Nero di Toscana – Toscanas svarta juvel

“Den mörka, ståtliga, nästan kungliga kålen från Florens och Arezzo.”

Det finns grönkål.
Och så finns det Nero di Toscana – den toskanska svartkålen som i århundraden sett ned på alla andra kålsorter och viskat: "Carissimi, smak är en konstform"
 

Det här är den sort som på de florentinska marknaderna betraktas ungefär som vi betraktar tryffel:
den läggs fram med respekt, den inspekteras noggrant, och den säljs bara från oktober till mars – när den har sin allra bästa smak.

Köksmästare i Italien har länge varit överens: Nero di Toscana är kålsorternas kungsfågel.
Inget annat kommer i närheten.

En regional skatt från hjärtat av Toscana

Det här är en verkligt lokal sort (eller var innan), en matkultursort med fötterna djupt förankrade i jordarna runt Florens och Arezzo. 
Där, mellan olivlundar och cypresser, har familjer odlat den i generationer.
På marknaderna i Firenze ligger den staplad som mörka fjädrar i buntar – en syn lika vacker som vilken renässanstavla som helst.

Och trots att den är så självklar i Toscana var den nästan okänd i Sverige för bara 20 år sedan när jag startade med mina italienska frösorter.
När vi började arbeta med italienska grönsakssorter var svartkålen exotisk.
Nu är den hemma i våra svenska potager, kök och crockpot-grytor.

Bladen – mörka som sammetsnatt

Nero di Toscana har långa, bubbliga, nästan drakfjällsliknande blad.
Färgen? Mörkgrön, ibland rent svart.
Och när du tillagar den blir den ännu mörkare, som om den liksom förtätas.

Smaken är:

• söt,

• nötig,

• djup,

• och elegant på ett sätt som andra kål bara kan drömma om.

Det är därför den dök upp i lyxrestauranger långt innan den dök upp i vanliga hem.

Huvudroll i Toscanas mest älskade rätt

Nero di Toscana är hjärtat i Ribollita, Toscanas nationalrätt.
En rustik bondgryta på:

• svartkål

• cannellinibönor

• dagsgammalt bröd

• rosmarin

• och olivolja från gården

Originalreceptet säger: "Om du inte har rätt kål - gör något annat."
Så viktig är den.

Kuriosa – kålens lilla hemliga historia

I gamla Florens kallade man den “cavolo nero del nonno” – farfars kål – eftersom de äldsta männen i byn alltid behöll bästa plantorna.

Den klarar frost och till och med snö bättre än nästan någon annan kulturkål.

Ju kallare det blir, desto sötare blir den (det är naturens sockerkemi).

I renässansens kök målade man ibland dess blad som dekor på keramik (!) för att den ansågs så vacker.

Den är genetisk släkting till palm-kålen som odlades som prydnadskål i Toscana under 1600-talet.

Så odlar du Nero di Toscana

Såtid:

• Direktsådd: maj–juli

• Förkultivering: april–juni (plantera ut senare)

Sådjup:

1 cm

Plantavstånd:

20–30 cm
(Glesa → större, kraftigare blad. Tät → smäckra babyblads-skördar.)

Radavstånd:

45–60 cm

Läge:

Sol till halvskugga
(mer sol = mer smak)

Jord:

Näringsrik, fuktighetshållande men väldränerad jord

Vattning:

Jämn fukt → jämna plantor
Tål torka bättre än man tror.

Köldtålighet:

Extremt bra
Faktiskt en av de mest köldhärdiga köksträdgårdsväxterna.

Skörd:

Skörda blad när de är ca 20 cm – där är smaken som djupast.
Ta de nedersta först och låt plantan fortsätta växa som en liten palm.

Faktaruta – Nero di Toscana

Latinskt namn: Brassica oleracea var. palmifolia
Typ: Svartkål / Cavolo Nero / Toscanakål
Ursprung: Florens & Arezzo, Toscana
Smak: Söt, nötig, djup
Färg: Mörkgrön till svart
Köldtålighet: Mycket hög
Användning: Sallad, soppa, gryta, sautering, Ribollita
Näring: Rik på vitamin A, C, K, järn & antioxidanter
Skörd: Baby leaf eller fullvuxna blad (ca 20 cm)
Förpackning: Kulturarvssort – klassisk toscansk marknadskål