Tomat PISANELLO O PIZZA

Namnet Pisanello betyder ungefär ”den lilla från Pisa” och sorten har bevarats genom frösparande i generationer, vilket gör den till en verklig kultursort. Den odlades traditionellt i små köksträdgårdar, så kallade orti familiari, snarare än i kommersiella storskaliga odlingar. Den hör hemma i provinsen Pisa nära kusten och det milda tyrrenska klimatet. I Toscana har man länge uppskattat tomater med tät fruktstruktur, låg vätskehalt, hög sockerhalt och ett något tjockare skal. Just därför blev Pisanello idealisk till vedugnsbakad pizza och även till bruschetta, eftersom den inte ”blöder” igenom degen.

Frukterna är medelstora och runda till lätt plattrunda. De blir djupt röda när de är mogna och har ett fast fruktkött med få fröfack. Smaken är rik och koncentrerad med en balanserad syra och en söt avslutning. Den är mindre saftig än till exempel San Marzano men har mer ”kött”, nästan som en liten biffig pizzatomat.

Det är just den låga vätskehalten som gör att pizzabottnen inte blir blöt. Den fasta strukturen gör att skivorna håller formen i ugnen, och den intensiva smaken innebär att tomaterna knappt behöver reduceras före användning. Skalet spricker inte lätt under bakning. I Toscana används den ofta färsk i skivor, lätt mosad direkt på degen eller grovriven som en rustik tomatbas.

Kuriosa

I vissa byar kring Pisa ansågs den vara en ”bröllopstomat” eftersom den höll formen i stora festpizzor. Traditionellt hängdes klasar upp i köket för att eftermogna. Äldre odlare brukar säga att Pisanello smakar bäst när plantan får kämpa lite, och uttrycket ”una pianta felice soffre un poco” – en lycklig planta lider lite – återkommer ofta. Den är mindre känd internationellt än San Marzano, vilket gör den till en verklig finsmakarsort.

Receptidéer

Vill man använda Pisanello till något annat än bruschetta och på pizza finns många möjligheter. En toskansk tomat-tarte tatin blir fantastisk om man först steker tomaterna i olivolja med timjan och lite råsocker, täcker med smördeg och bakar upp och ned, för att sedan servera med ricotta och fint rivet citronskal. Man kan också halvera tomaterna och confitera dem långsamt i 90 grader med vitlök och rosmarin i två till tre timmar, för att därefter förvara dem i olivolja och servera till grillad aubergine, polenta eller i en frittata.

En annan idé är att kombinera Pisanello med burrata och grillad persika där sötman möter tomatens syra, med några droppar reducerad balsamico över. På en pizza bianca med tunna potatisskivor, rosmarin och olivolja kan man lägga färska tomatskivor efter bakning för en elegant och oväntad variation. Man kan också göra en toskansk tomatpudding genom att mixa tomaterna med ägg, lite grädde, pecorino och basilika och baka i små formar, serverad ljummen med örtsallad. Slutligen blir en hackad salsa med Pisanello, rostade mandlar, svarta oliver, citron och persilja ett underbart tillbehör till grillad zucchini eller andra grönsaker.