Mangold Barese – den kompakta mangolden från Bari
Mangold Barese är en gammal lokal sort från Puglia i södra Italien. Den har odlats i området kring Bari under lång tid och skiljer sig tydligt från de stora mangoldsorter som vi vanligtvis ser i svenska köksträdgårdar.
Barese bildar låga, kompakta plantor med mörkgröna blad och breda, vita och ovanligt köttiga stjälkar. Plantorna skördas traditionellt medan de fortfarande är små, ofta som hela späda rosetter.
Resultatet är en mangold som nästan kan föra tankarna till pak choi: tät, saftig och användbar i sin helhet. De gröna bladen är milda och fylliga, medan de vita stjälkarna är fasta, saftiga och svagt söta.
I Italien heter sortenBietola da costa Barese. Bietola da costa betyder mangold som odlas för både blad och stjälkar, medan Barese betyder att den kommer från eller hör samman med Bari.
Gourmetgarages fröer kommer från en syditaliensk producent.
Vad betyder Barese?
Barese betyder ”från Bari” eller ”som hör till Bari”.
Bari är huvudstad i regionen Puglia, den långa sydöstliga region som bildar den italienska stövelns klack. Området har en stark grönsakskultur och är känt för bland annat cima di rapa, fänkål, kronärtskockor, cikoria, carosello, barattiere och en stor mångfald av lokala bladgrönsaker.
När en italiensk sort heter Barese är namnet därför mer än en geografisk upplysning. Det berättar att sorten har valts ut och bevarats av odlare i Bariområdet och anpassats till den lokala odlings- och matkulturen.
Mangold Barese är inte en modern färgblandning eller en prydnadsmangold. Det är en bruksgrönsak från det syditalienska kökslandet, framtagen för smak, mörhet och återkommande skörd.
En lokal sort från Puglia
Bietola Barese har dokumenterats som en lokal apulisk sort inom projekt som arbetar med att bevara Puglias odlade biologiska mångfald.
Forskare vid universitetet i Bari har tillsammans med odlare samlat in och beskrivit lokala bestånd av Barese. Bland de dokumenterade typerna finns ecotyper från bland annat Fasano och Monopoli, båda belägna i området söder om Bari.
Det betyder att Barese inte nödvändigtvis är en fullständigt enhetlig industrisort. Namnet rymmer en gammal lokal odlingstyp med olika närbesläktade urval som har bevarats av gårdar, odlare och fröodlare.
Det är så många gamla grönsakssorter har överlevt: inte genom stora utsädesföretag, utan genom människor som har valt de bästa plantorna, låtit dem blomma och sparat fröerna från år till år.
Fröodlarna som bevarade Barese
I Puglia finns odlare som brukar kallas biopatriarchi – ungefär biodiversitetens patriarker eller traditionsbärare. Det är människor som fortsatt odla och föröka lokala sorter även när handelns utbud har blivit alltmer enhetligt.
Mangold Barese hör till de sorter som har bevarats på detta sätt.
För att få sortäkta fröer måste odlaren vara särskilt uppmärksam. Mangold, rödbeta och andra former av Beta vulgaris tillhör samma art och kan korspollineras med varandra.
En fröodlare som vill bevara Barese måste därför hålla avstånd till blommande rödbetor och andra mangoldsorter. Annars kan sortens låga växtsätt, köttiga stjälkar och andra karaktäristiska egenskaper gradvis förändras.
Bakom en påse Baresefrö finns alltså generationer av lokalt urval och ett fröarbete som kräver både kunskap och tålamod.
En mangold som skördas liten
Barese skiljer sig från många vanliga mangoldsorter genom att den normalt skördas när plantorna fortfarande är relativt små.
Plantorna blir låga och täta och når ofta bara omkring 25–35 centimeters höjd. De bildar inte samma höga och vidsträckta bladverk som exempelvis storväxta sorter med breda silvervita stjälkar.
I stället är bladen och stjälkarna samlade i en kompakt rosett. De vita stjälkarna är breda, saftiga och köttiga i förhållande till plantans storlek.
Barese kan skördas blad för blad, men den traditionella skörden av unga hela plantor är en viktig del av sortens karaktär. Då får man både de mjuka gröna bladen och de späda vita stjälkarna i samma skörd.
Vernina – mangolden för den svala årstiden
I södra Italien beskrivs Barese ibland som vernina, en sort för den svala eller vintriga delen av odlingsåret.
I Puglia sås den traditionellt ofta under sensommaren eller tidiga hösten. Skörden kan sedan fortsätta från hösten och under den milda syditalienska vintern fram till våren.
Sorten anses mindre känslig för låga temperaturer än många andra mangoldsorter. Det betyder inte att den är fullständigt vinterhärdig i hela Sverige, men egenskapen gör den mycket intressant för vår-, sensommar- och höstodling.
I Skåne och andra milda områden kan plantor ibland stå kvar länge under hösten och, med skydd av fiberduk eller odlingstunnel, även klara delar av vintern.
Mangold, beta och rödbeta – samma släkt
Mangold och rödbeta är olika odlade former av samma art, Beta vulgaris.
Hos rödbetan har människan framför allt valt plantor med en kraftig och färgrik rot. Hos mangolden har urvalet i stället riktats mot stora eller möra blad och välutvecklade bladstjälkar.
Barese bildar därför ingen rödbeta under jorden. Det är bladen och de vita stjälkarna som skördas.
Släktskapet märks tydligt på fröerna. Det som ser ut som ett enda mangoldfrö är egentligen ofta en liten korkliknande fröfrukt som kan innehålla flera fröanlag. Från en enda sådd kan det därför komma upp mer än en planta.
Det är helt normalt. Plantorna gallras så att den kraftigaste får stå kvar.
Smaken hos mangold Barese
Barese har en mild, grön och fyllig smak med diskret jordighet och en lätt naturlig sötma.
De unga bladen är mjukare och mindre kraftiga än bladen hos fullvuxen grov mangold. Smaken kan beskrivas som ett mellanting mellan spenat, späda betblad och mild grönkål.
De vita stjälkarna är saftiga, köttiga och något sötare än bladen. När de tillagas blir de mjuka men kan behålla ett fint tuggmotstånd om de inte kokas för länge.
Äldre och större blad får en tydligare grönsakssmak och en något grövre konsistens. Därför lönar det sig att skörda Barese regelbundet och inte vänta på att plantorna ska bli jättelika.
Barese i det pugliesiska köket
I Puglia har odlade och vilda bladgrönsaker länge varit en självklar del av vardagsmaten.
Mangold kokas, bräseras, steks med vitlök och olivolja, blandas med baljväxter, används i soppor och läggs i pajer, focaccia och fyllda bröd.
Den klassiska behandlingen är enkel: mangolden rensas, kokas hastigt och får sedan smak av olivolja, vitlök och chili.
I ett kök där råvarorna står i centrum behövs sällan särskilt många ingredienser. Mangoldens milda blad, de köttiga stjälkarna, en god olivolja och lite syra räcker långt.
Bietole ripassate – italiensk mangold med vitlök och chili
Skölj mangolden noggrant och skilj de gröna bladen från de tjockaste stjälkarna.
Skär stjälkarna i bitar och koka eller ångkoka dem ett par minuter före bladen. Lägg därefter i bladen och tillaga tills allt precis har mjuknat.
Fräs skivad vitlök och lite chili försiktigt i olivolja. Lägg i den avrunna mangolden och låt den steka med under några minuter.
Smaka av med salt och några droppar citron.
Servera som tillbehör, på rostat bröd eller tillsammans med bönor och potatis.
Mangold med bondbönspuré
Puglias mest berömda kombination av baljväxter och bladgrönsaker är fave e cicoria – puré av torkade bondbönor tillsammans med kokt cikoria.
Mangold används också som mildare grönsak tillsammans med bondbönor och andra baljväxter.
Koka skalade, torkade bondbönor långsamt tills de faller sönder till en mjuk puré. Smaksätt med olivolja och salt.
Servera med kokt eller vitlöksstekt Barese, citron och eventuellt lite chili.
De milda och svagt söta mangoldbladen blir en mjukare kontrast till bönpurén än den traditionellt bittra cikorian.
Pasta med Barese, vita bönor och citron
Koka mangoldens stjälkar och blad hastigt. Spara lite av kokvattnet.
Fräs vitlök i olivolja och tillsätt kokta cannellinibönor. Lägg i mangolden och mosa några av bönorna lätt så att såsen blir krämig.
Vänd ner nykokt pasta tillsammans med lite av kokvattnet. Smaka av med citron, svartpeppar och persilja.
Toppa gärna med rostade brödsmulor som har stekts gyllene i olivolja.
Torta salata med Barese
Mangold passar utmärkt i italienska grönsakspajer.
Förväll bladen, krama ur vattnet och hacka dem grovt. Blanda med ricotta, muskot, svartpeppar och en vegetarisk hårdost framställd utan animalisk löpe.
Fyll ett pajskal eller lägg fyllningen mellan två tunna lager deg. Grädda tills pajen är gyllene.
De vita stjälkarna kan hackas fint och stekas med lök innan de blandas med bladen.
Fler vegetariska mattips
Stek späda hela rosetter med olivolja, vitlök och citron.
Blanda mangold med kikärter, tomat och rosmarin.
Använd de späda bladen i en grön frittata.
Lägg förvälld Barese på pizza med mozzarella, vitlök och chili.
Fyll en focaccia eller ett calzone med mangold, oliver, kapris och lök.
Blanda hackad mangold med potatis och forma små vegetariska biffar.
Laga en rustik soppa med vita bönor, mangold och gammalt bröd.
Servera de kokta stjälkarna med citronmajonnäs eller örtolja.
Gratinera större stjälkar med brödsmulor, vitlök och persilja.
Använd späda blad i lasagne tillsammans med ricotta och tomatsås.
Blanda mangold med linser, rostad pumpa och salvia.
Fräs den med tomater, oliver och kapris och servera till polenta.
Använd små späda blad råa i en salladsblandning, men låt de större bladen tillagas.
Ta vara på både blad och stjälkar
Mangoldens gröna blad och vita stjälkar har olika tillagningstid.
Skär därför gärna bort de tjockaste stjälkarna och börja tillaga dem först. När de nästan är mjuka tillsätts bladen.
Små plantor av Barese kan däremot tillagas hela, eftersom stjälkarna fortfarande är späda.
Stjälkarna kan kokas, ångas, stekas, gratineras eller bakas. Bladen kan användas ungefär som spenat, men har en fylligare konsistens och behöver ofta något längre tillagning.
Genom att använda båda delarna får man två olika konsistenser från samma planta och minimerar samtidigt svinnet.
Kort produktbeskrivning
Barese skördas traditionellt medan plantorna fortfarande är små och kan nästan föra tankarna till pak choi. Smaken är mild, fyllig och svagt söt. Utmärkt stekt med vitlök och olivolja, i soppor, pajer, pasta, focaccia och tillsammans med bönor. En lättodlad och förhållandevis köldtålig mangold för vår-, sensommar- och höstodling. Fröer från en syditaliensk producent.
8 gram fröer i våra förpackningar vilket innebär minst 400 fröer.
