Agretti–Roscano – munkskägg, havsbris och romersk vår

Salsola soda

Agretti är en av de där italienska grönsakerna som först ser en smula egendomlig ut och sedan blir fullständigt självklar. De långa, mörkgröna och saftiga bladen liknar ett knippe fint gräs eller en ovanligt välansad munkfrisyr. Smaken är frisk, grön och lätt mineralisk med en behaglig syrlighet och en antydan till sälta.

I Italien dyker agretti upp under några korta vårveckor och försvinner sedan nästan lika snabbt igen. Det är en grönsak som hör våren till och som italienarna väntar på ungefär som vi väntar på sparrisen.

Den enklaste tillagningen är också den bästa: förväll agrettin hastigt, låt den behålla sin spänst och servera med god olivolja, citron och lite salt. Mer behövs egentligen inte.

Fröer från Franchi Sementi. Förpackningen innehåller generösa 10 gram fröer.

Min första agretti på Campo dei Fiori

Jag mötte agretti på riktigt på Campo dei Fiori i Rom 2008. Där låg de i gröna, trassliga knippen bland kronärtskockor, späda bondbönor och vårens övriga grönsaker.

Det var en sådan råvara man måste fråga om. Vad är detta? Hur lagar man det? Och som så ofta på italienska marknader kom svaret inte bara som en kort instruktion, utan som ett helt litet stycke matkultur.

Koka dem hastigt. Inte för länge. Olivolja. Citron. Basta.

Sedan dess har agretti varit en av de italienska köksväxter jag tycker allra mest om att presentera för svenska odlare. Inte bara för att den är ovanlig, utan för att den har en fascinerande historia och är förvånansvärt lättodlad när fröet är färskt och sådden hålls fuktig.

Agretti är Italien i ett nötskal: en oansenlig växt från salta kustmarker som har varit både industriell råvara, vårprimör och eftertraktad delikatess.

En grönsak med många namn

Agretti har nästan lika många namn som den har användningsområden.

I Italien kallas den bland annat agretto, agretti, roscano, barba di frate, barba del frate, barba di prete, senape dei monaci, lischi, liscari, baciccio, liscaro, riscoli, rospici, arescani, miniscordi och scordarelli.

Namnen varierar mellan landskap, provinser och ibland mellan närliggande byar. I Rom och centrala Italien är agretti vanligt, medan barba di frate – munkens skägg – är särskilt vanligt i norra Italien.

Roscano är ett äldre namn som fortfarande används av italienska fröfirmor, däribland Franchi. I Romagna förekommer bland annat lischi och liscari, i Umbrien riscoli och i Marche rospici och arescani.

Franchis sort heter därför Agretto–Roscano.

Det svenska namnet munkskägg är en direkt och ganska träffande översättning av barba di frate. Bladen bildar långa, tunna och lätt rufsiga knippen som faktiskt påminner om ett grönt skägg.

Viktigt om namnet Barba dei Frati

Barba dei Frati används ibland också som namn på en italiensk plocksallat av arten Lactuca sativa, ofta kallad Radichetta. Den sallaten har långsmala, tandade blad men är inte botaniskt besläktad med agretti.

Agretti eller barba di frate: Salsola soda
Sallat Barba dei Frati eller Radichetta: Lactuca sativa

Det är två helt olika grönsaker som råkat få samma fantasifulla smeknamn.

Salsola soda – namnet vi använder

Salsola soda är det botaniska namn som står på Franchis fröpåse och det namn som fortfarande används av italienska fröfirmor, odlare, kockar och myndigheter.

I modern botanisk taxonomi kan arten även förekomma under namnet Soda inermis. Det är inte en annan växt, utan resultatet av att botaniker har delat upp det stora släktet Salsola på ett nytt sätt.

I fröhandel, odling och gastronomi är Salsola soda fortfarande det etablerade och mest begripliga namnet. Det är därför också det namn vi använder hos Gourmetgarage.

Från Medelhavets saltmarker

Agretti är en ettårig växt med ursprung i ett större område kring Medelhavet och vidare österut. Den växer gärna i kustnära miljöer, vid laguner, strandängar och andra marker där salthalten är högre än vad många vanliga grönsaker klarar.

Växter som är anpassade till salta miljöer kallas halofyter. Agretti kan hantera och lagra natrium i sina vävnader, vilket bidrar till bladens saftiga och lätt mineraliska karaktär.

Det betyder inte att vi måste hälla saltvatten i våra svenska odlingar. Agretti växer utmärkt i vanlig trädgårdsjord. Salttåligheten är en anpassning, inte ett odlingskrav, och för mycket salt kan skada både jordlivet och andra växter i närheten.

Innan agretti blev en delikatess

Agretti har inte alltid främst odlats för köket. Under flera århundraden var växten värdefull för sin aska.

När saltälskande växter som Salsola soda brändes fick man en natriumrik aska. Ur askan kunde man utvinna soda, framför allt natriumkarbonat, som användes vid tillverkning av bland annat glas och tvål.

Soda fungerar som flussmedel vid glastillverkning. Den sänker den temperatur som krävs för att smälta det kiselrika materialet till glas.

Ordet soda i Salsola soda är alltså inte något poetiskt växtnamn. Det berättar om växtens tidigare användning.

Agretti och glaset från Murano

Kopplingen mellan agretti och det venetianska glaset är verklig, men historien behöver berättas med viss noggrannhet.

Murano använde natriumrik aska från olika saltväxter vid glastillverkningen. Mycket av askan importerades från östra Medelhavsområdet och Spanien, men även italienska råvaror förekom.

Under 1700-talet ville Venedig få fram mer inhemsk soda av god kvalitet. Den 1 april 1780 publicerade de venetianska myndigheterna en särskild instruktion om hur Kali maggiore, eller Salsola soda, skulle odlas.

Initiativet förknippas med Pietro Arduino, professor i lantbruk vid universitetet i Padua. Tanken var att odla roscano, bränna plantorna och använda den sodarika askan i glasindustrin.

Växten som vi i dag förväller och serverar med citron hade alltså en gång en uppgift i framställningen av ett av Italiens mest berömda konsthantverk.

Under 1800-talet förändrades detta när industriella metoder gjorde det möjligt att framställa renare soda i större mängder. Agrettin lämnade gradvis glasugnarna och fick i stället leva vidare i köksträdgården och på vårens marknader.

Smaken av italiensk vår

Agretti skördas som ung planta, långt innan den når sin fulla storlek. De späda bladen är långa, smala och köttiga med en saftig, nästan krispig konsistens.

Smaken kan beskrivas som en blandning av spenat, havssälta och en mild syrlighet. Den är mindre salt än salicornia och saknar spenatens tydliga jordighet. Det finns även en lätt beska som blir mjukare vid tillagning.

Namnet agretti kommer från agro, som kan betyda syrlig eller skarp. Det är dock ingen aggressiv smak. Rätt skördad och hastigt tillagad är agretti mild, frisk och elegant.

Den bör fortfarande ha lite spänst när den serveras. Överkokt agretti tappar både sin vackra form och mycket av sin personlighet.

Så gör italienarna

Den vanligaste italienska tillagningen är befriande enkel.

Skär bort den hårda och ibland rödrosa rotänden. Skölj plantorna omsorgsfullt i flera vatten, eftersom jord och sand gärna gömmer sig mellan de täta stråna.

Koka eller ånga dem hastigt tills de precis blivit mjuka. Några få minuter räcker ofta. Lägg dem gärna i iskallt vatten efteråt om du vill behålla den klara gröna färgen.

Låt dem rinna av och servera med extra jungfruolivolja, citron och lite salt.

Det är en av de rätter som visar vad det italienska köket gör bäst: låter en råvara smaka så mycket som möjligt av sig själv.

Agretti alla romana

I Rom serveras agretti ofta som contorno, en grönsaksrätt som är en del av måltiden snarare än en dekoration vid sidan av.

Rensa och skölj agrettin. Förväll den hastigt i lättsaltat vatten och låt den rinna av ordentligt. Lägg den på ett fat och smaksätt med olivolja och färskpressad citron.

Agrettin kan serveras varm eller ljummen. Vill du ha mer smak kan du låta en lätt krossad vitlöksklyfta dra i oljan och ta bort den före serveringen.

Citronen ska ge friskhet, inte dränka grönsakens fina smak.

Agretti i det romersk-judiska köket

Agretti har också en plats i det judisk-romerska vårköket. Den serveras bland annat som grönsaksrätt kring sabbaten och passar väl in i ett kök där säsongens bladgrönsaker, kronärtskockor, olivolja och citron spelar viktiga roller.

Det är svårt att belägga exakt när agretti började användas i det romersk-judiska köket, och påståenden om att traditionen skulle vara ”urgammal” bör behandlas med försiktighet. Att grönsaken i dag förknippas med Roms vårmarknader och det judisk-romerska köket är däremot väl etablerat.

Mer än olivolja och citron

Agretti är mycket god till lång pasta. Fräs vitlök och lite chili i olivolja, tillsätt hastigt förvälld agretti och vänd ner spaghetti eller linguine tillsammans med lite pastavatten och citronzest.

Den passar även i risotto, gärna tillsammans med citron och en mild färskost. Tillsätt agrettin mot slutet så att den behåller färg och konsistens.

Blanda den med ricotta, parmesan och ägg till fyllning i ravioli, cannelloni eller en italiensk torta salata. Den kan användas ungefär som spenat men ger en friskare och mer mineralisk karaktär.

Prova den gärna med rostade mandlar, hasselnötter, burrata, bönor, tomat eller färska örter. De allra spädaste bladen kan ätas råa i små mängder, men de flesta föredrar agretti hastigt förvälld, ångad eller stekt.

Tre enkla agrettirätter

Agretti med citron och olivolja

Rensa och skölj agrettin noggrant. Förväll den i två till fyra minuter, kyl hastigt och låt rinna av. Servera med extra jungfruolivolja, citron och lite flingsalt.

Pasta med agretti och chili

Koka spaghetti eller linguine. Fräs vitlök och en liten mängd chili i olivolja. Tillsätt förvälld agretti och lite av pastavattnet. Vänd ner pastan och avsluta med citronzest och riven lagrad ost.

Agretti med ricotta

Lägg ljummen agretti på ett fat tillsammans med ricotta. Ringla över olivolja och citron, strö över rostade hasselnötter eller mandlar och avsluta med svartpeppar. Servera med gott bröd.