Zucchetta Tromba d’Albenga – Liguriens märkligaste och kanske godaste zucchini

Zucchetta Tromba d’Albenga är en klättrande italiensk sommarsquash med långa, ljusgröna frukter som avslutas med en karakteristisk rundad utbuktning. Formen påminner om en trumpet, vilket har gett den dess namn: tromba betyder trumpet och Albenga är den liguriska stad som blivit särskilt förknippad med sorten.

I Italien kallas den också Trombetta di Albenga och Tromboncino d’Albenga. Inom den internationella fröhandeln förekommer även stavningen Trombocino, men det italienska tromboncino, med två n, är den språkligt riktigare formen.

Det här är en av köksträdgårdens verkliga dubbelnaturer. Skördad ung används den som zucchini och har ett ovanligt fast, sött och fint fruktkött. Får den mogna färdigt på plantan övergår skalet från ljusgrönt till beige eller ockra och frukten kan i stället användas som vinterpumpa.

Plantan är kraftig, rankande och förunderligt dekorativ. Odlas den på en stadig pergola eller spaljé kan frukterna hänga fritt och bli nästan raka. Får rankorna löpa över marken böjer och slingrar sig frukterna i de mest fantasifulla former.

Varje fröpåse innehåller 2,5 gram fröer.

Från Albengaslätten i Ligurien

Albenga ligger vid den liguriska kusten i provinsen Savona. Staden omges av en bördig slätt som är ovanlig i det annars bergiga liguriska landskapet. Här finns en lång tradition av handelsträdgårdar och intensiv grönsaksodling.

Albenga är känt för flera lokala specialiteter, däribland violett kronärtskocka, oxhjärtetomat, sparris och den egensinniga zucchinin Trombetta di Albenga. Tillsammans räknas de till områdets klassiska trädgårdsprodukter.

Det berättas ibland att liguriska sjömän förde pumpafröer från Amerika till den italienska kusten. Pumpasläktet kommer ursprungligen från Amerika, men det är svårt att belägga exakt när eller av vem föregångaren till Tromba d’Albenga kom till Ligurien.

Det vi vet är att lokala odlare har valt ut och bevarat den säregna typen tills den blivit en självklar del av regionens odling och matkultur.

Tromba, Trombetta eller Tromboncino?

Sorten förekommer under flera namn:

Namnen används ibland om samma sort och ibland om mycket närbesläktade lokala urval. Franchis frö heter Zucchetta Tromba d’Albenga.

Det botaniska namnet är:

Cucurbita moschata

Det innebär att den botaniskt är närmare släkt med bland annat butternutpumpa än med den vanliga zucchinin, som oftast tillhör arten Cucurbita pepo.

Både zucchini och pumpa

Tromba d’Albenga kan skördas i två helt olika stadier.

Ung som zucchini

De unga frukterna skördas ljusgröna, späda och ungefär 20–30 centimeter långa. Då är skalet tunt, fruktköttet mört och smaken söt och delikat.

Små frukter på omkring 15–20 centimeter är mycket fina att hyvla och äta råa. Skalet behöver inte avlägsnas.

Fullmogen som vinterpumpa

Om en frukt lämnas kvar på plantan växer den vidare och kan bli omkring en meter lång, ibland ännu längre. Skalet hårdnar och ändrar färg från grönt till beige eller ockra. Fruktköttet blir gulare, fastare och mer pumpalikt.

Den mogna frukten kan användas i soppor, grytor, gratänger och liguriska pajer. Ett par frukter kan med fördel lämnas kvar för mognad, medan resten skördas unga under sommaren.

Den märkliga frukten

Tromba d’Albenga har en lång, smal hals som avslutas med en rundad utbuktning. Nästan alla fröer sitter samlade i denna nedre, uppsvällda del.

Det innebär att den långa halsen består av nästan helt kärnfritt fruktkött. Det är en av sortens stora gastronomiska fördelar: mycket mat, mycket liten fröhåla och nästan inget svinn.

När frukten skördas ung kan även den rundade änden användas utan att kärnorna behöver tas bort. Hos en mogen pumpa är det däremot i utbuktningen man hittar fröhuset.

Rak i luften – krokig på marken

Fruktens form påverkas av hur plantan odlas.

När rankorna får klättra och frukterna hänger fritt drar tyngdkraften dem nedåt. De blir då längre och betydligt rakare. Odlas plantan liggande på marken möter den växande frukten jord, blad och stjälkar och kan anta nästan vilka former som helst.

Det är därför man ibland ser nästan spikraka Tromba d’Albenga på italienska marknader och fullständigt slingrande exemplar på andra bilder. Det behöver inte vara olika sorter – det kan helt enkelt vara olika odlingssätt.

Smaken

Ung Tromba d’Albenga har en sötare, fylligare och mer aromatisk smak än många vanliga zucchinisorter. Fruktköttet är fast, kompakt och mindre vattnigt.

Rå är den spröd och frisk. Vid tillagning blir den mjuk och nästan krämig, men behåller ändå sin form bättre än många vanliga zucchini. Smaken har milda nötiga och pumpalika toner utan att bli tung.

Den mogna frukten får en tydligare pumpsmak. Fruktköttet är gulare och sötare, men vanligtvis inte lika torrt och mjöligt som hos utpräglade vinterpumpor. Den passar därför särskilt bra till soppor, pajer, risotto och pastarätter.

Tromba d’Albenga i det liguriska köket

I Ligurien tillagas unga trombette på många av samma sätt som zucchini. Sortens fasta fruktkött och låga vattenhalt gör den särskilt uppskattad i grönsakspajer, pasta, risotto, frittata och stekta grönsaksrätter.

Den kan:

Hyvlas rå i sallader

Stekas hastigt i olivolja

Grillas i långa skivor

Rivas i grönsakspajer

Blandas i risotto

Användas i pastasås

Fyllas och ugnsbakas

Kokas i soppor och minestrone

Mjölksyras eller läggas in

Användas mogen som vinterpumpa

Även de stora gula blommorna är ätliga. Hanblommorna kan fyllas, friteras eller strimlas över pasta och risotto.

Torta verde med Trombetta di Albenga

En av de mest typiska användningarna är torta verde, Liguriens klassiska gröna grönsakspaj.

Det är en gammal vardagsrätt från Riviera di Ponente. En tunn deg av mjöl, vatten och olivolja fylls med säsongens grönsaker, örter och ofta en mindre mängd ris, ägg och ost. Under sommaren används gärna Trombetta di Albenga.

Den rivna zucchettan blandas exempelvis med fräst lök, kokt ris, mejram, ägg och ost och bakas mellan tunna deglager. Riset tar upp en del av grönsakens vätska och gör fyllningen mjuk men sammanhållen.

Torta verde äts varm, ljummen eller kall och passar lika bra som lunch, picknickmat och antipasto.

För en vegetarisk variant kan du välja en hårdost framställd med mikrobiellt ystenzym i stället för animalisk löpe.

Farinata di zucca

I västra delarna av Genua förekommer även farinata di zucca. Trots namnet ska den inte förväxlas med den välkända kikärtsfarinatan.

Här täcks en tunn deg med riven pumpa eller mogen Tromba d’Albenga, olivolja, ost och örter. Resultatet blir en tunn, mjuk och lätt sötaktig pumpapaj.

Den mogna Tromba d’Albenga kallas i delar av västra Ligurien för Sûcca da Reginn-a, drottningens pumpa.

Pasta med Tromba d’Albenga

Skär den unga frukten i mycket tunna skivor. Fräs försiktigt i olivolja tillsammans med vitlök eller schalottenlök. Tillsätt några skedar pastavatten och låt en del av skivorna koka sönder till en krämig sås.

Vänd ner pasta och avsluta med basilika, mejram, citronzest och rostade pinjenötter. Tillsätt gärna en vegetarisk hårdost framställd med mikrobiellt ystenzym.

En del av zucchettan kan också mixas med olivolja, basilika och pinjenötter till en ljusgrön kräm som blandas med resten av de stekta skivorna.

Råhyvlad Trombetta

De allra minsta frukterna kan ätas råa.

Hyvla dem tunt på längden och låt skivorna vila med citron, olivolja och lite salt. Servera med rostade hasselnötter eller pinjenötter, basilika, mynta och en mild färskost.

Det fasta och nästan kärnfria fruktköttet gör sorten ovanligt lämpad för detta.

Fler vegetariska mattips

Stek skivor med vitlök, olivolja och ligurisk mejram.

Grilla långa remsor och servera med citron, mynta och fetaost.

Riv fruktköttet och använd det i vegetariska biffar.

Blanda det med potatis och örter i en italiensk frittata.

Gör en len soppa med vita bönor, salvia och citron.

Lägg tunna skivor på pizza med mozzarella, oliver och basilika.

Fyll den rundade änden med ris, örter och svamp och ugnsbaka.

Rosta mogen pumpa med rosmarin, vitlök och olivolja.

Använd mogen Tromba d’Albenga i gnocchi eller pumpafylld ravioli.

Blanda små tärningar med risotto, saffran och rostad mandel.

Gör en ligurisk grönsakssoppa med bönor, potatis, gröna blad och pesto.

Lägg in riktigt unga frukter med vinäger, vitlök och örter.

Blommorna är också en delikatess

Tromba d’Albenga får stora gula blommor. Hanblommorna, som sitter på långa smala skaft utan något fruktämne bakom blomman, kan skördas utan att man förlorar någon frukt.

Plocka blommorna på morgonen när de är nyutslagna. Kontrollera dem försiktigt så att inga insekter finns kvar.

Blommorna kan fyllas med ricotta och örter, doppas i en tunn frityrsmet eller strimlas och tillsättas i pasta, risotto och frittata.

Lämna alltid kvar några hanblommor åt humlor, bin och andra pollinerare.