Misticanza di Lattughe Burro – italiensk blandning av fem smörsallater

Fem sorter. Fem personligheter. Fem italienska sallatsdrottningar i samma fröpåse.

Misticanza di Lattughe Burro är Franchis italienska blandning av fem klassiska smörsallater: Regina di Maggio, Attrazione, S. Anna, Regina d’Estate och Testa di Burro d’Inverno. Sorterna har olika utvecklingstid och ger en lång skördeperiod med milda, lena och saftiga blad. Sås som lättodlad plocksallat och kan skördas flera gånger, men några plantor kan även gallras och få utveckla större huvuden. Utmärkt i köksland, pallkrage, växthus och kruka. Påsen innehåller 10 gram fröer, motsvarande uppskattningsvis cirka 8 000 fröer, producerade i Italien.

Misticanza di Lattughe Burro är Franchis fina blandning av fem klassiska smörsallater: Regina di Maggio, Attrazione, S. Anna, Regina d’Estate och Testa di Burro d’Inverno. Sorterna har olika utvecklingstid och egenskaper och bildar tillsammans en ovanligt mjuk, smakrik och variationsrik sallatsblandning.

Det här är inte en anonym påse blandsallat. Varje sort har sitt eget namn, sin egen karaktär och sin egen plats i den italienska sallatstraditionen.

Bladen kan skördas späda som lattughino och växer sedan ut på nytt. Vill man lära känna de fem sorterna ordentligt kan man även gallra bland plantorna och låta några stå kvar och utveckla större rosetter eller färdiga sallatshuvuden.

Smörsallat heter lattuga burro eller lattuga a cappuccio på italienska. Namnet syftar inte på att sallaten smakar smör, utan på bladens mjuka, lena och nästan smältande konsistens. Smaken är mild, frisk och behagligt söt, utan den tydliga bitterhet som finns hos exempelvis cikoria och radicchio.

Fröpåsen innehåller 10 gram fröer, producerade i Italien. Det motsvarar uppskattningsvis omkring 8 000 sallatsfröer och är en mycket generös mängd som räcker till många sådder under odlingssäsongen.

Fem italienska sallatsdrottningar

Regina di Maggio – majdrottningen

Namnet betyder ”majdrottningen”. Det är en klassisk, tidig smörsallat som utvecklas snabbt under vårens svala och ljusa dagar.

Bladen är späda, mjuka och milt söta. I blandningen bidrar Regina di Maggio med några av de tidigaste skördeklara bladen.

Det är en sallat för den som längtar efter den första egenodlade salladen – långt innan tomater, gurkor och bönor ens har börjat fundera på att ge skörd.

Attrazione – den oemotståndliga

Attrazione betyder attraktion eller dragningskraft. Det är en italiensk huvudsallat som uppskattas för sina stora, mjuka och ömtåliga blad. Sorten hör framför allt hemma under vår och tidig sommar.

I Franchis blandning bidrar Attrazione med ljusgröna, lena blad och den verkligt smöriga bladkonsistens som har gett hela sallatsgruppen sitt namn.

S. Anna – den klassiska italienskan

S. Anna är en äldre italiensk sallatssort som sedan länge har förekommit i italienska sortregister. Det är en traditionell huvudsallat med mjuka blad och mild, välbalanserad smak.

Namnet kan läsas som Sant’Anna eller Santa Anna, ett namn som återkommer på många platser i Italien. Exakt vilken Anna som en gång gav sallaten dess namn är däremot inte säkert belagt.

S. Anna är den klassiska italienskan med ett helgonnamn och en smula mystik kring sitt ursprung.

Regina d’Estate – sommardrottningen

Regina d’Estate betyder ”sommarens drottning”. Det är en medelsen till sen huvudsallat som har valts för odling under den varmare delen av säsongen.

Den utvecklar fylligare rosetter och hjälper blandningen att fortsätta ge skörd när de allra tidigaste vårsorterna har gjort sitt.

Trots namnet behöver även sommardrottningen jämn tillgång på vatten och uppskattar lite skugga under de hetaste dagarna.

Sorten förekommer även under beteckningar med anknytning till Kagraner Sommer eller Estiva di Kagran, en välkänd grupp sommarsallater.

Testa di Burro d’Inverno – vinterns smörhuvud

Namnet betyder ordagrant ”vintersmörhuvud”. Det är en klassisk italiensk smörsallat för den svalare delen av odlingsåret.

Sorten är inte vinterhärdig överallt i Sverige, trots sitt självsäkra namn. Däremot är den utmärkt för sensommarsådd och höstskörd, särskilt i kallväxthus, odlingstunnel eller under fiberduk.

I milda områden och mycket skyddade lägen kan små plantor ibland övervintra och börja växa igen tidigt på våren.

Testa di Burro d’Inverno bidrar med späda, mjuka blad när dagarna blir kortare och många andra sallatssorter börjar tacka för sig.

De fem sorterna i korthet

Vad betyder misticanza?

Misticanza betyder ungefär blandning, sammanblandning eller blandad sallad. Ordet hör samman med italienska ord som mescolanza och verbet mischiare – att blanda.

Men i Italien är misticanza mer än ett modernt namn på en påse salladsblad.

Den klassiska misticanza romana är en gammal romersk och lazisk tradition där späda odlade och vilda blad samlades och blandades efter vad som fanns för dagen. Cikoria, rucola, maskros, pimpinell, vild fänkål, portlak och andra örter kunde ingå. Blandningen varierade med årstid, plats och den person som samlade bladen.

Resultatet skulle inte vara enhetligt. Poängen var just mötet mellan milt och bittert, lent och frasigt, sött och pepprigt.

Franchis Misticanza di Lattughe Burro är en mildare, odlad version av samma tanke. Här är det inte vilda örter som möts utan fem namngivna smörsallater med olika utvecklingstid och bladkaraktär.

Från enkel vardagsmat till modern gastronomi

Den gamla italienska misticanzan var ett sätt att ta vara på landskapet. Späda blad som i dag skulle kallas gastronomiska primörer var en gång vardagsmat och en viktig del av vårens kost.

Man samlade det som var ätligt och gott, rensade bladen noggrant och serverade dem enkelt med olivolja, vinäger och salt. I vissa regionala versioner balanserades de bittra örterna med frukt, nötter eller andra mildare ingredienser.

I dag har idén återvänt till restaurangköken. Kockar arbetar återigen med en mångfald av blad, örter, blommor och skott för att skapa sallader där varje tugga får sin egen smak och konsistens.

Att odla en riktig misticanza är därför på samma gång gammaldags hushållning och modern gastronomi.

Smak och konsistens

Misticanza di Lattughe Burro ger en mild och elegant sallat utan påtaglig bitterhet. Smaken är frisk, grön och svagt söt.

Det speciella är framför allt konsistensen. De späda bladen är mjuka och lena men har fortfarande en fin saftighet och ett lätt tuggmotstånd i bladnerverna.

Eftersom blandningen innehåller fem sorter blir skörden inte fullständigt enhetlig. Några blad är ljusare, andra mörkare. Några är nästan silkeslena medan andra har lite mer stadga.

Det är precis så en bra misticanza ska vara.

Smaken blir bäst när plantorna växer snabbt i sval jord med jämn tillgång på vatten. Torka och hög värme kan göra bladen fastare och beskare.

Misticanza di Lattughe Burro i köket

Den här blandningen ska inte dränkas i dressing. De späda bladen är för fina för det.

Skölj bladen varsamt i kallt vatten och låt dem torka ordentligt. En salladsslunga är användbar, men behandla bladen försiktigt. Vänd ner dressingen strax före servering.

Den enklaste italienska serveringen är ofta den bästa:

Blanda bladen med en god extra jungfruolivolja, några droppar citron eller mild vinäger och lite salt. Oljan lägger sig runt bladen och den försiktiga syran framhäver sallatens naturliga sötma.

En klassisk italiensk sallad

Lägg nyplockad Misticanza di Lattughe Burro i en stor skål.

Tillsätt extra jungfruolivolja, några droppar citron eller vitvinsvinäger och en nypa salt. Vänd salladen försiktigt med händerna.

Toppa gärna med rostade hasselnötter, valnötter eller pinjenötter. Några hyvlingar av en vegetarisk hårdost eller smulad getost gör salladen fylligare.

Servera genast.

Sallad med päron och valnötter

De milda, smöriga bladen är särskilt goda tillsammans med päron.

Blanda sallaten med tunna päronklyftor, rostade valnötter och en mild ost. Gör en dressing av olivolja, citron och en liten mängd honung eller äppelmust.

Här möts sallatens mildhet av fruktens sötma och nötternas rostade smak.

Sallad med vita bönor

Blanda späda sallatsblad med kokta cannellinibönor, finhackad rödlök, persilja och citron. Ringla över olivolja och krydda med salt och svartpeppar.

Det blir en enkel men mättande italiensk lunchsallad där de mjuka bönorna passar fint tillsammans med smörsallatens lena blad.

Fler vegetariska mattips

Servera bladen till en varm potatisomelett eller italiensk frittata.

Lägg dem på grillat surdegsbröd med färskost, tomat och örter.

Blanda med apelsin, fänkål och rostade mandlar.

Servera tillsammans med ugnsrostade rödbetor och chèvre.

Använd som mjuk och färsk kontrast till en varm risotto.

Fyll piadina eller tunnbröd med sallat, grillade grönsaker och mozzarella.

Toppa en ljummen potatissallad med nyplockade blad.

Blanda med späda ärter, rädisor, gräslök och citron.

Använd de minsta bladen som elegant garnityr på soppor och vegetariska förrätter.

Servera med bakad pumpa, rostade hasselnötter och en syrlig äppelvinägrett.

Blanda bladen med jordgubbar, basilika och balsamvinäger under försommaren.