VITLÖK TIPO ROSSO SULMONA – SÄTTLÖK
Allium sativum
Tipo Rosso Sulmona är en italiensk höstvitlök av den berömda röda Sulmona-typen. Den bildar fasta lökar med stora klyftor, vitt fruktkött och dekorativa skal i vinrött, purpur och rosa.
Smaken är fyllig och aromatisk med en tydligare hetta än hos många vita vitlökar. Detta är vitlök för den som vill att vitlöken verkligen ska smaka – i spaghetti aglio, olio e peperoncino, på bruschetta, i bönrätter, tomatsåser, soppor och ugnsrostade grönsaker.
Plantan utvecklar en blomstängel under försommaren. Den ska skördas medan den är späd så att mer av plantans energi går till löken. Stängeln är dessutom en italiensk delikatess och kan användas ungefär som späda gröna bönor eller sparris.
Vad betyder Tipo Rosso Sulmona?
Det italienska ordet tipo betyder typ eller av typen.
Tipo Rosso Sulmona betecknar alltså en vitlök som har valts eller förädlats med den traditionella röda vitlöken från Sulmona som förebild. Den förväntas ha typens viktigaste egenskaper: röda eller purpurfärgade klyftskal, aromatisk smak, höstplantering och förmåga att utveckla en blomstängel.
Den ursprungliga Aglio Rosso di Sulmona är däremot en lokal ekotyp från Valle Peligna i Abruzzo. Den är upptagen bland regionens traditionella livsmedelsprodukter, PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
För att inte blanda samman en kommersiell sorttyp med det lokala kulturarvet använder vi produktens korrekta namn: Tipo Rosso Sulmona.
Den bär med sig Sulmonavitlökens karaktär och odlingstradition, men vi påstår inte att skörden är den lokala PAT-produkten från Valle Peligna.
Förebilden Aglio Rosso di Sulmona
Den ursprungliga röda Sulmonavitlöken odlas i Valle Peligna kring staden Sulmona i den italienska regionen Abruzzo.
Dalen ligger omgiven av Apenninernas berg, mellan nationalparkerna Maiella och Abruzzo. Landskapet är högt beläget och har kalla vintrar, tydliga temperaturskillnader och varma, relativt torra somrar.
Det är alltså inte en vitlök från ett milt kustklimat. Den har utvecklats i ett bergsområde där vintern kan vara kall och där snö inte är något ovanligt. Det är en av anledningarna till att Sulmona-typen är intressant också för nordiska odlare.
Den traditionella ekotypen odlas bland annat kring Sulmona, Anversa degli Abruzzi, Bugnara, Corfinio, Introdacqua, Pacentro, Pettorano sul Gizio, Pratola Peligna, Prezza, Raiano, Roccacasale och Vittorito.
Det röda gömmer sig på insidan
Namnet kan vara lite vilseledande. Den hela löken behöver inte vara röd.
De yttersta skalen är ofta vita eller ljust strimmiga. Det är först när löken delas som färgen visar sig. Varje klyfta är omsluten av ett skal i vinrött, purpur eller mörkt rosa.
Den ursprungliga Sulmonavitlöken brukar bilda en kompakt lök med en yttre krans av omkring åtta till tio stora klyftor. Längre in kan det finnas några mindre klyftor, som lokalt kallas animelle – små själar.
Fruktköttet är vitt, fast och krispigt. Färgen sitter i klyftornas tunna skyddshinnor.
Hos Rosso Sulmona kan både färg, antal klyftor och lökstorlek variera med sättmaterial, jord, klimat och odlingsförhållanden.
Smak
Sulmona-typen är uppskattad för sin tydliga arom och långa smak.
Rå är den: frisk, kraftigt aromatisk, pepprig, tydligt het´, lång i eftersmaken
Tillagad blir smaken rundare, sötare och mjukare, men den behåller mer karaktär än många milda vita vitlökar.
Den ursprungliga Sulmonavitlöken har uppmärksammats för sin höga halt av aromatiska svavelföreningar och eteriska oljor. Det förklarar dess intensiva doft och smak.
En bra röd Sulmona-typ behöver därför inte användas i stora mängder. Börja med lite och smaka av. En välodlad klyfta kan ge förvånansvärt mycket smak.
Sulmona och Valle Peligna
Sulmona är en gammal stad i provinsen L’Aquila i Abruzzo. Den ligger på en högslätt i Valle Peligna, omgiven av berg.
Staden är känd för två mycket olika specialiteter: den röda vitlöken och de färgglada mandeldragéerna confetti di Sulmona. De senare binds ofta till små buketter och blommor och säljs i stadens butiker.
Sulmona är också födelsestad för den romerske poeten Ovidius, Publius Ovidius Naso. Han föddes här år 43 före vår tideräkning och står fortfarande staty på stadens Piazza XX Settembre.
Ovidius skrev om sin hembygd som ett bördigt jordbrukslandskap. Den första tydliga skriftliga dokumentationen av handel med vitlök från Sulmona är däremot betydligt yngre.
Historikern Panfilo Serafini skrev 1853 om områdets många grödor och nämnde särskilt handeln med vitlök. År 1888 beskrev Teodoro Bonanni vitlöksodlingen i provinsen L’Aquila. Dokument från 1917 visar att handeln redan var så betydande att kommunen behövde reglera den.
Vitlöken var alltså inte en kuriositet i några enstaka köksträdgårdar. Den var en etablerad handelsvara och en viktig del av Valle Pelignas grönsaksodling.
Från stor odling till hotat kulturarv
Under 1900-talet var den röda vitlöken en viktig gröda i Valle Peligna. När jordbruket förändrades och billigare vitlök började importeras minskade odlingen kraftigt.
Slow Food uppger att produktionen under 1980-talet låg kring 2 700 quintali, motsvarande cirka 270 ton. Senare hade den sjunkit till omkring 500 quintali, ungefär 50 ton.
Ett mindre antal odlare fortsatte att spara utsäde och hålla ekotypen vid liv. År 2009 bildades en producentorganisation för att stärka odlingen, skydda den lokala vitlöken och göra den mer känd.
Den ursprungliga Aglio Rosso di Sulmona finns i dag med i Slow Foods Smakernas ark och är registrerad som en traditionell livsmedelsprodukt från Abruzzo, PAT.
Det är ett gott exempel på hur en lökväxt kan rymma både biologisk mångfald och lokal kulturhistoria.
En fläta för årets alla veckor
I Valle Peligna har vitlöken traditionellt förvarats i handgjorda flätor.
En särskilt vacker detalj är att de äldre flätorna kunde bestå av 52 lökar – en lök för varje vecka på året.
Flätan var både praktisk och symbolisk. Den höll lökarna torra och luftiga och visade samtidigt att vitlöken kunde lagras under lång tid.
Den ursprungliga Sulmonavitlöken är känd för sin goda lagringsförmåga. Rätt torkad och förvarad kan den behålla sin kvalitet långt in på våren.
Zolle – vitlökens andra skörd
En av Sulmonavitlökens mest spännande egenskaper är blomstängeln.
Den ursprungliga ekotypen beskrivs som den enda italienska lokala vitlökstyp som regelbundet utvecklar blomstängel varje år. Det gör den till en hardnecktyp, en vitlök med hård central stängel.
Blomstängeln kommer upp ur plantans mitt under våren eller försommaren. Den är först späd och böjd men rätar så småningom ut sig och utvecklar en blomknopp.
I trakten kring Sulmona har stänglarna flera namn: zolle, tolle, crastatelli, crastetelli, scapi fiorali
Odlarna tar bort dem innan blomningen för att växtens energi ska gå till löken. Men stänglarna kastas inte. De säljs i knippen och betraktas som en säsongsdelikatess.
De späda stänglarna har en frisk och betydligt mildare vitlökssmak än själva klyftorna. Konsistensen påminner om späda bönor eller sparris.
Så använder du blomstänglarna
Skörda stänglarna när de är unga och fortfarande mjuka. Klipp dem ovanför bladen utan att skada plantan.
De kan: stekas hastigt i olivolja, grillas, kokas lätt och serveras med citron, användas i frittata, blandas i risotto. hackas i pastasås, mixas till pesto, läggas på pizza, användas i soppor, serveras som antipasto, syras eller läggas in i sötsur lag
I Abruzzo kokas stänglarna traditionellt och konserveras som crastatelli sott’olio. De förekommer också i agrodolce, den italienska kombinationen av sött och syrligt.
Ett enkelt sätt att tillaga dem är att skära dem i bitar och steka dem hastigt i olivolja. Tillsätt lite citron, salt och eventuellt peperoncino.
Stänglarna kan också mixas med rostade mandlar eller valnötter, olivolja, citron och riven ost till en grön pesto.
Om de ska läggas in i olja krävs en säker metod med tillräcklig syrning och kylförvaring. Färsk vitlök och vitlöksstänglar ska inte förvaras en längre tid i rumstempererad olja.
Tipo Rosso Sulmona i köket
Detta är en mycket användbar vitlök, men den ska behandlas med respekt. Den tydliga aromen kan lyfta enkla råvaror men blir bitter om vitlöken bränns.
Den passar särskilt bra till: spaghetti aglio, olio e peperoncino, bruschetta, pasta och tomatsås, linser, bönor och kikärter, soppor och grytor, ugnsrostad aubergine, zucchini och paprika, svamp, potatis och rotfrukter, salsa verde, pesto, vitlöksmajonnäs, örtsmör, nybakat bröd, marinerade oliver, grillade grönsaker, ägg och frittata
De klassiska smakvännerna från Abruzzo är olivolja, peperoncino, rosmarin, persilja, tomat, bönor och den söta torkade paprikan peperone dolce secco.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Detta är kanske den enklaste av alla italienska pastarätter, men den avslöjar genast kvaliteten på både vitlök och olivolja.
Till fyra personer:
400 g spaghetti
2–3 klyftor Rosso Sulmona
cirka 1 dl god olivolja
färsk eller torkad peperoncino
salt
eventuellt persilja
lite pastavatten
Skiva vitlöken tunt. Lägg den i kall olivolja tillsammans med peperoncino och värm långsamt.
Vitlöken ska bli mjuk och lätt gyllene. Den får inte bli mörkbrun, eftersom smaken då blir besk och hård.
Koka pastan al dente och spara lite av pastavattnet. Blanda pastan med vitlöksoljan och tillsätt en skvätt pastavatten. Arbeta samman tills oljan och vattnet bildar en blank emulsion.
Avsluta eventuellt med finhackad persilja.
Med en aromatisk vitlök behövs inte fler ingredienser.
Bruschetta på Sulmonavis
Rosta en skiva lantbröd. Dela en rå vitlöksklyfta och gnid den mot det varma brödet.
Ringla över olivolja och tillsätt lite flingsalt.
Det kan låta nästan för enkelt, men det är ett av de bästa sätten att lära känna en vitlök. Brödets värme frigör aromen utan att vitlöken blir genomstekt.
Vill du ha en mildare variant kan du använda rostad vitlök eller gnida brödet mycket försiktigt.
Rostad vitlök
Skär av toppen på en hel lök så att klyftorna blir synliga. Ringla över lite olivolja, tillsätt rosmarin och baka vid cirka 175–180 grader tills klyftorna är helt mjuka.
Det tar vanligen 35–50 minuter beroende på lökens storlek.
Den rostade vitlöken kan tryckas ur skalen och blandas i: potatismos, bönröra, soppa, hummus, pastasås, örtsmör, färskost, rostad blomkål, dressing
Vid långsam tillagning försvinner mycket av hettan och smaken blir mildare, sötare och nästan karamelliserad.
