Cichorium intybus L.
Odling – hur puntarelle växer
Puntarelle är egentligen en tvåårig växt men odlas som ettårig grönsak.
Såtid
sommar – sensommar
Skörd
senhöst till vinter
Det är därför den säljs mest november till mars i Italien.
Odlingsprincip
Så i juli–augusti
Plantera ut
Plantan bildar först blad
Sedan utvecklas ett hjärta med skott
Det är dessa skott som blir puntarelle.
Plantorna kan väga upp till 600-700 gram vid skörd.
Varianter – Brindisina
Cicoria catalogna Brindisina är en klassisk Apulisk typ.
Den kännetecknas av:
långa stjälkar
smala tandade blad
många krispiga skott
kraftig men elegant bitterhet
Det är en verklig matkultursort som länge odlats runt Brindisi i Apulien.
När hela plantan används
Det vackra med puntarelle är att ingenting går till spillo.
Skotten
rå sallad
Bladen
kokta eller stekta
Hela plantan
soppor och pasta
Klassiska rätter
Puntarelle alla romana
med sardeller, vitlök och olivolja
Pasta con puntarelle
snabbt stekta med kapris och chili
Frittata di puntarelle
italiensk omelett
Zuppa di cicoria
bondesoppa
Ett kuriosum: ett verktyg bara för puntarelle
I Rom finns ett speciellt köksredskap:
tagliapuntarelle
Ett litet träblock med blad som gör perfekta julienne-strimlor.
Det säljs fortfarande på marknader.
En botanisk kuriositet
Det mest fascinerande är att puntarelle egentligen är blomskott.
Om man inte skördar dem kommer plantan att:
skjuta upp en lång blomstång
få blå cikoriablommor
Så när du äter puntarelle äter du en blomma som aldrig fick blomma.
Varför puntarelle nästan försvann
Efter andra världskriget började många italienska bönder sluta odla dem.
Skälen:
svåra att skörda
kort hållbarhet
mycket bitter smak
Men under de senaste 20 åren har kockar och fröbevarare återupplivat dem.
Idag finns puntarelle på:
romerska restauranger
slow food-menyer
bondemarknader
Och de börjar spridas internationellt.
Puntarelle kallas de små sparrisliknande skott som bildas på vissa sorter av Cicoria Catalogna. Det är speciellt i Lazio och Apulien som puntarellesorterna odlas och används. Inte minst Rom förknippas med puntarelle i och med paradrätten puntarelle alla romana som har spridit sig långt utanför regiongränsen.
De olika puntarellesorterna har samtliga fått sitt namnet efter varifrån de kommer, ex. Brindisina, Galatina.
Såperiod; maj-augusti
Sådjup: 1 cm
Plantavstånd: 40 x 30 cm
Ca. 100 fröer per förpackning.
Läs allt om puntarelle och Italiens alla grönsaker i boken Från Italien till din köksträdgård av Anna Åkerman. Läs några kapitel här.
