Fänkål Mantovano – den vita, krispiga fänkålen från Mantova
Mantovano är en klassisk italiensk knölfänkål med anknytning till Mantova och det bördiga jordbrukslandskapet i Lombardiet. Sorten är medeltidig, kraftig och bildar stora, vita och väl slutna fänkålshuvuden med krispig konsistens och en tydlig, frisk doft.
Franchi beskriver plantan som vigorös och utbredd med ihåliga stjälkar. Det vita huvudet, som på italienska kallas grumolo, blir väl sammanhållet och av god storlek. Smaken är mild, sötaktig och aromatisk med den fina tonen av anis som gör fänkålen till en av det italienska kökets mest karaktäristiska grönsaker.
Mantovano är lika god rå i tunna skivor som ugnsbakad, bräserad, grillad eller gratinerad. Även stjälkarna och den dilliknande blasten kan användas i köket.
Varje förpackning innehåller 8 gram, cirka 1 400–1 500 fröer, från Franchi Sementi.
Kort beskrivning
Fänkål Mantovano är en medeltidig italiensk sort som bildar stora, vita och väl slutna fänkålshuvuden. Konsistensen är krispig och saftig och smaken mild, sötaktig och aromatisk med en fin ton av anis. Utmärkt rå i sallader och pinzimonio eller tillagad i ugn, risotto, soppor och gratänger. Varje förpackning innehåller 8 gram, cirka 1 400–1 500 fröer, från Franchi Sementi.
Vad är knölfänkål?
Mantovano är en knölfänkål, på italienska finocchio da grumolo.
Det vi i vardagligt tal kallar fänkålsknölen är botaniskt sett ingen egentlig knöl. Den bildas av bladens kraftigt förtjockade baser, som ligger tätt omlott strax ovanför jordytan.
På italienska kallas denna vita och uppsvällda del för grumolo. Ordet kan ungefär översättas med huvud, klump eller tät bladrosett.
Knölfänkål ska inte förväxlas med vildfänkål, finocchietto selvatico. Vildfänkålen odlas framför allt för sina aromatiska blad, blommor och frukter och bildar inte samma stora vita huvud.
Mantovano är utvald just för sitt grumolo: vitt, stort, väl slutet, krispigt och aromatiskt.
Från Mantovas odlingslandskap
Namnet Mantovano betyder från Mantova eller mantovansk.
Mantova ligger i Lombardiet i norra Italien, omgivet av Poslättens bördiga jordbrukslandskap. Här har grönsaker, ris, majs, frukt och en stor mångfald av lokala sorter odlats under lång tid.
Finocchio Mantovano nämns fortfarande bland de sorter som förknippas med områdets frökultur och odlade mångfald. Den förekommer tillsammans med andra mantovanska specialiteter som pumpa, lök, majs, melon och olika lokala fruktsorter.
Sortnamnet berättar därför inte bara hur fänkålen ser ut. Det placerar den i ett italienskt jordbrukslandskap där regionala sorter traditionellt har valts ut efter lokalt klimat, jord, skördetid och användning i köket.
Mantovano har med tiden spridits långt utanför Lombardiet och förekommer i flera italienska frösortiment. Franchis Mantovano är en etablerad, öppenpollinerad sort och inte en F1-hybrid.
Utseende
Mantovano bildar en kraftig planta med ett förhållandevis utbrett växtsätt.
Det vita fänkålshuvudet blir runt till svagt tillplattat, väl slutet och av god storlek. De förtjockade bladbaserna ligger tätt samman och ger ett kompakt huvud med få tomrum.
Stjälkarna ovanför huvudet är ihåliga och övergår i ett fint, fjäderliknande bladverk. Blasten påminner om dill men har en tydligare ton av fänkål och anis.
Plantans form kan påverkas av odlingsförhållandena. Jämn tillväxt, gott om vatten och tillräckligt plantavstånd ger rundare och mer välutvecklade huvuden. Torka, värmestress och trängsel kan ge smalare, lösare eller mer utdragna plantor.
Finns det manlig och kvinnlig fänkål?
På italienska marknader och i äldre italienskt köksspråk talar man ofta om finocchio maschio och finocchio femmina – manlig och kvinnlig fänkål.
Den så kallade hanfänkålen beskrivs som bred, rund, kompakt och köttig.
Den så kallade honfänkålen beskrivs som smalare, mer utdragen och plattare från sidan.
Enligt den traditionella uppdelningen anses de runda ”hanarna” vara krispigare och bättre att äta råa, medan de avlånga ”honorna” ofta rekommenderas till soppor, gratänger och annan varm matlagning.
Men detta är inte en botanisk könsskillnad.
Fänkålshuvudena är varken hanar eller honor. Formen påverkas av sort, plantans utveckling, plantavstånd, temperatur, vattning och andra odlingsförhållanden.
Fänkålens små gula blommor har både hanliga och honliga fortplantningsorgan. De sitter samlade i flockar och pollineras främst av insekter.
Uttrycken maschio och femmina är alltså ett gammalt handelsspråk som beskriver huvudets form – inte växtens kön.
Mantovano bildar ett brett, runt och väl slutet huvud och skulle därför traditionellt säljas som en finocchio maschio. Mer korrekt är det att helt enkelt beskriva den som en rund och kompakt fänkål.
Hur väljer man en bra fänkål?
Oavsett vad en grönsakshandlare kallar den ska en nyskördad fänkål kännas tung och fast i handen.
Huvudet ska vara vitt till gräddvitt, tätt och krispigt. Undvik huvuden som känns mjuka, har uttorkade skärytor eller mycket bruna fläckar mellan bladbaserna.
Blasten är också ett tydligt friskhetstecken. Om den fortfarande sitter kvar ska den vara grön, aromatisk och spänstig.
Egenodlad Mantovano har en särskild fördel: huvudet kan skördas precis när det är färdigutvecklat och användas innan det hunnit förlora sin saftighet och arom.
Smak
Mantovano har en mild, sötaktig och aromatisk smak med toner av anis och lakrits.
Aromen kommer framför allt från växtens eteriska oljor. Den märks tydligt i den färska fänkålen men blir rundare och mildare vid tillagning.
Rå fänkål är saftig och krispig med en frisk, nästan sval smak. När den ugnsbakas eller bräseras mjuknar strukturen, sötman träder fram och anistonen blir mindre skarp.
De yttersta bladbaserna har mest tuggmotstånd och tydligast arom. Det ljusare inre hjärtat är mörare, sötare och mildare.
Blasten har en kraftigare, örtigare doft och kan användas som dill eller som en färsk krydda.
Fänkålens långa historia
Fänkål är en gammal medelhavsväxt som har använts som krydda, grönsak och medicinalväxt sedan antiken.
Den vilda formen hör naturligt hemma i Medelhavsområdet. Greker och romare använde fänkålens blad, stjälkar och aromatiska frukter långt innan de stora vita knölfänkålarna utvecklades.
Den odlade knölfänkålen tycks ha fått sin tydliga form i Italien under renässansen. Genom odling och urval valdes plantor med allt kraftigare, vitare och tätare bladbaser.
Italien blev centrum för denna utveckling och är fortfarande det land som tydligast förknippas med färsk knölfänkål. De många italienska sortnamnen – Mantovano, Romanesco, Parmigiano, Fiorentino, Trevi, Tarquinia och Grosso di Sicilia – vittnar om hur fänkålen har anpassats till olika regionala odlingsmiljöer.
Namnet fänkål
Det vetenskapliga namnet är Foeniculum vulgare.
Foeniculum är en diminutivform av latinets foenum, hö. Namnet brukar förklaras med växtens fina, höliknande blad och dess starka doft.
Det svenska ordet fänkål har samma språkliga ursprung och har vandrat genom äldre europeiska språk.
I Italien heter både växten och grönsaken finocchio. Vildfänkålen kallas ofta finocchietto selvatico.
Det som vanligen kallas fänkålsfrö i kryddhyllan är botaniskt sett växtens torra frukter. Varje liten frukt innehåller fröet och används hel eller malen som krydda.
Att bli infinocchiato
Det italienska verbet infinocchiare betyder att lura eller föra någon bakom ljuset.
En populär förklaring berättar att ohederliga vinhandlare förr serverade rå fänkål före provsmakningen av sämre vin. Fänkålens kraftiga arom skulle ha gjort det svårare att upptäcka vinets brister.
Den som hade blivit infinocchiato hade alltså blivit ”fänkålad” – lurad med hjälp av fänkål.
Historien återberättas ofta i Italien, men dess exakta språkliga bakgrund är inte helt säker. Som gastronomisk kuriosa är den ändå svår att motstå.
I dag används uttrycket utan att någon fänkål behöver vara inblandad.
Fänkål i det italienska köket
I Italien äts fänkål både rå och tillagad.
Rå serveras den ofta som en del av pinzimonio, där krispiga grönsaker doppas i olivolja med salt och peppar. Den skivas också tunt till sallader med citrusfrukt, oliver, äpple, nötter eller radicchio.
Tillagad kan den bakas i ugn, kokas, bräseras, grillas, gratineras eller användas i risotto, pasta och soppa.
Den milda anissmaken passar särskilt fint tillsammans med citron, apelsin, olivolja, tomat, kapris, saffran, vita bönor, potatis och milda ostar.
Finocchi in pinzimonio
Skär den färska fänkålen i klyftor eller stavar och servera den rå.
Blanda extra jungfruolivolja med lite salt, svartpeppar och några droppar citron eller vinäger. Doppa fänkålen i oljan efter hand.
Det är en av de enklaste italienska serveringarna och samtidigt ett av de bästa sätten att uppskatta Mantovanos krispighet, saftighet och rena arom.
Även morot, selleri, paprika, rädisa och kronärtskocka kan serveras på samma fat.
Siciliansk fänkåls- och apelsinsallad
Skiva Mantovano mycket tunt. Skala apelsiner och skär dem i skivor eller filéer.
Blanda fänkål och apelsin med olivolja, lite citronsaft eller vinäger, svarta oliver och tunt skivad rödlök.
Avsluta med fänkålsblast, svartpeppar och eventuellt rostade mandlar eller pistagenötter.
Kombinationen av krispig fänkål, söt citrus, sälta och olivolja är en av det syditalienska kökets stora vintersallader.
Finocchi gratinati
Dela fänkålshuvudena i klyftor och förväll dem hastigt i lättsaltat vatten eller ånga dem tills de börjat mjukna.
Lägg klyftorna i en ugnsform. Ringla över olivolja och strö över brödsmulor, örter och eventuellt vegetarisk hårdost framställd med mikrobiellt ystenzym.
Gratinera tills ytan fått färg och fänkålen är mjuk men fortfarande har lite struktur.
Citron, timjan, persilja eller salvia passar fint till.
Ugnsbakad fänkål med tomat
Skär fänkålen i klyftor och lägg den i en form tillsammans med tomater, vitlök och rödlök.
Ringla över olivolja och krydda med oregano, timjan, salt och svartpeppar. Baka tills fänkålen är mjuk och kanterna har blivit lätt karamelliserade.
Servera med vita bönor, linser, polenta eller ett gott bröd.
Fänkålens sötma och aniston blir mycket mildare när den bakas tillsammans med tomat.
Risotto al finocchio
Finhacka en del av fänkålshuvudet och fräs det långsamt med lök i olivolja eller smör.
Tillsätt risottoris och späd efter hand med varm grönsaksbuljong. Rör ner mer finstrimlad fänkål mot slutet om du vill behålla lite krispighet.
Avsluta med citron, fänkålsblast och eventuellt vegetarisk hårdost.
Några rostade hasselnötter eller mandlar ger en fin kontrast till den mjuka risotton.
Fänkålssoppa
Fräs purjolök, potatis och skivad fänkål i olivolja. Tillsätt grönsaksbuljong och låt allt sjuda tills grönsakerna är mjuka.
Mixa soppan slät och smaka av med citron, svartpeppar och en liten mängd muskot eller ingefära.
Toppa med hackad fänkålsblast, rostade frön eller krutonger.
Soppan kan serveras varm under vintern eller lätt kyld under sensommaren.
Fler vegetariska mattips
Skiva fänkålen tunt och servera med citron, olivolja och kapris.
Grilla halverade små huvuden och servera dem med örtolja.
Baka fänkål med potatis, rosmarin och vitlök.
Karamellisera skivor i stekpanna med olivolja och balsamvinäger.
Blanda rå fänkål med äpple, valnötter och persilja.
Lägg tunt skivad fänkål på pizza med zucchini och oliver.
Använd den i en vegetarisk lasagne med spenat och béchamelsås.
Blanda ugnsrostad fänkål med linser och citron.
Gör en gratäng med fänkål, potatis och vegetarisk ost.
Stek fänkål med vita bönor, salvia och tomat.
Servera den med päron, rostade hasselnötter och en ost utan animaliskt löpe.
Pickla tunna skivor med citron, vinäger och svartpeppar.
Släng inte blasten
Fänkålsblasten är fullt ätlig och har en friskare och mer koncentrerad arom än det vita huvudet.
Finhacka den och använd den som dill över potatis, sallader, soppor, pasta och rostade grönsaker.
Den kan mixas med mandel, citron, vitlök och olivolja till en fänkålspesto.
Stjälkarna är grövre men kan ge fin smak åt grönsaksbuljong. Skiva de späda delarna tunt och använd dem i sallad eller soppa.
Blommorna kan användas som aromatisk krydda om någon planta får gå i blom. De torra frukterna kan sparas och användas som fänkålskrydda eller utsäde.
