Rucola Selvatica Extra – Franchis restaurangrucola med sting
Rucola Selvatica Extra är Franchi Sementis särskilda urval av vild rucola – den smala, djupt flikiga och intensivt smakande rucola som i Italien kallas rucola selvatica eller ruchetta selvatica. Det är rucolan för den som vill ha mer än några gröna blad på tallriken. Smaken är kraftig, pepprig och lätt bitter med den karakteristiska doft som ofta beskrivs som nötig eller sesamliknande.
Min frökollega i London kallar den restaurangkvalitet, och det är en bra beskrivning. De smala bladen har en tydlig form och en fast konsistens som inte omedelbart sjunker ihop när de möter olivolja, citron, varm pizza eller nygrillat kött. Framför allt har de tillräckligt mycket smak för att märkas även tillsammans med parmesan, prosciutto, bresaola, mozzarella och andra kraftfulla råvaror.
Det är också den sortens rucola som en kock kan använda som en krydda. Några blad räcker för att förändra en hel rätt.
Rucola Selvatica Extra ingår i Franchi Sementis specialsortiment och har artikelnummer DBOS 115/2. Franchis originalförpackning innehåller 6 gram fröer.
Vad betyder Selvatica Extra?
Selvatica betyder vild eller vildväxande. Det berättar att detta inte är den vanliga, bredbladiga och ettåriga salladsrucolan, utan arten Diplotaxis tenuifolia – den fleråriga vilda rucolan med smala, djupt flikiga blad och gula blommor.
Extra är namnet på Franchis särskilda urval. Det är inte en allmän italiensk kvalitetsklass och innebär inte någon skyddad geografisk beteckning. Ordet skiljer Franchis DBOS 115/2 från företagets andra rucolatyper, bland annat vanlig Selvatica och Foglia d’ulivo med olivbladsformade blad.
I praktiken står Extra för ett urval där den vilda rucolans mest eftertraktade egenskaper har betonats: kraftigare arom, tydligare pepprighet, krispig konsistens och den smala, elegant flikiga bladform som efterfrågas av restauranger.
Det är alltså inte bara ”extra mycket frö” eller en större förpackning. Extra syftar på karaktären hos själva urvalet.
Vild rucola och vanlig rucola är inte samma växt
I butiker och recept kallas båda ofta bara rucola, men botaniskt är det två olika arter.
Den vanliga odlade salladsrucolan heter Eruca vesicaria, ofta skriven Eruca sativa i äldre litteratur och fröhandel. Den är ettårig, växer snabbt och får relativt breda, mjuka blad. Blommorna är vita eller gräddvita med mörka nerver. Smaken är mildare och passar när man vill använda stora mängder rucola i en sallad.
Vild rucola heter Diplotaxis tenuifolia. Den är flerårig eller kortlivat flerårig, växer långsammare i starten och bildar smalare, fastare och djupare flikiga blad. Blommorna är gula och smaken är betydligt mer koncentrerad, pepprig och lätt bitter.
Den vanliga rucolan kan beskrivas som en salladsgrönsak. Rucola selvatica befinner sig någonstans mellan salladsblad, kryddört och smakrik bladgrönsak.
Det är just därför den blivit så omtyckt i restaurangköken. Smaken försvinner inte bland de andra ingredienserna.
Namnet Diplotaxis berättar om fröerna
Det botaniska namnet är Diplotaxis tenuifolia. Diplotaxis kommer från grekiskans diploos, dubbel, och taxis, rad eller ordning. Namnet syftar på att fröerna ligger ordnade i två rader i de smala fröskidorna.
Tenuifolia betyder tunnbladig eller finbladig och beskriver de smala bladen. Det är alltså ett ovanligt träffsäkert botaniskt namn: växten med de tunna bladen och fröerna i dubbla rader.
Det italienska ordet rucola har kopplats till latinets eruca och till den brännande, skarpa känslan i bladen. I olika delar av Italien förekommer en lång rad lokala namn, bland annat ruca, ruchetta, rughetta, arucola och rucola selvaggia. De många dialektnamnen visar hur länge växten varit en del av den regionala matkulturen.
Hur gammal är rucolan egentligen?
Rucolan brukar beskrivas som en av antikens örter. Både greker och romare åt peppriga blad av det som i de historiska texterna kallades eruca. Romarna odlade rucola, använde fröerna och tillskrev växten en lång rad egenskaper – inte minst ett rykte som kärleksört.
Här behövs dock en viktig botanisk reservation. När antika texter talar om eruca handlar det sannolikt oftast om den odlade rucolan, Eruca vesicaria, eller om en allmän grupp av närbesläktade peppriga växter. Det går inte att automatiskt utgå från att varje antik uppgift avser just Diplotaxis tenuifolia.
Den vilda rucolan har ändå en lång dokumenterad historia i Italien. Arten noterades botaniskt i landet redan under 1500-talet och har under lång tid samlats och använts som mat, särskilt i södra Italien. Dokument från Apulien under 1700-talet berättar om ruca som livsmedel, och under 1800-talet förekommer namnet i beskrivningar av matkulturen kring Barletta och Trani.
Det är därför mer korrekt att säga att rucolakulturen går tillbaka till antiken, medan den vilda rucolans egen dokumenterade italienska historia kan följas åtminstone till 1500-talet.
Från vildplockat blad till restaurangråvara
Rucola selvatica växer naturligt i stora delar av Italien, vid vägkanter, på torra sluttningar, gamla murar, övergivna odlingsmarker och andra soliga platser. Den trivs särskilt väl i kalkhaltig jord och klarar torra perioder bättre än den vanliga salladsrucolan.
Länge var den ett blad som samlades i naturen eller fick stå kvar i utkanten av köksträdgården. Den hade mycket smak men gav inte den snabba och jämna skörd som yrkesodlingen efterfrågade.
Under slutet av 1900-talet förändrades detta. Italienska odlare började selektera och odla Diplotaxis tenuifolia mer systematiskt. Restauranger och den växande marknaden för färdigsköljda salladsblad efterfrågade smala, mörkgröna blad med tydlig smak och god hållbarhet.
Det som tidigare varit en vild ört från vägkanter och torra fält blev en professionell restauranggröda. I dag odlas stora mängder vild rucola i södra Italien, framför allt i Kampanien och Apulien.
Rucola della Piana del Sele i Kampanien fick år 2020 skyddad geografisk beteckning. Denna berömda rucola tillhör också arten Diplotaxis tenuifolia och uppskattas för sin intensiva arom, kryddighet, krispighet och naturliga sälta. Franchis Rucola Selvatica Extra är inte samma sak som den geografiskt skyddade produkten, men den tillhör samma botaniska art och samma italienska matkultur.
Varför restaurangkvalitet?
Restaurangkvalitet är ingen officiell klassificering, men uttrycket passar Rucola Selvatica Extra ovanligt bra.
Bladen är smala, formstarka och dekorativa. De har en tydlig silhuett som syns på tallriken och behåller mer av sin spänst än mjuk salladsrucola. Smaken är tillräckligt intensiv för att balansera fett, sälta och syra, vilket gör den särskilt användbar tillsammans med ost, charkuterier, olivolja och grillat kött.
Den fungerar dessutom både som huvudråvara och som avslutande smaksättning. Några späda blad kan läggas på en färdig rätt på samma sätt som en ört, medan en större mängd kan bli bas i sallad, pesto eller sås.
En kock vill gärna ha blad som är jämna, rena, tydliga i smaken och möjliga att skörda i rätt storlek. Det är precis den typen av egenskaper som ett särskilt professionellt urval ska leverera.
Smaken
Smaken hos Rucola Selvatica Extra är tydligt pepprig och aromatisk, med inslag av senap, nötter och en lätt beska. Många känner också den karaktäristiska sesamdoften som uppstår när bladen tuggas eller krossas.
Smaken påverkas starkt av odlingen. Unga blad som har vuxit snabbt i sval jord med jämn tillgång till vatten är mörare och något mildare. Äldre blad, blommande plantor och växter som utsatts för värme eller torka får en betydligt kraftigare beska och pepprighet.
Den som vill ha mild restaurangrucola skördar ofta små till mellanstora blad. Den som vill ha ordentligt sting låter bladen bli större eller odlar under lite torrare och varmare förhållanden.
Extra-urvalet är dock smakrikt redan som ungt blad. Det är en del av sortens poäng.
Rucola och den italienska pizzan
Ett av de mest välkända sätten att använda rucola är på pizza. Bladen ska normalt inte bakas med från början. De läggs på när pizzan kommer ur ugnen, gärna tillsammans med prosciutto crudo, bresaola, hyvlad parmesan eller färsk mozzarella.
Värmen får bladen att mjukna lätt och frigör aromen, men de behåller fortfarande sin färg och en del av sin spänst. Om rucolan bakas för länge försvinner mycket av friskheten och bladen kan bli mörka och bittra.
En enkel pizza med tomat, mozzarella och olivolja kan därför avslutas med en näve Rucola Selvatica Extra och hyvlad Parmigiano Reggiano. Det behövs inte mycket mer.
Bresaola, parmesan och rucola
Bresaola med rucola och parmesan har blivit en modern italiensk klassiker. Den milda, lufttorkade bresaolan läggs på ett fat och toppas med rucola, tunna flagor av Parmigiano Reggiano, citron och olivolja.
Här visar vild rucola varför den är så användbar. Pepprigheten bryter av mot köttets milda sälta, citronen lyfter bladens friskhet och parmesanen fångar upp de nötiga tonerna.
Samma princip fungerar med prosciutto, rökt kött och carpaccio. Rucolan ska inte gömmas under en tung dressing. Lite citron, olivolja och salt räcker.
Piadina, panini och bruschetta
I Romagna fylls piadina ofta med mjukost, charkuterier och rucola. Den varma brödkakan och den smältande osten behöver något friskt och pepprigt, och där passar Rucola Selvatica Extra mycket bättre än ett anonymt salladsblad.
Den är också utmärkt i panini tillsammans med mozzarella, grillad aubergine, tomater, prosciutto eller tonfisk. Lägg in bladen precis före servering så behåller de sin spänst.
På bruschetta kan rucolan kombineras med tomat och vitlök, men också med ricotta, citron och rostade nötter. Några blad räcker för att göra en enkel brödskiva till en hel förrätt.
Pesto på vild rucola
Pesto di rucola är ett av de bästa sätten att ta vara på en stor skörd. Rucolan mixas med olivolja, parmesan eller pecorino, nötter och eventuellt lite vitlök.
Pinjenötter ger en klassisk och mild pesto, medan valnötter eller mandel passar särskilt bra till den vilda rucolans kraftigare smak. En liten mängd citronsaft kan runda av beskan och bevara en frisk grön ton.
Mixa inte längre än nödvändigt. Lång mixning kan värma bladen och göra smaken beskare. För en mildare pesto kan rucolan blandas med basilika, persilja eller späda spenatblad.
Peston passar till pasta, gnocchi, grillade grönsaker, fisk, smörgåsar och som sås till kött.
Rucola i södra Italiens pastakök
I Apulien används vild rucola även till varm pasta. Den kan läggas ner i pastavattnet under den sista minuten eller hastigt fräsas med olivolja och vitlök.
Orecchiette kan serveras med rucola, tomat och cacioricotta, en syditaliensk ost som ger både sälta och fyllighet. När rucolan värms blir den mjukare och beskan dämpas, men den behåller tillräckligt mycket karaktär för att smaksätta hela rätten.
Den kan också användas i risotto, frittata, raviolifyllningar och varma grönsaksrätter. Kraftigare blad som känns väl skarpa råa blir ofta utmärkta efter en mycket kort upphettning.
Sallader som tål smak
Rucola Selvatica Extra passar bäst i sallader där den får något att arbeta mot. Söta päron, fikon, persikor eller melon balanserar beskan. Parmesan, pecorino, chèvre och mozzarella ger sälta och rundhet, medan valnötter, hasselnötter och mandel förstärker den nötiga aromen.
Tomater och rucola är en självklar kombination. Den söta tomaten mildrar rucolans skärpa, medan rucolan gör att tomaten smakar ännu mer. Lägg till rödlök, olivolja och en mild vinäger så behövs egentligen inget mer.
Rucolan passar också mycket bra tillsammans med potatis, vita bönor, linser och kikärter. De milda råvarorna gör att bladens pepprighet får ta plats utan att upplevas överväldigande.
Blommorna är också ätliga
Rucola selvatica får små gula blommor som är fullt ätliga. De har samma grundsmak som bladen men kan vara ännu mer koncentrerade och något sötare.
Strö blommorna över sallader, pasta, äggrätter, pizza eller ost. De ger både färg och en tydlig liten rucolaton.
Blommorna uppskattas också av pollinerande insekter. Om skörden är stor kan några plantor få blomma, medan resten klipps regelbundet för fortsatt bladproduktion.
Låt dock inte alla plantor gå i blom om du vill skörda mjälla blad. När blomningen tar fart blir bladen mindre och smaken kraftigare.
Fakta om Rucola Selvatica Extra
Det botaniska namnet är Diplotaxis tenuifolia. Det är en flerårig eller kortlivat flerårig vild rucola med smala, djupt flikiga blad och gula, ätliga blommor. Smaken är kraftigare och mer pepprig än hos vanlig ettårig salladsrucola. Sorten direktsås grunt från vår till höst och kan odlas på friland, i växthus, pallkrage eller kruka. Bladen skördas små eller mellanstora och plantan kan klippas flera gånger. Extra är Franchis sortbeteckning för detta särskilda, aromatiska urval och inte en allmän kvalitetsklass. Franchis artikelnummer är DBOS 115/2 och förpackningen innehåller 6 gram fröer.
