Radicchio ROSSA DI TREVISO TARDIVA (Franchi)

Kuriosa & historik – när någon vågade ställa sallat i mörker

Radicchio är en form av cikoria (Cichorium intybus), en gammal europeisk växt med både medicinsk och kulinarisk historia. Men Tadivo är något helt annat än sin lantliga kusin.

Under 1800-talet började odlare i Veneto experimentera. Man visste redan att vissa växter blev mildare om de odlades i mörker – tekniker som liknade dem som användes för belgisk endive. Enligt traditionen var det en belgiskt hortonom, Francesco Vad den Borre som inspirerade eller introducerade idén att bleka radicchio i vatten. 

Oavsett vem som höll i första hinken vatten, var det Trevisos odlare som förfinade metoden till ren konst. De utnyttjade landskapet med sina "risorgive" – kallt, klart grundvatten som stiger upp ur marken – och skapade ett system där naturen själv stod för perfekta temperaturer.

Tardivo blev så småningom skyddad av ursprung (IGP) – inte för att den är exklusiv, utan för att den inte går att fuska fram. 

Grönt & snällt – Tardivo vill bli tillagad

Tardivo är ingen “salladsallat”. Den vill möta värme.

Grillad Tardivo med citron & olivolja

Dela på längden. Grilla hårt. Avsluta med citronzest, flingsalt och en mild olivolja.

Bitterheten blir sammetslen.

Ugnsbakad Tardivo med päron & valnöt

Rosta långsamt tills kanterna karamelliseras.
Servera med linser eller vita bönor.

Risotto rosa Treviso (vegetarisk)

Strimlad Tardivo i slutet av koket.
Färg, djup och vinter i varje tugga.

Faktaruta

Namn: Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
Art: Cichorium intybus
Typ: Sen radicchio, driven i mörker
Smak: Bitter, nötig, elegant
Teknik: Forcing + blekning i vatten
Säsong: Sen höst–vinter
Tillagning: Grill, ugn, risotto, pasta
Hemodling: Ja – med rötter, mörker och tålamod