Rova Noir Long de Caluire – svart fransk vinterrova från Lyon

Noir Long de Caluire är en gammal fransk rova med långa, mörka rötter och ett vitt, tätt och överraskande milt fruktkött. På franska heter rova navet, och sortens fullständiga franska namn är därför Navet Noir Long de Caluire – den långa svarta rovan från Caluire.

Under det nästan svarta skalet döljer sig en fin köksgrönsak med mild sötma, lätt kryddighet och en konsistens som blir mjuk och krämig vid tillagning.

Sorten kommer från trakten kring Lyon och bär namn efter Caluire, i dag en del av staden Caluire-et-Cuire strax norr om centrala Lyon. Det är en gammal fransk lokalsort med en spännande odlingshistoria, god köldtålighet och mycket fina lagringsegenskaper.

Rötterna blir vanligtvis 20–40 centimeter långa. De är cylindriska till svagt koniska med svart eller mycket mörkt skal och vitt fruktkött. Smaken är mildare och sötare än det dramatiska utseendet antyder.

Noir Long de Caluire odlas framför allt som höst- och vinterrova. Den sås direkt på växtplatsen under sommaren och skördas från tidig höst och långt in på vintern. En förstklassig sort till ugnsrostning, gratänger, soppor, puréer, grytor och franska grönsaksrätter.

Påsen innehåller 500 ekologiska fröer, producerade i Dordogne i Frankrike.

En rova man minns

De flesta rovor vi möter i Sverige är vita, gula eller rosatonade och vanligen runda eller plattrunda. Noir Long de Caluire ser helt annorlunda ut. Den mörka, avlånga roten skulle vid första anblicken kunna tas för en svart vinterrättika.

Men detta är en äkta rova – Brassica rapa – med en betydligt mjukare och sötare karaktär än svart rättika.

När roten delas är kontrasten slående. Det nästan svarta skalet omsluter ett ljust, elfenbensvitt fruktkött. Rå är smaken frisk, mild och lätt pepprig. Tillagad blir roten mjukare, sötare och krämigare, med en behaglig jordighet och ibland en försiktigt nötig ton.

Det är en utmärkt grönsak för den som vill återupptäcka rovan som något mer än en anonym ingrediens bland andra rotfrukter.

Smak och konsistens

Noir Long de Caluire har vitt, fast och finkornigt fruktkött. Smaken beskrivs i franska sortkällor som mild och söt och konsistensen som mör och krämig.

Rå har roten en frisk kålsläktingston och en diskret pepprighet. Den kan hyvlas tunt, strimlas eller rivas i sallader. Vid upphettning avtar skärpan och den naturliga sötman blir tydligare.

Ugnsrostad får den vackert brynta kanter och en mjuk mitt. I soppor och puréer ger den fyllighet utan att kännas tung. Den kan i många rätter tillagas ungefär som potatis, men smaken är sötare och mer nyanserad.

Skördetidpunkten påverkar både smak och konsistens. Yngre rötter är särskilt milda och fina, medan välutvecklade höströtter får en fylligare smak och lämpar sig utmärkt för lagring och matlagning.

Från Caluire och Lyons gamla köksträdgårdar

Noir Long de Caluire kommer från Lyonregionen i sydöstra Frankrike. Caluire-et-Cuire ligger omedelbart norr om Lyon, mellan floderna Rhône och Saône.

Området hade länge omfattande köksträdgårdar och ett betydande lokalt lantbruk. Stadsdelen Le Vernay kallades förr le ventre de Lyon – Lyons mage – eftersom fälten och odlingarna bidrog till att förse stadens invånare och marknader med grönsaker.

Under 1800-talet var Lyonregionen dessutom framstående inom fröodling och förädling av köksväxter. Lokala odlare och fröfirmor tog fram och bevarade sorter som var anpassade till traktens klimat, jordar och matkultur.

Noir Long de Caluire hör till detta odlingsarv. Liksom många andra lokala köksväxter trängdes den så småningom undan av mer enhetliga handelssorter och var under flera årtionden nära att falla i glömska.

På senare år har rovan uppmärksammats på nytt av fröodlare, kulturväxtsamlare, kockar och organisationer som arbetar för att bevara den regionala grönsaksmångfalden kring Lyon.

Att odla Noir Long de Caluire är därför inte bara att odla en god rova. Det är också att föra vidare en liten del av Frankrikes levande trädgårds- och mathistoria.

Föregångaren till den berömda rovan från Pardailhan

Noir Long de Caluire har haft betydelse långt utanför Lyon. Under 1700-talet fördes sorten till Pardailhan i departementet Hérault i södra Frankrike.

På den kalk- och lerhaltiga högplatån kring Pardailhan anpassades och valdes plantor ut under generationer. Ur denna lokala odling utvecklades så småningom Navet Noir de Pardailhan – den svarta rovan från Pardailhan.

Pardailhans rova är välkänd i den franska gastronomin för sitt söta, fina fruktkött och sin lätt nötaktiga smak. Egenskaperna kommer både från det långvariga sorturvalet och från den speciella växtplatsen.

Noir Long de Caluire och Noir de Pardailhan är nära besläktade, men de bör inte beskrivas som exakt samma sort. Caluire-rovan är den äldre utgångspunkten, medan Pardailhan utvecklades genom lång lokal anpassning i Languedoc.

Det är en ovanligt fin berättelse om hur en köksväxt kan resa från en region till en annan och där få ett nytt lokalt uttryck.

Rova, majrova eller rättika?

Det svenska ordet för franskans navet är rova. Det är alltså inte samma sak som den svenska grönsaken kålrot och inte heller en svart rättika.

Ordet majrova används vanligtvis om mindre, snabbutvecklade rovor som skördas späda under våren och försommaren. Noir Long de Caluire är däremot en lång höst- och vinterrova som odlas för sina välutvecklade, lagringsdugliga rötter.

Noir Long de Caluire förväxlas ibland med svart rättika eftersom båda har avlånga rötter med mörkt skal. Botaniskt och smakmässigt är de emellertid olika.

Utseendet är alltså vilseledande. Smaken och användningen ligger betydligt närmare andra rovor än svart rättika.

Rovan i det gamla europeiska köket

Rovan har spelat en viktig roll i Europas mathistoria. Innan potatisen blev allmänt odlad var rovor en av de rotgrönsaker som gav både mat och variation under årets kalla månader.

Rovor odlades förhållandevis snabbt, tålde svalt väder och kunde förvaras under vintern. De användes i soppor, grytor, mos, bröd och enkla lantliga rätter.

När potatisodlingen bredde ut sig hamnade rovan så småningom i bakgrunden. Många äldre sorter försvann eller överlevde bara i små lokala odlingar.

I dag har intresset återvänt. Kockar och odlare har upptäckt att rovor kan ha en betydligt större variation i smak, färg och konsistens än de standardiserade exemplar som ibland säljs i mataffären.

Noir Long de Caluire är ett utmärkt exempel. Den har både ett spektakulärt utseende och en mild, kulinariskt användbar smak.

Noir Long de Caluire i köket

I det franska köket används rovor i soppor, grytor, gratänger, puréer och den klassiska långkokta rätten pot-au-feu. Noir Long de Caluire kan användas på samma sätt, men dess söta smak och krämiga konsistens gör att den också förtjänar att serveras som huvudgrönsak.

Skala roten om skalet känns kraftigt eller lämna kvar delar av det mörka skalet för den vackra kontrastens skull. Yngre och släta rötter behöver inte alltid skalas; en ordentlig skrubbning kan räcka.

Rå kan den hyvlas tunt och serveras med citron, olivolja och flingsalt. Tillagad blir den mildare och sötare och passar fint tillsammans med örter, smör, grädde, ost, nötter, linser och bönor.

Ugnsrostad svart rova

Skär rovan i klyftor eller grova stavar. Blanda med olivolja, salt, svartpeppar och timjan. Rosta vid cirka 200 grader tills bitarna fått färg och är mjuka inuti.

Servera med en syrlig yoghurt- eller bönsås, rostade hasselnötter och färska örter. Den milda sötman passar särskilt fint tillsammans med brynt smör, valnötter, hasselnötter eller mandel.

Glaserad rova på franskt vis

Små bitar av rova kan sjudas i en vid kastrull med lite smör, vatten, salt och en aning socker eller honung. När vätskan kokat in täcks bitarna av en tunn, blank glasering.

Avsluta med citron, persilja eller körvel. Det är en enkel fransk tillagning som framhäver rovans naturliga sötma.

Puré och soppa

Noir Long de Caluire ger en mjuk och smakrik puré. Blanda gärna rovan med potatis, vita bönor eller rotselleri. Smaksätt med muskot, vitpeppar, timjan eller rosmarin.

Till soppa kan den kombineras med purjolök, gul lök, vitlök och potatis. Mixa soppan slät och avsluta med grädde, havregrädde eller en god olivolja.

Vegetarisk pot-au-feu

Pot-au-feu betyder ungefär grytan på elden och är en av det franska kökets klassiska långkokta rätter. Den traditionella varianten innehåller kött, men rätten går utmärkt att göra vegetarisk.

Låt stora bitar av Noir Long de Caluire sjuda tillsammans med morötter, purjolök, rotselleri, vitkål, lök, vitlök, vita bönor, lagerblad och timjan.

Servera grönsakerna med en kraftig senapsvinägrett, hackad persilja och gott bröd. Kokspadet kan serveras separat som en värmande buljong.

Fler vegetariska mattips

Gör en gratäng med tunt skivad rova, potatis, vitlök och lagrad ost.

Riv rovan och blanda med äpple, senapsvinägrett och rostade frön.

Hyvla den tunt och snabbpickla med vinäger, salt och lite socker.

Stek skivor i smör eller olivolja och servera med linser och örtsås.

Blanda rostad rova med päron, valnötter och grönmögelost.

Låt bitar koka med i en curry eller kryddig linsgryta.

Gör en fransk rotfruktsterrin med rova, morot och potatis.

Lägg tunt skivade rötter på en rustik galette med karamelliserad lök och chèvre.

Mjölksyra tunna stavar tillsammans med vitlök, senapsfrö eller lagerblad.

Ersätt en del av potatisen med rova i mos, soppa eller gratäng.

Även blasten är ätlig

Rovans blad kan också användas i köket. Späda blad har en frisk, lätt pepprig smak och kan tillagas ungefär som spenat, mangold eller andra kålsläktingar.

Skörda inte för mycket blast från de plantor som ska bilda stora rötter, eftersom bladen behövs för tillväxten. Vid gallring kan däremot hela den lilla plantan tas till vara.

Finhackad rovblast kan användas i soppa, pesto, paj, omelett eller pastasås. Grövre blad blir bäst om den kraftigaste mittnerven avlägsnas före tillagning.