Foeniculum vulgare sativum
Inget land förknippas så starkt med fänkål som Italien.
Italienarna älskar både vildfänkål och knölfänkål och man har många olika namn på speciellt vildfänkålen – finocchio selvatico, finocchietto eller finocchino. Vildfänkålen är en mycket viktig ingrediens i många italienska rätter, särskilt på Sicilien.
Finocchio selvatico är huvudkryddan i berömda sicilianska rätter som pasta con le sarde (pasta med sardiner) och macco di fave, som är en siciliansk bondbönsoppa på torkade bondbönor och vildfänkål. Vildfänkålsbladen används färska hackade i olika fiskrätter, soppor och sallader samt även i olika smårätter med oliver och ost.
Torkade blommorna används som krydda i olika svamp- och grönsaksrätter men även i olika kötträtter, ex. porchetta. Fänkålsfrön används ofta som krydda i olika regionala salamisorter.
De mest kända är salami från Chieto-regionen i Abruzzo med fänkålsfrön och torkad chili samt Finocchiona från Toscana.
Fröna används även i olika bakverk som exempelvis taralli, det berömda drinktilltugget från Apulien.
Vildfänkålen är mycket utbredd i Medelhavsområdet och speciellt på Sicilien där den växer vilt längs kuster och på bergssluttningar. Firandet av San Giuseppe den 19 mars är startskottet för en av vårens första primörer. Då går sicilianarna man ur huse för att skörda vildfänkålen när den anses smaka som bäst och har en platt ”mini-fänkål” med extra gröna blad mitt på plantan.
Om vildfänkålen inte skördas då kan den bli upp till 2 meter hög med raka, kraftiga och ostyriga stjälkar. Att odla vildfänkål är hur enkelt som helst. Så direkt på friland påVildfänkålen är mycket utbredd i Medelhavsområdet, speciellt på Sicilien där den växer vilt längs kuster och på bergssluttningar.
Att odla vildfänkål är hur enkelt som helst. Så direkt på friland på senvåren på en varm och solig plats. Det är ingen idé att förkultivera eftersom vildfänkål är snabbväxande. Tänk på att inte ha dill eller koriander i närheten av växtplatsen eftersom det då finns stor risk för korspollinering. Vildfänkålsplantan blir som tidigare nämnts väldigt hög och lite ostyrig. Välj därför en plats som är lite avskild. Annars finns det risk för att den tar över hela örtagården.
På sommaren och hösten sprider den svajande planteringen en varm fänkålsdoft över hela trädgården. Mina fänkålsplantor växer bland vilda växter nere vid ån ganska långt ifrån köksträdgården, precis som på Sicilien.
S k ö r d
Vildfänkål har en lång skördesäsong och späda blad skördas från vår till senhöst.
Bladen kan frysas och ska i så fall skördas innan blommorna är utslagna, men skördesäsongen är så lång att man kan skörda hela året, i alla fall i södra Sverige. Vildfänkålen blommar andra året och blommorna skördas från mitten av augusti till september när de är fullt utslagna och har en vacker gul färg. De används både färska och torkade. Vildfänkålsblommor kan torkas utomhus en fin och solig dag men inte i direkt solljus. När blommorna har torkat repar man försiktigt ner dem i en papperspåse eller liknande. Ska man odla vildfänkål för både blommor och frön är det lämpligt att ha många plantor så att vissa kan skördas för blommorna och andra för fröna.
K u r i o s a
Vildfänkålsblommor är en riktig kulinarisk delikatess och är kända sedan antiken eftersom de delar vissa terapeutiska egenskaper med de mer kända fänkålsfröna. Vildfänkålsblommor har en mer intensiv doft än fröna.
När det gäller vildfänkål heter det lite olika beroende på var i Italien man befinner sig. I Lazio (Latium) kallas vildfänkål för "finocchiella" eller "finocchina". Men det vanligaste namnet är dock "finocchietto selvatico".
I Apulien i Salento-regionen kan man också hitta "caruselle" eller "caroselle" som är blommor av finocchio selvatico som inte öppnat sig ännu. Namnet betyder "ung flicka" på lokal dialekt eftersom dessa blomställningen fortfarande är späda och unga. De brukar konserveras i vinäger.
Vildfänkålen är perenn och kommer igen år efter år och blir högre för varje år.
De små knallgula blommorna är en delikatess och torkas när de är som allra "mognast". De torkas och förhöjer alla rätter med sin fina lakrtissmak. Pizza, pasta, bröd, till ost osv. osv.
Ca. 4 gram fröer vilket motsvarar ca.1200 fröer
VILDFÄNKÅLSBLOMMOR
Fiori di finocchio selvatico – vildfänkålsblommor
I södra Italien, särskilt på Sicilien, plockas de små gyllengula blomflockarna från den vilda fänkålen, Foeniculum vulgare. När de torkas faller de sönder till ett pollenliknande pulver med en doft som är nästan förförisk: anis, honung, citrus och varm sommarjord.
Italienarna kallar dem ibland helt enkelt fiori di finocchio, men i vissa regioner även “polline di finocchio” – fänkålspollen. Det är en av Medelhavets mest aromatiska kryddor och används av både hemmakockar och restauranger som vill ge rätter en subtil, nästan magisk ton av vild natur.
Ursprung och historia
Vildfänkålen växer över hela Medelhavet, längs steniga vägar, i olivlundar och på torra sluttningar där solen steker marken större delen av året. Växten har använts i minst två tusen år.
Redan romarna använde fänkål som både krydda och medicinalväxt. Plinius den äldre skrev i Naturalis Historia att fänkål ansågs stärka synen och rena kroppen.
Men det är framför allt i det sicilianska köket som vildfänkålen fick sin verkliga kulinariska roll. Där används hela växten – blad, frön och blommor. De torkade blommorna började användas av herdarna som en slags lyxkrydda långt innan de nådde restaurangköken.
Idag betraktas vildfänkålsblommor som en liten gastronomisk skatt. En nypa räcker långt, och smaken är både mildare och mer komplex än fänkålsfrön.
Hur smakar de
Smaken är elegant och mjuk.
Den har fänkålens klassiska anisnot, men samtidigt en blomdoft och en nästan honungslik sötma. Den är mindre skarp än fröna och mer aromatisk.
Många kockar använder den som en finishing spice – något man strör över en rätt precis före servering.
Matkultur i Italien
På Sicilien används vildfänkål i den berömda pastarätten pasta con le sarde, där sardiner, russin, pinjenötter och vildfänkål möts i en rätt som speglar öns historia av arabiska och italienska influenser.
Blommorna används mer sparsamt. De dyker upp i fiskrätter, i olivolja eller strös över grillade grönsaker.
I Toscana används fänkålspollen ofta till fläsk, särskilt porchetta, där kryddan ger köttet en nästan parfymartad arom.
I modern gastronomi har den blivit populär i sallader, på burrata, över tomater och i vegetariska rätter.
Så använder du vildfänkålsblommor
Strö en liten nypa över:
rostade morötter eller zucchini
tomatsallad med olivolja
färsk burrata eller mozzarella
grillad fisk
rostad potatis
De kan också blandas i smör eller olivolja.
Receptidé: olivolja med vildfänkålsblommor
1 dl god olivolja
1 tsk vildfänkålsblommor
lite citronskal
en nypa havssalt
Rör ihop och låt stå i 30 minuter. Perfekt att ringla över grillade grönsaker, sallad eller nybakat bröd.
Receptidé: rostad potatis med vildfänkål
500 g små potatisar
olivolja
salt
1 tsk vildfänkålsblommor
Rosta potatisen i ugnen tills den är gyllene. Ta ut plåten och strö över vildfänkålsblommorna precis innan servering. Doften som stiger upp ur plåten är ren medelhavsmagi.
Kuriosa
Vildfänkål kan bli över två meter hög och blommar med stora, gula paraplyliknande blomflockar.
I Italien säger man ibland att doften av vildfänkål är doften av sommar.
På Sardinien ansågs fänkål länge vara en växt som skyddade mot onda andar.
Namnet finocchio har också gett upphov till det italienska uttrycket infinocchiare – att lura någon. På medeltiden serverades ofta fänkål till vinprovare för att dölja dåligt vin.
Faktaruta
Botaniskt namn
Foeniculum vulgare
Del av växten
Torkade blomflockar
Smakprofil
anis, honung, citrus, mild örtighet
Typisk användning
fiskrätter, grönsaker, olivolja, sallader, porchetta
Ursprung
Medelhavsområdet, särskilt Italien och Sicilien
Ett sista tips från medelhavsköket
Använd vildfänkålsblommor som man använder saffran eller tryffel – med lätt hand.
En liten nypa räcker för att förvandla en enkel rätt till något som smakar som en varm kväll på en siciliansk terrass, där havet doftar salt och luften är fylld av blommande örter.
