Ärta Désirée – violetta baljor med gröna ärtor
Pisum sativum
En dekorativ dubbelanvändningsärt med purpurrosa blommor och mörkvioletta baljor. Skörda de unga, platta baljorna som sockerärter eller låt dem fyllas och sprita de gröna ärtorna.
Désirée är en ovanligt vacker spritärt med purpurrosa blommor och djupt violetta baljor. När baljan öppnas väntar en överraskning: inuti ligger 7–8 klart gröna ärtor. Den mörka baljan gör dessutom skörden ovanligt enkel – inga ärtskidor kan gömma sig särskilt länge bland det gröna bladverket.
Plantan blir omkring 80 centimeter hög och hör till den italienska typen mezza rama, en halvhög ärta som gärna får stöd av ett lågt nät eller några grenar. Sorten är tidig, dekorativ och användbar både för skörd av späda gröna ärtor och som mogen kokärt.
Fröer från Franchi Sementi. Förpackningen innehåller 30 gram, cirka 100 fröer.
Äter man baljan eller bara ärtorna?
Båda delarna kan ätas – men vid olika skördestadier. Désirée säljs av flera europeiska fröfirmor som sockerärt, medan Franchi klassificerar den som en slätfröig ärta. De unga, platta baljorna är möra och kan ätas hela. Skörda dem innan ärtorna börjar svälla tydligt.
När baljorna utvecklas blir de kraftigare och kan få trådar. Då låter man dem fyllas, öppnar de vackra violetta baljorna och äter de gröna ärtorna inuti. Sorten kan även lämnas till full mognad för skörd av torra kokärter.
Désirée är alltså en riktig dubbelanvändningsärt: sockerärt som mycket ung, spritärt när baljan är fylld och kokärt när fröna fått mogna.
Vad betyder pisello mezza rama?
Pisello betyder ärta. Mezza rama är Franchis benämning för en halvhög eller medelhög sort, placerad mellan de verkliga dvärgärterna och de högväxande klätterärterna.
Désirée blir omkring 80 centimeter hög. Plantorna kan ibland hålla upp varandra med hjälp av sina klängen, men ett lågt nät, risiga grenar eller ett enkelt ärtstöd ger rakare plantor och betydligt enklare skörd.
Franchi beskriver sorten som tidig med släta, runda frön. Baljorna är raka, 7–9 centimeter långa och djupt violetta.
Slätfröig ärta – vad betyder det?
Ärtor brukar delas in i slätfröiga och skrynkliga sorter.
Hos en slätfröig sort är de mogna, torra ärtorna relativt runda och jämna. De innehåller mer stärkelse och mindre socker än de skrynkliga märgärterna. Slätfröiga sorter gror ofta bra i sval jord, utvecklas tidigt och lämpar sig både för färsk skörd och för torkning.
Skrynkliga märgärter är vanligtvis sötare som färska, men fröet är känsligare i kall och blöt jord.
Désirée är en slätfröig sort. De unga gröna ärtorna är goda och saftiga, men ska skördas innan sockret börjar omvandlas till stärkelse. Väntar man för länge blir de mindre söta och mer mjöliga – vilket däremot gör dem lämpliga att låta mogna vidare som kokärter.
Varifrån kommer Désirée?
Désirée är inte italiensk trots att fröerna säljs av Franchi. De bästa tillgängliga sortuppgifterna pekar mot Nederländerna.
Nederländska fröfirmor beskriver Désirée som en lågväxande kapucijnerärt eller blauwschokker vilket är en grupp ärter med violetta blommor och mörka baljor. Tyska sortkataloger anger också att Désirée Dwarf uppstod i Nederländerna.
Désirée är en nederländsk sorttyp ur traditionen med kapucijnerärter och violettbaljiga blauwschokkers.
Är namnet franskt?
Désirée är ett franskt kvinnonamn och betyder ungefär den önskade eller efterlängtade. Namnet kan därför få sorten att låta fransk men jag har inte funnit något som visar att ärtan är framodlad i Frankrike.
Det finns många växter med sortnamnet Désirée, bland annat potatis, rosor och liljor. Namnet berättar alltså inte i sig något säkert om sortens ursprungsland.
En nederländsk kapucijnerärt
I Nederländerna kallas den här typen av ärta kapucijner. Namnet förknippas med kapucinermunkarnas gråbruna kåpor och syftar på de mogna ärtornas dovare färg.
Kapucijnerärter har traditionellt skördats både som färska spritärter och som mogna, torkade kokärter. De mörka baljorna är karakteristiska, medan ärtorna inuti är gröna när de är unga och får en gråbrun eller gulbrun ton när de mognar och torkar.
Högväxande former kallas ofta blauwschokkers. Désirée är den betydligt lägre och mer lätthanterliga versionen, ibland beskriven som en kortstråig blauwschokker.
Det gör sorten särskilt intressant i mindre köksträdgårdar. Man får de purpurfärgade blommorna och dramatiskt mörka baljorna utan att behöva bygga ett två meter högt ärtstöd.
Varför är baljorna violetta?
Den violetta färgen orsakas av antocyaniner, naturliga växtpigment som också finns i bland annat rödkål, blåbär, violetta bönor och svarta tomater.
Färgen sitter huvudsakligen i baljans yttre vävnader. Ärtorna inuti är gröna, vilket ger en vacker kontrast när baljan öppnas.
Den mörka färgen har dessutom en praktisk fördel: baljorna är mycket lättare att hitta bland bladverket än vanliga gröna ärtskidor.
Vid kokning och lång upphettning bleknar den violetta färgen. Det har mindre betydelse när ärtorna spritas, men om mycket unga baljor tillagas hela blir färgen vanligen dovare eller mer grönbrun.
Smak och skörd
De unga gröna ärtorna har en mild, fyllig och behagligt söt smak. Eftersom Désirée är slätfröig är sötman inte lika intensiv som hos de sötaste märgärterna. I gengäld har den en mer matig ärtsmak och kan användas vid flera mognadsstadier.
För riktigt späda gröna ärtor ska baljorna skördas när de är välfyllda men fortfarande saftiga. Tryck försiktigt på baljan – ärtorna ska kännas tydligt men inte vara hårda.
Smaka gärna på några ärtor direkt i landet. När de är som godast är det dags att skörda resten.
Ärtans socker börjar omvandlas till stärkelse efter skörden. Sprita och ät eller frys därför ärtorna så snart som möjligt.
Vill du använda sorten som kokärt lämnas baljorna kvar tills de blivit torra och ärtorna hårda.
Désirée i köket
Nyss spritade Désirée-ärtor behöver mycket lite tillagning. Koka eller ånga dem några minuter och servera med smör eller olivolja, citron, salt och färska örter.
De är också goda i risotto, soppor, pastarätter, sallader och vegetariska grytor. Kombinationen ärta, mynta och citron är klassisk, men prova även med mejram, basilika, persilja eller sommarkyndel.
Ärtorna passar utmärkt:
i en vårgrön risotto
med pasta, citron och ricotta
i en frittata med örter
i en varm potatissallad
mosade på rostat bröd
i soppa med purjolök och mynta
tillsammans med kronärtskockor och bondbönor
hastigt stekta med salladslök
i vegetariska biffar och fyllningar
som färgstark rå primör direkt från trädgården
Risi e bisi
Risi e bisi är en klassisk venetiansk rätt som befinner sig någonstans mellan risotto och soppa. Namnet betyder helt enkelt ris och ärtor.
Traditionellt används mycket färska gröna ärtor. I äldre hushåll togs ibland även smak från de späda baljorna genom att de kokades till en buljong och sedan silades bort.
Désirées ärtor passar utmärkt i en sådan rätt. Fräs finhackad lök i smör eller olivolja, tillsätt ris och grönsaksbuljong lite i taget. Rör ner de färska ärtorna mot slutet och avsluta med parmesan och persilja.
Baljorna från Désirée kan vara trådiga, så lägg dem inte direkt i den färdiga rätten. Om de är friska och obesprutade kan de däremot få koka med i buljongen och sedan silas bort.
Vignarola – romersk vår i en panna
Vignarola är en romersk vårgryta med kronärtskockor, bondbönor, ärtor och sallat. Ingredienserna varierar mellan hushållen, men rätten bygger på det som kommer samtidigt från vårens odlingar.
Désirées gröna ärtor passar fint tillsammans med kronärtskockornas milda beska och bondbönornas fyllighet.
Tillaga grönsakerna försiktigt i olivolja med salladslök och örter. Lägg i ärtorna mot slutet så att de behåller sin färg och friskhet.
Färska, frysta eller torkade
Désirée kan användas på tre sätt.
Som färsk ärta skördas den när baljan är fylld och ärtorna fortfarande är späda och gröna.
För infrysning förvälls ärtorna mycket kort, kyls snabbt i kallt vatten, får rinna av och fryses i mindre portioner.
Som torkad kokärt lämnas baljorna kvar på plantan tills de blivit torra. Sprita ärtorna och eftertorka dem luftigt innan de läggs i en tät burk.
Torkade ärtor blötläggs före kokning och kan användas i soppor, grytor, puréer och rustika sallader. Smaken blir fylligare och mindre söt än hos den färska gröna ärtan.
Blommorna är också värda att se
Désirée blommar i vackra nyanser av rosa, purpur och violett. Det gör att plantan även har ett tydligt prydnadsvärde.
Blommorna följs av de mörkt violetta baljorna och kontrasten mot det gröna bladverket är mycket dekorativ.
Ärtblommor av Pisum sativum är ätliga, men plocka sparsamt – varje blomma som hamnar på tallriken blir en balja mindre. Förväxla dem aldrig med luktärtens blommor, Lathyrus odoratus, som inte ska ätas.
