Cichorium intybus L.

Odling – hur puntarelle växer

Puntarelle är egentligen en tvåårig växt  men odlas som ettårig grönsak.

Såtid

sommar – sensommar

Skörd

senhöst till vinter

Det är därför den säljs mest november till mars i Italien.

Odlingsprincip

Så i juli–augusti

Plantera ut

Plantan bildar först blad

Sedan utvecklas ett hjärta med skott 

Det är dessa skott som blir puntarelle.

Plantorna kan väga upp till 600-700 gram vid skörd.

Varianter – Brindisina

Cicoria catalogna Brindisina är en klassisk Apulisk typ.

Den kännetecknas av:

långa stjälkar

smala tandade blad

många krispiga skott

kraftig men elegant bitterhet

Det är en verklig matkultursort som länge odlats runt Brindisi i Apulien.

När hela plantan används

Det vackra med puntarelle är att ingenting går till spillo.

Skotten

rå sallad

Bladen

kokta eller stekta

Hela plantan

soppor och pasta

Klassiska rätter

Puntarelle alla romana

med sardeller, vitlök och olivolja

Pasta con puntarelle

snabbt stekta med kapris och chili

Frittata di puntarelle

italiensk omelett

Zuppa di cicoria

bondesoppa

Ett kuriosum: ett verktyg bara för puntarelle

I Rom finns ett speciellt köksredskap:

tagliapuntarelle

Ett litet träblock med blad som gör perfekta julienne-strimlor.

Det säljs fortfarande på marknader.

En botanisk kuriositet

Det mest fascinerande är att puntarelle egentligen är blomskott.

Om man inte skördar dem kommer plantan att:

skjuta upp en lång blomstång

få blå cikoriablommor

Så när du äter puntarelle äter du en blomma som aldrig fick blomma.

Varför puntarelle nästan försvann

Efter andra världskriget började många italienska bönder sluta odla dem.

Skälen:

svåra att skörda

kort hållbarhet

mycket bitter smak

Men under de senaste 20 åren har kockar och fröbevarare återupplivat dem.

Idag finns puntarelle på:

romerska restauranger

slow food-menyer

bondemarknader

Och de börjar spridas internationellt.

Puntarelle kallas de små sparrisliknande skott som bildas på vissa sorter av Cicoria Catalogna. Det är speciellt i Lazio och Apulien som puntarellesorterna odlas och används. Inte minst Rom förknippas med puntarelle i och med paradrätten puntarelle alla romana som har spridit sig långt utanför regiongränsen.

De olika puntarellesorterna har samtliga fått sitt namnet efter varifrån de kommer, ex. Brindisina, Galatina.

Såperiod; maj-augusti

Sådjup: 1 cm

Plantavstånd: 40 x 30 cm

Ca. 100 fröer per förpackning.

Läs allt om puntarelle och Italiens alla grönsaker i boken Från Italien till din köksträdgård av Anna Åkerman. Läs några kapitel här.