Bizzarre Ravanelli Colorati – rädisfest i rött, gult, vitt och violett

Raphanus sativus

Det här är ingen ordningsam rad med likadana röda rädisor. Bizzarre Ravanelli Colorati är Franchis färgsprakande blandning av runda rädisor i rött, gult, vitt och violett. Under den färgade ytan finns ett krispigt, ljust fruktkött med den där friska pepprigheten som gör rädisan till en av vårens första verkliga delikatesser.

Sorterna i blandningen är tidiga och särskilt utvalda för att ha god motståndskraft mot svampighet och ihålighet. De passar lika bra i köksträdgården som i pallkrage och kruka. Så lite och ofta under vår och sensommar, så kan rädisfesten fortsätta långt efter att den första omgången är uppäten.

Fröer från Franchi Sementi. Förpackningen innehåller hela 15 gram, vilket motsvarar ungefär 2 250 fröer.

Vad betyder Bizzarre?

Bizzarre är namnet på Franchis serie med ovanliga och lekfulla köksväxter. Här samlas sorter som bryter mot föreställningen om hur en välbekant grönsak ”ska” se ut.

För rädisan betyder det att den vanliga röda får sällskap av gult, gräddvitt och violett. Smaken känns igen, men skörden blir betydligt roligare att dra upp ur jorden.

Ordet bizzarro kan på italienska betyda säregen, egendomlig, originell eller fantasifull. I det här fallet är det en ganska träffande beskrivning. Varje upptagen rädisa blir en liten överraskning.

Rädisans märkliga färger

Rädisornas färg sitter huvudsakligen i det tunna skalet. Fruktköttet är vanligtvis vitt eller mycket ljust oavsett om utsidan är röd, gul eller violett.

Den violetta färgen kommer från antocyaniner, samma grupp naturliga färgämnen som finns i bland annat rödkål, blåbär och violetta morötter. Röda rädisor får sin färg genom olika antocyaninpigment, medan gula och vita former har andra förhållanden mellan pigmenten i skalet.

Färgen säger däremot inte säkert hur stark rädisan blir. Pepprigheten påverkas både av sorten och av hur den odlas. En gul rädisa kan vara mild, en vit kan vara överraskande skarp och två röda rädisor från samma rad kan smaka olika om den ena vuxit snabbare och jämnare än den andra.

Det är en del av nöjet med blandningen: färgen syns, men smaken måste upptäckas.

En rot som inte riktigt är en rot

Det vi kallar rädisans rot är botaniskt sett mer komplicerat än så. Den runda, krispiga delen bildas huvudsakligen genom att området mellan roten och stjälken sväller upp.

Den består alltså av både rotvävnad och den nedersta delen av plantans stam, det så kallade hypokotylet.

Detta är anledningen till att rädisan kan sitta delvis ovanför jordytan utan att vara på väg att ramla ur jorden. Den färgade kulan är plantans uppsvällda lagringsorgan – byggt för att ge energi åt den blommande plantan, men skördat av oss långt innan dess.

En mycket gammal köksväxt

Rädisan har odlats sedan antiken, men dess exakta ursprung är inte helt klarlagt. Den odlade rädisan kan ha utvecklats ur vilda former av Raphanus raphanistrum och har under lång tid förekommit i både Asien och Medelhavsområdet.

Historiska källor visar att olika former av rädisa och rättika användes av både greker och romare. Men gamla texter skiljer inte alltid tydligt mellan små rädisor, stora rättikor och andra skarpa rötter. Berättelser om exakt vilken modern rädisform som åts i Egypten, Grekland eller Rom bör därför behandlas med viss försiktighet.

Det säkra är att människor under mycket lång tid har valt ut rädisor med olika form, färg, storlek och odlingssäsong. Resultatet är allt från små, runda vårprimörer till avlånga franska rädisor och stora asiatiska daikonsorter.

Ravanello, rapanello eller rafanello?

På italienska heter rädisan vanligtvis ravanello. Regionalt förekommer även rafanello och den mindre vanliga formen rapanello.

Treccani förklarar ravanello som en diminutivform av ravano eller rafano. Namnet betyder alltså ungefär ”liten rättika” eller ”liten rafano”.

Språket speglar hur nära släkt de olika formerna är. Rädisa, rättika och daikon hör alla till arten Raphanus sativus, men har valts ut för olika storlek, form, smak och odlingstid.

Franchis ravanelli colorati är den lilla, snabba och runda typen – gjord för att skördas ung.

Smaken – varför är rädisan pepprig?

Rädisans pepprighet kommer från ämnen som bildas när växtens celler skadas genom att vi skär, river eller tuggar den. Liknande smakämnen finns hos senap, pepparrot, rucola, kål och andra medlemmar av familjen Brassicaceae.

Det är därför rädisans hetta känns annorlunda än chili. Chili bränner genom capsaicin, medan rädisan ger en snabbare, senapsliknande skärpa som ofta försvinner relativt fort.

De färska rädisorna i denna blandning är krispiga och saftiga med en mild till tydligt pepprig smak. Jämn tillväxt under svala förhållanden ger i regel mildare och mörare rädisor. Torka och värme gör dem skarpare och grövre.

Vill du ha milda rädisor är vattenkannan alltså viktigare än färgen på skalet.

Ravanelli in pinzimonio

Ett av de mest italienska sätten att servera rädisor är i pinzimonio.

Pinzimonio är både namnet på tillbehöret och på sättet att äta råa grönsaker genom att doppa dem i olivolja med salt och ibland peppar, citron eller vinäger.

På ett italienskt pinzimoniofat kan rädisorna få sällskap av späda kronärtskockor, selleri, morötter, fänkål, salladslök, paprika och andra krispiga grönsaker.

Tvätta rädisorna och behåll gärna en bit av blasten som handtag. Häll god olivolja i små skålar, tillsätt lite salt och låt var och en doppa sina grönsaker.

Det är enkelt, socialt och ett mycket bra sätt att låta de olika färgerna och smakerna i blandningen komma till sin rätt.

Smör, salt och rädisor

Italien har sitt pinzimonio och Frankrike har radis beurre: späda rädisor med smör, salt och gott bröd.

De färgade rädisorna passar utmärkt till båda traditionerna. Lägg dem hela eller halverade på ett fat tillsammans med vispat smör, flingsalt och ett nybakat bröd.

Det milda smöret rundar av pepprigheten, medan saltet framhäver rädisans saftighet.

Ett enkelt alternativ är att bre smör på surdegsbröd och täcka med lövtunna skivor av röda, gula, vita och violetta rädisor. Avsluta med salt och gärna lite fint skuren gräslök.

Rå, rostad eller stekt

Rädisan betraktas ofta som en grönsak som måste ätas rå, men den är mycket god även tillagad.

När rädisor rostas eller steks försvinner en del av skärpan. Konsistensen blir mjukare och smaken rundare, nästan som hos en mycket späd rova.

Halvera rädisorna och stek dem i smör eller olivolja tills snittytan fått färg. Tillsätt lite citron och örter mot slutet. De kan också rostas i ugnen med olivolja, vitlök och timjan.

De färgade skalen bleknar något vid upphettning, särskilt hos de violetta rädisorna. Vill du behålla hela färgprakten är det bäst att servera åtminstone en del av skörden rå.

Picklade rädisor

Snabbpickling är ett bra sätt att ta hand om en större skörd.

Skiva rädisorna tunt och lägg dem i en lag av vinäger, vatten, en liten mängd socker och salt. Efter en kort stund blir de krispigt syrliga och passar till smörgåsar, sallader, vegetariska burgare, tacos och ost.

De violetta och röda skalen färgar lagen vackert. Om alla färger läggs tillsammans kommer de ljusa rädisorna så småningom att få en rosa ton. Vill du bevara färgskillnaderna kan de picklas var för sig.

Ät bladen också

Hela rädisan är användbar. De unga bladen har en frisk, lätt besk och senapsliknande smak som påminner om rucola.

De minsta bladen kan blandas direkt i en sallad. Större blad kan behandlas ungefär som spenat och användas i soppor, pastafyllningar, frittata eller som hastigt stekt bladgrönt.

Bladen är särskilt goda i pesto. Mixa dem med mandel eller valnötter, lagrad ost, olivolja, citron och en liten mängd vitlök.

Använd endast friska och fina blad. Rädisblad vissnar snabbt och bör tas om hand samma dag som skörden.

Rädisbladspesto

Skölj späda rädisblad noggrant och låt dem torka. Mixa dem hastigt med rostade mandlar, parmesan eller annan lagrad ost, citronzest och olivolja.

Smaka av med salt och eventuellt en liten bit vitlök.

Peston passar till pasta, rostat bröd, grillad zucchini och kokt potatis. Den är också ett bra exempel på hur en grönsak som brukar lämna köket med hälften i komposten kan användas från rot till blad.

Till och med fröskidorna är ätliga

Om några rädisor lämnas kvar går plantorna så småningom i blom och bildar fröskidor. De unga, gröna skidorna är ätliga och har en mild rädisliknande smak.

Plocka dem innan de blir trådiga. De kan ätas råa, hastigt stekas eller picklas.

Blommorna är också ätliga och uppskattas av pollinerande insekter. De är vita eller ljust violetta och har en mild smak av rädisa och senap.

Det ger en extra möjlighet för den odlare som missar att skörda en rad i tid. En förvuxen rädisa behöver inte vara slutet på måltiden – den kan bli början på en skörd av blommor och späda fröskidor.