Basilika BOLLOSO NAPOLETANO – storbladig napolitansk basilika (Franchi)

Basilika Bolloso Napoletano – Neapels storbladiga basilika

Bolloso Napoletano är en klassisk italiensk basilika från Neapel och Kampanien med stora, kraftigt buckliga blad, djupgrön färg och en generös basilikadoft. Det är en kraftig och vacker sort som ger mycket att skörda och som lämpar sig utmärkt för både kruka, köksträdgård och växthus.

Namnet berättar precis hur basilikan ser ut. Bolloso betyder blåsig, bucklig eller bubblig och syftar på bladens karakteristiska yta. Napoletano betyder napolitansk. På italienska kan typen även kallas basilico a foglia di lattuga – salladsbladig basilika – eftersom de stora, mjuka bladen påminner om sallatsblad.

Smaken är fyllig och aromatisk men samtidigt rund och användbar. De stora bladen passar till tomatsås, pizza, pasta, bruschetta, pesto, sallader och ugnsbakade grönsaker. I Kampanien har den napolitanska basilikan en särskild plats i sommarens tomatkonserver: ett stort basilikablad läggs traditionellt i flaskan eller burken med passata för att följa med solmogna tomater in i vintern.

Bolloso Napoletano är en medeltidig och mycket växtkraftig sort. Franchi beskriver den som lättodlad även i kruka.

Franchis generösa originalförpackning innehåller cirka 3 000 fröer.

Vad betyder Bolloso Napoletano?

Bolloso kommer av italienskans bolla, bubbla eller blåsa. Ordet används om blad som inte är helt släta utan välver sig mellan bladnerverna och får en bucklig, nästan vadderad struktur.

På botaniskt språk kan sådana blad beskrivas som bullata. Den ojämna ytan gör bladen fylliga och ger dem ett ovanligt dekorativt utseende.

Napoletano betyder från Neapel eller napolitansk och placerar sorten i Kampaniens odlings- och matkultur.

Hela namnet kan alltså förstås som den napolitanska basilikan med buckliga blad.

Sorten förekommer även under närliggande benämningar som:

Basilico Napoletano Bolloso

Basilico Gigante Bolloso Napoletano

Basilico Riccio Napoletano

Basilico a Foglia di Lattuga

Namnen kan användas för liknande napolitanska, storbladiga basilikatyper. De behöver däremot inte alltid beteckna exakt samma fröstam. Våra fröer är Franchis namngivna sort Bolloso Napoletano.

Vasinicola – basilika på napolitanska

I Neapel och delar av södra Italien kan basilika kallas vasinicola, vasenìcola eller vasinicòla.

Namnet är en dialektal efterföljare till samma gamla ordstam som italienskans basilico. Den brukar föras tillbaka till grekiskans basilikón, som betyder kunglig eller värdig en kung.

Basilikan har därför länge beskrivits som den kungliga örten. Det är ett storslaget namn för en växt som i Neapel framför allt hör hemma i vardagsköket: i en kruka på balkongen, bredvid tomaterna i köksträdgården och på bordet när pastan serveras.

Doften av basilika, tomat och olivolja är en av de enklaste men mest omedelbart igenkännliga dofterna från det syditalienska köket.

Från Asien till Medelhavet

Basilika är i dag nästan omöjlig att skilja från föreställningen om italiensk mat, men växtens äldre ursprung finns betydligt längre österut.

Arter och tidiga odlade former av basilika har sitt ursprung i tropiska och subtropiska delar av Asien och Afrika. Genom handel och kulturella kontakter spreds basilikan västerut och kom tidigt till Medelhavsområdet.

Under århundradena utvecklades ett stort antal lokala typer. Odlare valde fröer från plantor med olika smak, bladstorlek, färg, växtsätt och blomningstid.

I Ligurien utvecklades de typer vi förknippar med den klassiska genovesiska pestobasilikan. I Kampanien uppskattades större och kraftigare blad som passade regionens tomatsåser, konserver och napolitanska matlagning.

Bolloso Napoletano är ett uttryck för denna italienska basilikamångfald. Den är inte bara en större version av en vanlig basilika, utan representerar en egen regional typ med ett tydligt utseende och en lång kulinarisk förankring.

Basilikan i Neapels kök

I det napolitanska köket används basilika ofta enkelt och sparsamt. Några nyplockade blad kan förändra en hel rätt.

Basilikan läggs i en snabb tomatsås, strös över pasta eller placeras på pizzan. Den kombineras med solmogna tomater, olivolja, mozzarella, aubergine, zucchini, bönor och bröd.

Örten får sällan konkurrera med stora mängder andra kryddor. Den ska framför allt ge doft och friskhet.

Bolloso Napoletano passar särskilt bra eftersom de stora bladen är lätta att skörda och ger mycket arom utan att man behöver plocka en hel handfull små blad.

Basilika på den napolitanska pizzan

Basilika är en av de ingredienser som ger Pizza Margherita dess klassiska färger: tomatens röda, mozzarellans vita och basilikans gröna.

Färska basilikablad ingår också i det officiella regelverket för Pizza Napoletana STG. På en traditionell napolitansk pizza ska basilikan vara just basilika i blad – inte torkad basilika eller basilikapulver.

Bolloso Napoletanos stora, buckliga blad blir mycket vackra på pizza. De kan läggas på före gräddningen för en djupare och mer tillagad arom eller efteråt för en friskare doft och klarare grön färg.

Det går också att göra båda delarna: ett par blad före gräddningen och några färska blad när pizzan kommer ur ugnen.

Riv helst bladen med fingrarna i stället för att finhacka dem långt i förväg. Då bevaras doften bättre och bladkanterna mörknar inte lika snabbt.

Basilika i sommarens passata

En av de finaste traditionerna kring napolitansk basilika hör samman med sommarens stora tomatskörd.

I Kampanien har familjer länge samlats under sensommaren för att göra passata och andra tomatkonserver. Tomater tvättas, kokas, passeras och fylls på flaskor eller burkar.

Till sist läggs ett stort, doftande basilikablad i behållaren. När tomaterna senare öppnas under vintern finns en liten del av sommarens basilikadoft kvar.

Just till detta passar den napolitanska basilikan särskilt väl. Bladen är stora, aromatiska och lätta att hantera.

Den som konserverar tomater hemma ska alltid använda ett modernt och livsmedelssäkert recept med korrekt syrning, temperatur och behandlingstid. Basilikabladet ger smak men ersätter naturligtvis inte en säker konserveringsmetod.

Smaken hos Bolloso Napoletano

Bolloso Napoletano har en rik, tydlig och klassisk basilikasmak. Doften är generös men upplevs ofta som rundare och något mjukare än hos de mest intensiva småbladiga sorterna.

De stora bladen är möra när de skördas unga. Äldre blad blir kraftigare i både konsistens och smak och passar särskilt bra i varm matlagning.

Bladens storlek gör sorten mycket användbar. Ett enda blad kan räcka på en bruschetta eller en mindre pizza. Några få blad kan ge tydlig karaktär åt en skål tomater eller en kastrull med sås.

Smaken passar särskilt bra tillsammans med tomat, Mozzarella och burrata, Aubergine, Zucchini, Paprika och friggitelli, Bönor och linser, Vitlök, Citron, Olivolja, Pasta, gnocchi och pizza

Bolloso Napoletano eller Genovese?

Bolloso Napoletano och Genovese är två olika italienska basilikatyper med varsin regional identitet.

Bolloso Napoletano kan absolut användas till pesto. De stora bladen ger snabbt en generös mängd och resultatet blir fylligt och aromatiskt.

Vill man däremot efterlikna den liguriska traditionen kring pesto genovese väljer man i första hand en småbladigare genovesisk typ.

Det handlar inte om vilken basilika som är bäst, utan om två olika regionala uttryck för Italiens matkultur.

Pesto på Bolloso Napoletano

Plocka späda blad och använd dem så snart som möjligt. Stöt eller mixa hastigt med vitlök, pinjenötter eller mandel och en god olivolja.

Tillsätt en vegetarisk hårdost framställd med mikrobiellt ystenzym om du vill ha ost i peston.

Arbeta inte peston längre än nödvändigt. Värme från en mixer kan göra basilikan mörkare och smaken mindre frisk. Pulsera kort eller använd mortel.

Bolloso Napoletano ger en rustik och fyllig pesto som passar till pasta, gnocchi, grillade grönsaker, vita bönor och rostat bröd.

Pasta al pomodoro med napolitansk basilika

Fräs en lätt krossad vitlöksklyfta försiktigt i olivolja. Tillsätt solmogna tomater och låt dem koka samman till en enkel sås.

Riv ner ett par blad Bolloso Napoletano mot slutet av tillagningen. Vänd ner nykokt pasta och lite pastavatten.

Avsluta med hela färska basilikablad och ytterligare några droppar olivolja.

Det behövs inte mycket mer. När tomaterna och basilikan är riktigt goda ligger det napolitanska kökets styrka just i enkelheten.

Fler vegetariska mattips

Lägg hela blad på nygräddad pizza.

Servera bladen med tomat, mozzarella och olivolja.

Gör bruschetta med hackad tomat, vitlök och rivna basilikablad.

Blanda basilika med grillad aubergine, citron och kapris.

Lägg bladen mellan skivor av zucchini och mozzarella före gratinering.

Riv basilika över pasta med färska tomater och vita bönor.

Gör en basilikakräm med olivolja, citron och mandel.

Lägg stora blad i en vegetarisk smörgås med tomat och mozzarella.

Blanda basilika med jordgubbar eller persikor till en frisk sommardessert.

Frys in hackade blad med lite olivolja i små portioner.

Gör basilikasmör med vegetabiliskt matfett eller vanligt smör.

Använd de stora bladen som gröna små omslag kring mozzarella, grillad zucchini eller en kryddad bönröra.

Ska basilika kokas?

Basilikans mest flyktiga aromämnen försvinner vid lång och kraftig upphettning. Därför tillsätts färska blad ofta sent i matlagningen.

Till tomatsås kan några blad få koka med för att ge en djupare grundsmak. Lägg sedan i ytterligare färska blad när såsen är färdig.

På samma sätt kan basilika som gräddas på pizza kompletteras med färska blad efter gräddningen.

Bladen bör helst rivas eller läggas i hela. Om de hackas långt i förväg mörknar de lätt och förlorar en del av sin friska doft.