Basilika Italiano Classico – ekologiska fröer ca. 2000 st

Basilika Italiano Classico är den klassiska italienska basilikan för pesto, tomater, pasta och sommarens alla enkla rätter. Plantan är kraftig och medeltidig med vackert gröna, mjuka blad och den friska, fylliga basilikadoft som man förknippar med ett italienskt kök.

Det är en lättodlad och generös basilika som passar lika bra i köksträdgården som i pallkrage, kruka och balkonglåda. Skördar man regelbundet förgrenar sig plantan och fortsätter att ge nya blad under hela sommaren.

Fröerna är ekologiskt producerade och kommer från det italienska familjeföretaget Franchi Sementi.

Den klassiska italienska basilikan

Italiano Classico betyder helt enkelt italiensk klassiker. Det är en basilika av den välkända italienska typen med gröna, aromatiska blad, ett kraftigt men behagligt växtsätt och en doft som passar särskilt väl till pesto.

Sorten är medeltidig, lättodlad och tillräckligt kompakt för att kunna odlas i kruka. Samtidigt utvecklar den kraftiga plantor när den får växa i varm, näringsrik jord på friland.

Det här är inte den storbladiga, buckliga basilika som brukar kallas Bolloso Napoletano och inte heller den finbladiga, klotformade grekiska basilikan. Italiano Classico är den mångsidiga mellanformen – basilikan man hackar över tomater, river ner i en sallad och plockar stora nävar av när det är dags att göra pesto.

Från Asien till Medelhavet

Basilika, Ocimum basilicum, har sitt ursprung i varma delar av Asien och Afrika och odlades långt innan den blev en symbol för det italienska köket. Växten var känd av både greker och romare och spreds tidigt runt Medelhavet.

Det svenska namnet basilika kommer via latinets basilicum från grekiskans basilikón, som betyder kunglig eller värdig en kung. Basilikan har därför ibland kallats den kungliga örten.

Under antiken och medeltiden omgavs basilikan av en märklig blandning av vördnad, folktro och misstänksamhet. Den kunde förknippas med kärlek, sorg, skydd och läkekonst. Långt innan den hamnade i peston odlades den som prydnads-, doft- och medicinalväxt.

I Giovanni Boccaccios Decamerone från 1300-talet spelar en kruka med basilika en avgörande roll i berättelsen om Lisabetta da Messina. Efter att hennes älskade Lorenzo har mördats gömmer hon hans huvud i en stor kruka, planterar basilika ovanpå och vattnar den med sina tårar. Det är en mörk berättelse, men också ett bevis på hur välkänd och symboliskt laddad basilikan redan var i det medeltida Italien.

Basilika och Ligurien

Ingenstans har basilika fått en starkare identitet än i Ligurien. Mellan havet och de branta bergen kring Genua utvecklades en lokal odlingskultur med basilika som odlades för sina små, mjuka och starkt doftande blad.

De tidiga odlingsområdena låg bland annat i Val Bisagno och på kullarna kring Pra’ väster om Genua. Val Bisagnos grönsaksodlare kallades besagnini och försörjde staden med färska primörer och örter. Pra’ blev särskilt berömt för sin basilika och för de odlare som förfinade odlingen i skyddade lägen nära havet.

När de första växthusen blev vanligare i början av 1900-talet kunde odlarna leverera färsk basilika under en större del av året. Efter andra världskriget spreds den specialiserade basilikaodlingen längs större delar av Liguriens kust.

Det milda klimatet, närheten till havet, odlingsjorden och generationer av praktisk erfarenhet skapade en basilika med ljust gröna blad, intensiv doft och utan den tydliga mintton som kan förekomma hos andra basilikatyper.

När fick Basilico Genovese skyddad ursprungsbeteckning?

Basilico Genovese fick europeisk skyddad ursprungsbeteckning, DOP, genom EU-kommissionens förordning nr 1623/2005. Beslutet fattades den 4 oktober 2005, publicerades i EU:s officiella tidning den 5 oktober och trädde i kraft tjugo dagar senare.

DOP betyder Denominazione di Origine Protetta, på svenska skyddad ursprungsbeteckning. Skyddet omfattar inte bara en sorts basilika. För att färsk basilika ska få säljas som Basilico Genovese DOP måste den komma från lokala ekotyper eller urval av Ocimum basilicum och odlas inom det godkända området på den liguriska sidan av den italienska vattendelaren. Odling, skörd, identifiering och förpackning ska följa det officiella regelverket.

Basilikan får odlas på friland under den varma årstiden och i växthus under resten av året. Även växthusodlad DOP-basilika ska odlas i naturlig jord från området. Odling i helt jordlösa substrat är inte tillåten.

Det betyder att Italiano Classico kan vara en alldeles utmärkt basilika till pesto, men den basilika vi odlar i Sverige kan inte kallas Basilico Genovese DOP. DOP är en ursprungsbeteckning för en färsk produkt från Ligurien – inte ett allmänt sortnamn på en fröpåse.

Historien om pesto

Ordet pesto kommer från det genuesiska verbet pestâ, att stöta eller krossa. Namnet beskriver alltså hur såsen görs: ingredienserna bearbetas i en mortel, traditionellt av marmor med en mortelstöt av trä.

Peston har äldre släktingar i medeltidens vitlöksbaserade såser och i antikens moretum, en blandning av örter, ost och olja som stöttes i mortel. Den pesto vi känner i dag hör däremot hemma i 1800-talets Genua.

Det finns mindre skillnader mellan källorna när det gäller exakt årtal och upplaga, men under 1860-talet finns den moderna peston dokumenterad i La Cuciniera Genovese av Giovanni Battista Ratto. Där beskrivs den som ett battuto di aglio e basilico – en stött blandning av vitlök och basilika – avsedd att smaksätta pasta.

Den tidiga peston såg inte riktigt ut som dagens. I äldre recept förekommer bland annat holländsk ost och smör. Genua var en betydande hamn- och handelsstad, och pestons ingredienser berättar lika mycket om sjöfart och handel som om det lokala jordbruket. Basilika, vitlök och olivolja var lokala, medan ost, pinjenötter och salt kom genom handelsvägar som förband Ligurien med andra delar av Italien och Europa.

Med tiden etablerades den kombination vi i dag förknippar med pesto genovese: basilika, vitlök, pinjenötter, Parmigiano Reggiano, lagrad sardisk pecorino, salt och mild extra jungfruolivolja.

Så gör man pesto utan att förlora doften

Basilikans aromatiska oljor är känsliga för värme och hårdhänt behandling. I morteln ska bladen därför inte bankas sönder med våld. De pressas och vrids varsamt mot mortelns vägg tillsammans med några korn grovt salt.

Börja med vitlök och pinjenötter. Arbeta dem till en kräm och tillsätt därefter torra basilikablad lite i taget. När bladen blivit en grön, aromatisk massa arbetas de rivna ostarna in. Olivoljan tillsätts sist och rörs ner i en tunn stråle.

Om du använder matberedare bör du arbeta snabbt och i korta intervaller. Låt gärna ingredienserna vara svala så att knivarna inte hinner värma blandningen. Värmen gör att basilikan mörknar, oxiderar och förlorar en del av sin friska arom.

Pesto ska inte kokas. Rör ner den i den färdiga pastan och späd vid behov med lite av pastavattnet. I Ligurien serveras den till bland annat trofie, trenette och mandilli de saea – tunna pastaplattor vars namn betyder sidennäsdukar.

Trenette avvantaggiate är en klassisk ligurisk rätt där pasta kokas tillsammans med potatis och gröna bönor och därefter blandas med pesto. Pesto används även i minestrone, men tillsätts då först mot slutet så att basilikan behåller sin doft.

Mer än pesto

Italiano Classico är alldeles för användbar för att enbart bli pesto. Riv bladen över tomater, mozzarella och olivolja, blanda dem i panzanella eller lägg dem på en nygräddad pizza när den har kommit ur ugnen.

Basilikan passar till aubergine, zucchini, paprika, bönor, linser och ugnsbakade grönsaker. Den är fin i tomatsås men bör tillsättas under den sista delen av tillagningen. Lång kokning gör smaken plattare och mindre nyanserad.

Gör basilikasmör, örtolja, vinägrett eller en grön röra med basilika, citron, mandel och olivolja. Hackade blad kan blandas i färskost eller strös över soppor, grillat bröd och kokt färskpotatis.

Små, unga blad har den finaste konsistensen och den mest eleganta smaken. Äldre blad är kraftigare och passar bra i pesto, tomatsås och andra rätter där basilikan får sällskap av tydligare smaker.