FRÖMADAMENS FAVORIT: HARICOT NAIN AIGUILLON
– den spädaste, mest eleganta och mest franskt väluppfostrade böna jag någonsin odlat
Det finns haricots verts – och så finns det denna Aiguillon. Om de andra bönorna är artiga, så är denna bönans prima ballerina: lång, smal, graciös och alltid på väg in på scen med en liten bugning. Jag fastnade för den direkt när jag såg baljorna första gången – de såg ut som gröna sidenband som någon lindat runt fingret.
Namnet Aiguillon betyder spets, udd eller nål på franska. Det är inte en by eller en region (även om det faktiskt finns en stad i Lot-et-Garonne som heter så), utan ett beskrivande namn – som om fransmännen ville säga: "Titta! Den är smal som en synål och lika elegant!"
Och så är det.
En riktig haricot vert filet med fin nötig smak, krispig konsisten, trådfri. Kort sagt och en poesi i varje tugga.
Kuriosa – Franska mormödrar och deras morgonrutiner
Franska mormödrar – les mamies – påstår att man måste skörda haricots verts före klockan 9 på morgonen. .
Varför?
Inte av mystik, utan för att solens värme gör bönorna "slappa".
Mamie Colette brukade säga: ”Bönan blir trött av solen – som en tant efter marknaden i juli.”
Hon hade rätt. En nyskördad Aiguillon tidigt på morgonen är en helt annan upplevelse: kall, krispig, nästan med en ton av mandel och grönt äpple. Den enda bönan som känns som att den alltid borde serveras på vita linnedukar och med silversked.
Historik – Den franska bönan med gott rykte
Aiguillon är en av de klassiska franska filébönorna ofta omnämnd i äldre frökataloger som en sort med:
tidig skörd
fin smak
tunna baljor
god sjukdomsresistens
en av de bästa för marknad och restaurang
I Frankrike räknas den fortfarande som en av de mest pålitliga sorterna särskilt i köksträdgårdar där man vill ha många, många baljor utan att behöva bygga stöd eller vänta i evigheter.
Den har länge använts i restaurangkök, särskilt i södra Frankrike där de serveras till fisk, i sallader eller bara hastigt vända i smör med havssalt.
Riktiga kockar låter knappt någon annan böna komma över tröskeln.
Receptidé – Haricots verts au beurre citronné
Det här är det receptet fransmännen själva använder. Inget krångel, bara råvara.
Du behöver:
Aiguillon-bönor (så späda som möjligt)
En klick riktigt smör
En aning citronzest
En nypa havssalt
Några blad körvel eller persilja
Gör så här:
Blanchera bönorna 2–3 minuter i riktigt saltat vatten.
Häll av och skölj snabbt i kallt vatten.
Lägg dem i en varm panna med smör.
Tillsätt citronzest och salt.
Servera direkt, helst på varma tallrikar.
Variationer som fransmännen älskar!
Ljummen bönsallad: Aiguillon + vinaigrette + finhackad schalottenlök.
Bönor med ägg: Blancherade bönor + hårdkokt ägg + Dijon.
Bönor till fisk: Perfekt till torsk, piggvar eller rödtunga.
Bönor i fransk pickles: Korta blancheringar, sedan inläggning i vinägerlag.
Aiguillon är också fantastisk rå – knaprig som ett grönt sockerärtskott men ännu mer elegant.
