BORLOTTO DI VIGEVANO (Franchi)

Borlottoböna di Vigevano
En norditaliensk bönklassiker med marmorerad elegans

Borlotto di Vigevano är en sort som bär med sig doften av dimmiga morgnar över Poslätten, långkok i lantkök och generationer av italienska mormödrar som vet exakt när bönorna är perfekta.

Denna klassiska borlottoböna kommer från området kring staden Vigevano i Lombardiet, inte långt från Milano. Här i den bördiga slätten mellan risfält, grönsaksodlingar och små familjejordbruk har borlottobönor odlats i hundratals år. De marmorerade baljorna – gröna med vinröda flammor – är lika dekorativa i köksträdgården som de är uppskattade i grytan.

När man öppnar baljorna möts man av bönor som nästan ser handmålade ut: beige med vinröda strimmor. Färgen försvinner när de kokas, men smaken stannar kvar – fyllig, nötig och mild med en nästan kastanjelik ton. Det är därför borlottobönor är så älskade i det rustika norditalienska köket.

I Italien säger man ibland att borlotti är “la fagiola della cucina di casa” – hemmakökets böna. Den är inte fin, inte snobbig, men helt oemotståndlig i rätt gryta.

Sorten di Vigevano är en klättrande eller högväxande borlotti som ger rikliga skördar om den får stöd. Plantorna kan bli omkring två meter höga och slingrar sig gärna upp längs störar, nät eller bönställningar. Den passar därför perfekt i en klassisk bönportal eller längs ett spaljéstaket där de vackra baljorna nästan blir ett smycke i köksträdgården.

Borlottobönor kan skördas på flera sätt. De unga baljorna kan ätas som brytbönor, men den verkliga magin uppstår när bönorna fått utvecklas ordentligt. Då spritas de ur baljan och används färska eller torkas för vinterköket.

I Italien används de i otaliga rätter. Ett av de mest klassiska recepten är pasta e fagioli – en mustig bondgryta där borlottobönor långsamt kokas med tomat, vitlök, selleri och olivolja innan små pastabitar får sjuda med i slutet. En rätt som på många håll anses vara själva definitionen av italiensk comfort food.

En annan favorit är en enkel borlottosoppa där bönorna får koka tillsammans med rosmarin, salvia, lök och en skvätt vitt vin. Serverad med rostat lantbröd gnidet med vitlök och generöst med olivolja blir det en rätt som nästan alltid får gäster att fråga efter receptet.

I norra Italien gör man också rustika bönsallader på nykokta borlottobönor med citron, persilja och schalottenlök – perfekt till grillad fisk eller bara tillsammans med ett gott bröd.