Mangold Erbette – ekologiska fröer

Erbette är italienarnas späda skördemangold – en tidig, lättodlad och mycket användbar bladgrönsak som kan skördas om och om igen. Plantan ger släta, mjuka och mörkgröna blad med tunna gröna stjälkar. Smaken är mild, fyllig och lätt söt, någonstans mellan spenat och vanlig mangold.

På italienska kallas den bietola da taglio, vilket betyder mangold för klippning. Namnet berättar precis hur den ska odlas: ganska tätt, för mängder av späda blad som klipps några centimeter ovanför marken. Plantorna växer därefter upp igen och kan ge flera skördar från samma sådd.

Det här är en grönsak för den som vill kunna gå ut med en skål och en sax och komma tillbaka med middagen.

Ekologiska fröer från det italienska familjeföret Franchi Sementi.

Vad betyder Erbette?

Erbette är pluralformen av italienskans erbetta och betyder ungefär små örter eller små gröna blad. I italienska grönsaksbutiker och på marknader används ordet framför allt om späda blad av mangold, bietola da taglio.

Man kan också stöta på namnen bietoline, bieta erbetta och bietola da foglia. Gemensamt för dem är att växten odlas för sina mjuka blad och inte för stora, köttiga stjälkar.

Erbette är alltså inte en blandning av olika örter. Det är det traditionella italienska namnet på den mjälla bladgrönsak som på svenska bäst kan beskrivas som skördemangold, bladmangold eller spenatmangold.

Skillnaden mellan Erbette och vanlig mangold

Den stora mangolden som vi ofta ser i svenska köksträdgårdar odlas för både blad och breda, kraftiga stjälkar. Stjälkarna kan vara vita, gula, orange eller röda och behöver ofta längre tillagning än själva bladen.

Erbette har betydligt smalare stjälkar och en större andel mjuka blad. Hela skörden kan därför tillagas tillsammans. De späda bladen används ungefär som spenat men plantan är mer uthållig och vanligtvis betydligt mindre benägen att gå i blom under sommarens värme.

Det är också en mangold som verkligen är gjord för återväxt. Efter skörden bildar plantan nya blad från mitten, förutsatt att tillväxtpunkten nere vid marken lämnas oskadad. 

En av våra äldsta bladgrönsaker

Mangold, rödbeta, sockerbeta och foderbeta tillhör alla arten Beta vulgaris. De ser mycket olika ut men är resultatet av människans långa urval av olika egenskaper hos samma växt.

Deras vilda släkting, strandbetan Beta vulgaris subsp. maritima, växer fortfarande längs Medelhavets och Atlantens kuster. Den har tåliga, blanka blad och klarar vind, saltstänk och mager kustjord.

De första odlade betorna valdes framför allt för sina blad. Mangolden är därför äldre som kulturväxt än den runda rödbetan. Greker, romare och andra kulturer runt Medelhavet åt betans blad långt innan de uppsvällda rötterna blev den viktigaste delen av växten.

Erbette är alltså inte någon modern ersättare för spenat. Den tillhör en av köksträdgårdens allra äldsta grupper av odlade bladgrönsaker.

Från antikens beta till det italienska köket

Greker och romare kände till flera former av beta. Bladen kokades, kryddades och serverades både som egen rätt och som tillbehör. Mangold var lätt att odla, gav mycket mat och kunde ätas av såväl vanligt folk som den romerska överklassen.

I det antika Rom förekom bietole i beskrivningar av både matlagning och äldre läkekonst. Bladen kunde vara enkel vardagsmat, men med olja, kryddor och andra dyrbara ingredienser kunde samma råvara få en plats även på de rikare borden.

Det är ett återkommande drag i mangoldens historia: en anspråkslös grönsak som gång på gång har lyfts in i det finare köket.

Mangold i medeltidens kokböcker

Under medeltiden levde mangolden vidare både i bondeköket och i de förnämare köken. I den medeltida receptsamlingen Liber de coquina kokades spenat och mangold först, fick rinna av och stektes sedan i olja eller ister tillsammans med lök.

På de rikare borden avslutades rätten med dyrbara kryddor. Samma bladgrönsak kunde alltså serveras enkelt i ett hushåll och förvandlas till en kryddad statusrätt i ett annat.

Bietole och andra erbette förekommer också i beskrivningar av italienska festmåltider under 1400-talet. De gröna bladen hade en undanskymd men stadig plats vid sidan av tidens stora serveringar av kött, fisk, bakverk och sötsaker.

Renässansens torta d’herbe

Under renässansen blev de gröna bladen fyllning i påkostade pajer och tårtor. I Bartolomeo Scappis stora kokbok Opera från 1570 finns en torta d’herbe där mangold och ost smaksätts med smör, kanel och socker.

För oss kan kombinationen av mangold, ost, kanel och socker låta märklig. Men renässansens högreståndskök gjorde inte samma tydliga uppdelning mellan sött och salt som vi gör i dag. Socker och importerade kryddor var dyrbara och användes för att visa både rikedom och kulinarisk finess.

Vanligt folk lagade enklare varianter med säsongens blad, lök och det fett som fanns till hands. Ur denna långa tradition växte Italiens många regionala ört- och mangoldpajer fram. Dagens erbazzone från Reggio Emilia är en tydlig arvtagare till de gamla torta d’herbe.

När Artusi förklarade ordet Erbette

Pellegrino Artusi skrev 1891 i sin berömda kokbok La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene:

”Bietola. Erba comune per uso di cucina, a foglie grandi lanceolate, conosciuta in alcuni luoghi col nome di erbe o erbette.”

På svenska betyder det ungefär:

”Mangold. En vanlig köksväxt med stora lansettformade blad, på vissa platser känd under namnet erbe eller erbette.”

Här finns alltså en tydlig historisk förklaring till namnet på fröpåsen. Erbette är inget modernt försäljningsnamn utan ett gammalt italienskt vardagsord för de mjälla mangoldblad som användes i köket.

Artusi berättar också om en regional skillnad som är alldeles för fin för att glömmas bort. I Romagna såldes mangolden lös på marknaden och redan blandad med dill. I Florens såldes den däremot i knippen, och där var dill nästan okänd.

Artusi hade själv försökt introducera kombinationen i Florens men utan framgång. Han ansåg att dillen gav mangolden molta grazia – stor elegans. Det är fortfarande ett utmärkt mattips: fräs Erbette med lite smör eller olivolja och tillsätt dill, citron och salt.

Artusis gröna soppa

I recept nummer 107, Minestra di erbe passate, kombinerar Artusi mangold med spenat, sallat och kål. Grönsakerna får koka tillsammans med lök, morot, selleri, persilja, tomat och potatis och passeras därefter till en fyllig grön bas för ris eller brödsoppa.

Det berättar mycket om hur erbette användes i det äldre italienska vardagsköket. De var inte bara en ensam grönsak på tallriken utan en del av en större grön smakgrund – tillsammans med andra blad, örter, lök och det som för stunden fanns i trädgården.

Tortelli di erbette

I Emilia-Romagna används mangoldblad till tortelli di erbette, fylld pasta med kokta, väl urkramade blad, ricotta, ägg, Parmigiano Reggiano och en aning muskot.

Det är en typisk italiensk rätt där några få råvaror får tala tydligt. Bladen bidrar med mild grön smak och saftig konsistens utan att dölja ricottan och parmesanen.

Liknande fyllningar används i ravioli di magro – ravioli utan kött. Kombinationen av mangold, ricotta och parmesan förekommer i flera regionala kök och passar lika fint i lasagne, cannelloni och fyllda pastasnäckor.

Erbazzone – den emilianska mangoldpajen

Erbette är nära förbundna med erbazzone, den rustika pajen från trakten kring Reggio Emilia. Den består av tunn deg och en rik fyllning av mangold, lök och Parmigiano Reggiano.

På dialekt kallas den även scarpazzone. Namnet brukar förklaras med att man i den sparsamma bondehushållningen använde även mangoldens stjälkar, le scarpe, i fyllningen. Ingenting skulle gå till spillo.

Den traditionella pajen kan innehålla animaliskt fett eller pancetta, men den går utmärkt att göra vegetarisk med olivolja, lök, parmesan och rikligt med gröna blad. Erbette passar särskilt väl eftersom de tunna stjälkarna kan tillagas tillsammans med bladen.

Erbette i dagens italienska kök

I Italien är erbette fortfarande en självklar vardagsgrönsak. Bladen kokas eller ångas hastigt, får rinna av och serveras med olivolja, citron och salt. Ofta steks de därefter i panna med vitlök och ibland lite peperoncino – ripassate in padella.

De används i soppor, risotto, omeletter, pastafyllningar och grönsakspajer. Eftersom smaken är mild passar de särskilt bra tillsammans med ricotta, parmesan, muskot, citron, dill och andra färska örter.

Erbette kan ersätta spenat i nästan alla rätter. De har en något fylligare smak, behåller en fin struktur efter tillagning och ger betydligt fler skördar i köksträdgården.

Fler sätt att använda skörden

Skörda riktigt små blad och blanda dem i sallad tillsammans med sallat, rucola och örter. De yngsta bladen är milda, mjälla och har en fin, lätt jordig sötma.

Lite större blad kan hastigt fräsas med olivolja och vitlök eller vändas ner i en varm pastarätt. Prova dem tillsammans med vita bönor, citron och salvia eller med tomater, linser och rostade grönsaker.

Bladen passar i vegetariska piroger, pajer, frittata och gratänger och är goda i soppor med bönor, potatis eller kikärter. Finhackad mangold kan blandas i bröddeg, gnocchi eller vegetariska biffar.

Erbette är också goda på bruschetta. Fräs bladen med vitlök, lägg dem på grillat bröd och avsluta med citron, olivolja och hyvlad parmesan.

Tillaga bladen varsamt

De späda bladen behöver mycket kort tillagning. Ofta räcker det vatten som finns kvar efter sköljningen. Lägg dem i en kastrull, sätt på ett lock och låt dem sjunka ihop under några minuter.

Om bladen ska användas i ravioli, tortelli eller paj är det viktigt att krama ur dem ordentligt efter tillagningen. Annars blir fyllningen vattnig och degen mjuk.

Lång kokning är sällan nödvändig. Kort ångning eller hastig tillagning i panna bevarar både färg, smak och struktur bättre.