Zucchini Romanesco – den romerska zucchinin

Först måste vi reda ut namnet. Sorten heter Romanesco. Det är namnet som står i Italiens officiella sortregister och det är också namnet Franchi Sementi använder på sin fröpåse: Zucchino Romanesco.

På svenska och engelska frösidor kallas den nästan alltid Costata Romanesco. Costata betyder räfflad eller försedd med ribbor. Det beskriver frukten alldeles utmärkt, men är egentligen ett tillägg som har blivit en del av namnet utanför Italien.

I Rom behöver man inte förklara att en Romanesco är räfflad. Det är ju så den ska se ut.

Den självklara zucchinin i Rom

Den som handlar på en vanlig grönsaksmarknad i Rom märker snart att zucchinin inte riktigt ser ut som den mörkgröna och släta variant vi vant oss vid i Sverige. Här ligger ljusgröna, randiga och tydligt räfflade zucchine romanesche, ofta skördade små och fortfarande med den gula blomman kvar.

Romanesco är inte någon pittoresk specialitet som plockas fram för turister. I Rom och Lazio är den den lokala zucchinin, den man lagar vardagsmat av. Den säljs under våren och sommaren och kan finnas på marknaderna långt in på hösten.

Den mörkgröna, släta zucchinin är självklar i många andra delar av Italien. I Rom är det Romanesco som känns som zucchini på riktigt.

Det korrekta namnet är Romanesco

I det italienska sortregistret står sorten registrerad som Romanesco, utan Costata. Den registrerades där 1977, men det betyder inte att sorten skapades då. Registreringsåret berättar när namnet formellt fördes in i registret, inte hur länge typen hade odlats i Lazio.

Franchi säljer den som Zucchino Romanesco och beskriver en medelsen sort med medellånga, cylinderformade frukter, fem till sex tydliga åsar och ljust grön färg med ännu ljusare strimmor.

Costata är alltså inte en felaktig beskrivning. Romanesco är mycket riktigt costata, räfflad. Men i Italien räcker namnet Romanesco. Det är först när sorten har rest ut i världen som beskrivningen av utseendet har fastnat som en del av sortnamnet.

Det är också värt att notera att flera utländska fröfirmor använder den lite märkliga kombinationen Costata Romanesco. På naturlig italienska skulle man snarare tala om zucchina romanesca eller zucchino romanesco. Costata har här blivit ett internationellt handelsnamn och ska inte läsas som en vanlig italiensk mening.

Hos Gourmetgarage heter den därför Zucchini Romanesco.

Vad betyder Romanesco?

Romanesco betyder ungefär romersk eller från trakten kring Rom. Ordet används om sådant som hör samman med Rom och den romerska landsbygden, inte minst grönsaker.

Romanesco ska alltså inte blandas ihop med den ljusgröna, spiralformade romanesco-blomkålen. De delar bara den geografiska beteckningen.

Den romerska landsbygden, la campagna romana, har länge försett huvudstadens marknader med grönsaker. Zucchina romanesca är nära förknippad med Lazio och odlas bland annat i områdena kring Rom och Latina. Det finns även lokala former, exempelvis Zucchino romanesco di Cerveteri.

På den södra Lazioslätten kring Fondi, Sperlonga och Terracina odlas stora mängder zucchini med blom för den romerska färskmarknaden. Här skiljer man mellan flera lokala typer, men Romanesco känns igen på den ljusa färgen och de kraftiga åsarna.

En zucchini med hörn

Romanesco blir medellång och cylinderformad, ibland något böjd. Skalet är ljust grågrönt med blekare strimmor. Längs hela frukten löper tydliga upphöjda åsar som gör att ett tvärsnitt får formen av en stjärna.

Franchi anger fem till sex kraftiga åsar. Mellan dem finns ljusare fält som förstärker fruktens randiga utseende.

Ytan kan kännas lätt sträv eller finhårig, särskilt på unga frukter. Det är helt naturligt och ett av kännetecknen för den romerska typen.

Den är vacker att skära i skivor. De räfflade kanterna gör att varje skiva får en liten stjärnform, något som syns fint i en enkel pastarätt, frittata eller grönsaksinläggning.

Smaken

Romanesco har mer smak än många moderna, mörkgröna hybridsorter. Fruktköttet är fast, aromatiskt och mindre anonymt. Franchi beskriver smaken som nötig. I Lazio talar man även om en lätt angenäm beska hos den äkta romerska typen.

Smaken är som bäst när frukterna fortfarande är unga och blomman sitter kvar. Då är fruktköttet tätt och fint och kärnorna knappt utvecklade.

Skörda gärna vid 15–20 centimeters längd. Mindre frukter är utmärkta att steka hela eller dela på längden. Något större exemplar passar till gratänger, soppor och fyllningar. Glömmer man en frukt under bladen växer den snabbt, men den kan fortfarande användas riven i biffar, bröd och soppa om skal och kärnhus inte hunnit bli alltför grova.

Blomman är en del av grönsaken

På de romerska marknaderna säljs Romanesco gärna med blomman kvar. Det är både vackert och ett tecken på att frukten har skördats nyligen. Blomman vissnar snabbt, så en fräsch blomma berättar mer om skördetiden än någon etikett.

Zucchiniplantan får både hanblommor och honblommor. Honblomman sitter på den lilla begynnande zucchinin. Hanblomman växer på en smal stjälk utan frukt bakom.

Båda är ätliga. Vill du plocka hanblommor bör du lämna några kvar så att bina kan föra pollen till honblommorna. Dåligt pollinerade frukter blir ofta krokiga, slutar växa eller ruttnar från spetsen.

I Rom fylls blommorna traditionellt med mozzarella och ansjovis, doppas i frityrsmet och friteras. Fiori di zucca fritti hör till de rätter som är svåra att glömma när man väl har ätit dem riktigt nygjorda.

Romanesco i det romerska köket

Romanesco behöver inte mycket hjälp i köket. Skär den i skivor och stek hastigt i olivolja med vitlök. Avsluta med persilja, basilika eller mentuccia romana.

Den passar i pasta, risotto, frittata och grönsakssoppor. Den kan grillas, gratineras eller fyllas med kött, ost, örter och brödsmulor.

En av de mest intressanta romerska rätterna är concia di zucchine från det judisk-romerska köket. Zucchiniskivorna får först torka något, friteras och läggs sedan i en marinad av vinäger, vitlök och mynta eller romersk mentuccia. Rätten serveras kall efter att smakerna fått dra in ordentligt.

Ordet concia syftar på behandlingen och marineringen, ungefär som när ett material bereds eller garvas. Rätten serveras som antipasto, till bröd eller som tillbehör till kött och fisk.

Romanesco passar särskilt bra eftersom det fasta fruktköttet håller ihop efter både fritering och marinering.

Zucchinins italienska historia

Själva arten Cucurbita pepo har sitt ursprung i Amerika och kom till Europa efter Columbus resor. Den grönsak vi i dag känner som zucchini är däremot resultatet av italiensk förädling.

Historiska studier visar att den moderna zucchinin började framträda i norra Italien under 1800-talet. Italienarna började systematiskt välja plantor som gav mjälla, avlånga frukter lämpade att skördas mycket unga.

Därefter utvecklades många regionala typer. Milano fick sina mörkgröna sorter, Ligurien sina ljusa zucchinisorter och Lazio sin räfflade Romanesco.

Det är alltså en växt med amerikanska rötter men en tydligt italiensk grönsakshistoria.