Ärta Piccolo Provenzale – den lilla, tidiga ärtan från Provence

Piccolo Provenzale är en klassisk lågväxande spritärt med franskt ursprung och en lång historia i Europas köksträdårdar. På franska heter den Petit Provençal – den lilla provensalska – och i Italien har namnet blivit Piccolo Provenzale.

Det här är en tidig, robust och lättodlad ärta som inte behöver höga ställningar eller komplicerade stöd. Plantorna blir omkring 40 centimeter höga och ger raka, mörkgröna baljor som är cirka 7–9 centimeter långa. Varje balja innehåller vanligen 7–8 runda, gröna ärter.

Ärterna är späda, milda och behagligt söta när de skördas unga. Ät dem direkt i trädgården, använd dem färska i vårens och försommarens matlagning eller frys in skörden medan ärterna fortfarande är möra.

Piccolo Provenzale är en spritärt. Det betyder att baljorna öppnas och de gröna ärterna plockas ut. Baljorna är inte avsedda att ätas som sockerärter.

Fröer från Franchi Sementi. Storpack om 55 gram

Kort beskrivning

Piccolo Provenzale är en tidig och robust lågväxande spritärt med ursprung i Provence. Plantorna blir omkring 40 centimeter höga och ger mörkgröna baljor på cirka 7–9 centimeter, vanligen fyllda med 7–8 runda och välsmakande ärter. Sorten passar utmärkt i pallkrage och köksland och behöver inte något högt stöd. Skörda baljorna unga medan ärterna är riktigt späda och söta. Storpack om 500 gram från Franchi Sementi.

En gammal fransk ärta i italiensk frödräkt

Sorten heter Petit Provençal på franska och Piccolo Provenzale på italienska. Båda namnen betyder ungefär den lilla provensalska.

Provence förknippas gärna med tomater, aubergine, zucchini, vitlök och doftande örter, men ärter har också hört hemma i regionens tidiga vårkök. Ärtor trivs bäst innan den sydfranska sommarvärmen blir alltför stark och har därför traditionellt odlats som en sval vårgröda.

Petit Provençal finns dokumenterad i äldre franska frökataloger och odlingslitteratur. Sorten avbildades bland annat i Vilmorins katalog från 1945, men var etablerad i fransk odling redan tidigare. Den räknas fortfarande som en traditionell fransk sort och säljs av flera franska fröfirmor som en tidig, låg och robust köksärt.

När sorten kom in i den italienska frövärlden översattes namnet helt enkelt till Piccolo Provenzale. Franchis benämning Pisello rotondo nano Piccolo Provenzale berättar mycket om sorten:

Pisello betyder ärta.

Rotondo syftar på de runda fröerna.

Nano betyder lågväxande eller dvärgväxande.

Piccolo Provenzale är sortnamnet – Lilla provensalska.

Slätfröig ärta för tidig sådd

Piccolo Provenzale är en slätfröig ärta, på franska pois à grain rond och på italienska pisello a grano liscio.

När fröerna har torkat förblir de relativt runda och släta. Det skiljer dem från märgärter, vars mogna frön blir tydligt skrynkliga.

Slätfröiga ärter är ofta robusta och kan gro bättre i sval jord än många skrynkliga märgärter. Det gör Piccolo Provenzale särskilt intressant för tidig vårsådd i svenskt klimat.

Märgärter brukar innehålla mer socker när de är fullt utvecklade, medan rundfröiga ärter snabbare omvandlar sockret till stärkelse. Piccolo Provenzale ska därför skördas vid rätt tidpunkt: när baljorna är välfyllda men fortfarande friskt gröna och ärterna är späda.

Väntar man för länge blir ärterna fastare och mindre söta. Det är inte ett fel hos sorten utan en del av dess karaktär som traditionell, rundfröig ärta.

Växtsätt

Piccolo Provenzale är en lågväxande ärta som enligt Franchi blir omkring 40 centimeter hög.

Plantorna är kompakta men produktiva och passar bra i mindre köksträdgårdar, pallkragar och större odlingslådor. De behöver ingen hög spaljé, men ett lågt ris, några kvistar eller ett enkelt nät hjälper plantorna att hålla sig upprätta när baljorna börjar fyllas.

Baljorna är raka, mörkgröna och omkring 7–9 centimeter långa. Varje balja innehåller vanligen 7–8 gröna ärter.

Sorten är tidig och kan därför ge skörd innan högsommarens värme och torka blir besvärlig.

Smak

Unga Piccolo Provenzale-ärter är milda, gröna och fint söta med den friska smak som bara riktigt nyskördade ärter har.

Ärtans socker börjar omvandlas till stärkelse så snart den är plockad. Därför smakar ärter allra bäst när de skördas, spritas och tillagas samma dag – gärna inom några timmar.

Riktigt späda ärter kan ätas råa direkt ur baljan. Lite större ärter blir bäst efter en mycket kort kokning eller när de får ångas, stekas eller sjuda hastigt tillsammans med andra vårgrönsaker.

Överkoka dem inte. En färsk ärta behöver sällan mer än några minuter för att bli mör utan att förlora sin färg, sötma och spänst.

Piccolo Provenzale i det franska köket

Färska petits pois har haft en särskild plats i det franska köket sedan 1600-talet. Under Ludvig XIV tid blev de unga gröna ärterna en eftertraktad delikatess vid hovet. Tidigare hade ärter framför allt fått mogna och torka för att användas som ett näringsrikt baslivsmedel.

Den nya smaken för små, omogna och söta ärter förändrade både odlingen och matlagningen. Det franska namnet petit pois betyder bokstavligen liten ärta, men syftar framför allt på den gröna ärtan som skördas innan den hunnit mogna och bli torr.

Petit Provençal hör till denna franska tradition av tidiga ärter för vårens kök.

Petits pois à la française

Den klassiska franska tillagningen petits pois à la française kombinerar färska ärter med sallat och små lökar.

Fräs små hela lökar eller strimlad salladslök långsamt i smör eller olivolja. Tillsätt färska ärter, några strimlade sallatsblad och en liten mängd vatten eller grönsaksbuljong.

Låt allt sjuda försiktigt tills ärterna är precis möra. Smaksätt med salt, svartpeppar och gärna körvel eller persilja.

I äldre recept ingår ofta fläsk, men rätten är minst lika god i en vegetarisk version där ärternas egen sötma får stå i centrum.

Ärter på provensalskt vis

I Provence kombineras ärter gärna med regionens självklara smaker: olivolja, vitlök, tomat och örter.

Fräs vitlök försiktigt i olivolja och tillsätt hackade tomater eller några halverade småtomater. Låt tomaterna koka ihop kort och vänd sedan ner färska ärter.

Smaksätt med timjan, persilja eller basilika. Ärterna ska bara sjuda tills de blivit möra. Servera rätten varm som tillbehör eller ljummen med gott bröd.

Den söta ärtan, tomatens syra och den aromatiska olivoljan bildar en ovanligt fin kombination.

Piccolo Provenzale i det italienska köket

I Italien används färska ärter i allt från risotto och pasta till grönsaksgrytor, soppor, frittata och fyllda pajer.

I norra Italien är risi e bisi en berömd venetiansk rätt mitt emellan risotto och soppa. I Rom och Lazio ingår ärter i vignarola, en vårgrön rätt med kronärtskocka, bondbönor, sallat och örter. Längre söderut kombineras ärterna gärna med pasta, lök, tomat eller färsk mynta.

Piccolo Provenzale passar särskilt bra i sådana rätter eftersom sorten är tidig och kan skördas samtidigt som många av vårens andra primörer.

Risi e bisi

Fräs finhackad lök försiktigt i olivolja eller smör. Tillsätt risottoris och låt kornen bli glansiga.

Späd med varm grönsaksbuljong, lite i taget, och tillsätt de färska ärterna mot slutet av kokningen. Rätten ska vara lösare än en vanlig risotto men fylligare än en soppa.

Avsluta med persilja och eventuellt en vegetarisk hårdost framställd med mikrobiellt ystenzym.

Om ärterna är mycket späda kan några av de allra finaste baljorna kokas med i buljongen för att ge mer ärtsmak. Sila sedan buljongen noggrant.

Pasta e piselli

Pasta e piselli är italiensk vardagsmat när den är som bäst: några få råvaror som tillsammans blir något mycket större.

Fräs lök eller vitlök i olivolja. Tillsätt ärter och lite vatten eller grönsaksbuljong. Låt ärterna sjuda några minuter och mosa en mindre del av dem för att ge såsen en krämigare konsistens.

Koka små pastaformer direkt i grytan eller tillsätt separat kokt pasta. Avsluta med svartpeppar, persilja, mynta eller basilika.

Rätten kan göras sopplik eller fastare beroende på hur mycket vätska som används.

Vignarola – den romerska vårgrytan

Vignarola är en klassisk vårrätt från Lazio där säsongens gröna primörer samlas i samma gryta.

Fräs salladslök eller purjolök i olivolja. Tillsätt skivade kronärtskockshjärtan, bondbönor och färska ärter. Mot slutet läggs strimlad romansallat ner.

Låt grönsakerna sjuda varsamt så att varje råvara behåller sin karaktär. Smaksätt med mynta, persilja, citron och svartpeppar.

Piccolo Provenzale passar utmärkt eftersom de unga ärterna tillför både sötma och frisk grön smak.

Fler vegetariska mattips

Ät de allra första ärterna råa direkt ur baljan.

Blanda lättkokta ärter med färskpotatis, dill och citron.

Gör en grön ärtsoppa med mynta och citron.

Vänd ner ärterna i en krämig risotto med zucchini.

Servera dem med pasta, citron, persilja och olivolja.

Mixa ärter med basilika, vitlök och rostade mandlar till en grön röra.

Blanda ärterna med bondbönor och kronärtskocka.

Gör en ljummen sallad med ärter, sparris och rostad färskpotatis.

Vänd ner dem i en frittata med örter och salladslök.

Blanda dem med couscous, mynta, citron och rostade grönsaker.

Gör en ärthummus med vita bönor, citron och tahini.

Servera lättkokta ärter på rostat bröd med vegetarisk färskost och örter.

Blanda dem i potatismos eller polenta strax före servering.

Gör en kall ärtkräm med mynta som tillbehör till grillade grönsaker.

Frys in den skörd som inte kan ätas direkt.

Ska ärterna förvällas före infrysning?

Ärter bevarar färg, smak och konsistens bäst om de förvälls kort före infrysningen.

Sprita ärterna och lägg dem i kokande vatten under ungefär en till två minuter. Kyl dem omedelbart i iskallt vatten, låt dem rinna av och torka lätt innan de fryses in.

Frys gärna ärterna först utspridda på en bricka. När de är genomfrysta kan de hällas över i påsar eller burkar. Då fryser de inte ihop till ett enda stort block.