mjuka.

Lägg dem i en smord ugnsform och täck med béchamelsås, ströbröd och en vegetarisk hårdost. Gratinera tills ytan blivit gyllene.

Stjälkarna kan också varvas med tomatsås och mozzarella till en mangoldparmigiana.

Panerade mangoldstjälkar

Förväll stjälkarna och låt dem torka ordentligt. Vänd dem i mjöl, uppvispat ägg och kryddat ströbröd.

Stek dem gyllene i olivolja eller baka dem i ugn.

Servera med citron, örtsås eller en kryddig tomatsås.

Soppa med linser och mangold

Mangold passar mycket bra tillsammans med linser, kikärter och bönor.

Fräs lök, morot, selleri och vitlök i olivolja. Tillsätt linser, tomat, rosmarin och grönsaksbuljong.

När linserna nästan är mjuka läggs de hackade mangoldstjälkarna i. Bladen tillsätts under de sista minuterna.

Servera med rostat bröd och god olivolja.

Frittata med mangold

Förväll mangolden hastigt och pressa ur överskottsvattnet. Fräs den med lök, vitlök och örter.

Häll över uppvispade ägg och låt frittatan stelna långsamt. Den kan avslutas under ugnens grillelement.

Servera varm, ljummen eller kall. Det är ett utmärkt sätt att använda en stor skörd.

Fler vegetariska mattips

Använd späda blad i sallad tillsammans med citron och rostade nötter.

Blanda strimlade blad i risotto.

Lägg mangold på pizza med mozzarella och vitlök.

Använd bladen som fyllning i ravioli och tortelli.

Gör gröna gnocchi med mangold och potatis.

Fräs stjälkarna med tomat, kapris och oliver.

Blanda mangold med kikärter, citron och tahini.

Gör en varm sallad med linser, mangold och rostad pumpa.

Använd bladen i lasagne med svamp och béchamelsås.

Mixa förvällda blad till en grön pastasås med mandel och örter.

Baka en rustik galette med mangold, lök och vegetarisk färskost.

Frys in förvälld och väl urkramad mangold i portionsförpackningar.