Störböna STORTINO DI TRENTO

Lite krokig, lite nyckfull – men med en charm som gör att man förlåter allt. Namnet “Stortino" betyder just liten böjd eller lite krokig, och det är precis vad du får: eleganta, svagt vridna baljor som ser ut som om de dansat sig fram längs störarna i den alpina solen.

Det här är en böna med bergsluft i lungorna. En sort från Trentino i norra Italien, där odling sker i dalgångar mellan Dolomiterna, med svala nätter och soliga dagar. Här utvecklas smaker långsamt, och råvaror får en nästan nötaktig, koncentrerad karaktär. Stortino är inget undantag.

Ursprung och historia
I Trentino har klätterbönor odlats i generationer som en del av det lilla självhushållet. Marken var begränsad, så man odlade på höjden – längs störar, staket och ibland tillsammans med majs. Stortino är en sådan sort som valts ut av odlare för sin smak snarare än sitt utseende. Lite krokiga baljor gjorde inget – så länge de var möra och rika i smaken.

Sorten har ofta odlats nära husen, där den kunnat få extra värme från murar och skydd från vind. Det sägs att vissa familjer i regionen fortfarande odlar “sin” Stortino från frö som gått i arv i generationer.

Utseende och egenskaper
Det här är en kraftig klätterböna som gärna når upp mot två meter eller mer. Baljorna är lätt böjda, ibland nästan ornamentala, och förblir fina och mjälla länge om du skördar i rätt tid.

Smaken är mild men med en tydlig bönsötma, särskilt när de plockas unga. Låter du dem utvecklas får du fylliga, smakrika bönor som lämpar sig väl för rustik matlagning.

Kuriosa
I Trentino användes bönor som Stortino ofta i rätter som fick stå och sjuda länge på vedspisen. Man pratade inte om “slow food” – man levde det.
Det finns också en gammal tradition att plantera bönor på Sankt Antonius dag i juni, då man ansåg att de fick extra kraft att klättra och ge rik skörd.
Och så det där med formen – i vissa byar ansågs krokiga baljor vara ett tecken på att bönan vuxit långsamt och därför fått bättre smak.

I köket
Stortino är en riktig allroundböna som kan användas i flera stadier.

Som brytböna
Skördas unga, lätt böjda och spänstiga. Förvälls snabbt och vänds i smör eller olivolja med salvia.

Som spritböna
Låt baljorna svälla och sprita de halvmogna bönorna. Perfekta i soppor och grytor.

Som torkad böna
Ger en fyllig, nästan kastanjelik smak – idealisk i alpina rätter.

Receptidé – Fagioli alla Trentina
Koka bönor mjuka med lagerblad.
Fräs lök och pancetta (eller uteslut för en vegetarisk variant) i olivolja.
Tillsätt tomat, örter och bönorna.
Låt puttra långsamt tills allt går ihop.
Servera med grovt bröd.
Mamie Colette hade viskat: tillsätt en skvätt vin mot slutet – inte för mycket, bara så att någon undrar vad det är som smakar så gott.

Receptidé – Varma bönor med salvia och citron
Förväll unga baljor.
Stek hastigt i olivolja med färsk salvia.
Avsluta med citronskal och lite flingsalt.
Servera direkt, gärna med ett glas något svalt och enkelt.