Brassica oleracea b. cymosa
Spigariello – Napolis gröna hemlighet
Det finns grönsaker som gör sitt jobb tyst i bakgrunden, och så finns det Spigariello Minestra Nera Liscia – den italienska primadonnan som förvandlar enkla blad till ren gastronomi.
Den här uråldriga bladbroccolin kommer från södra Italien, där den växer på sluttningarna kring Neapelbukten och doftar som en blandning av vår, vitlök och mormors kö. Namnet betyder ungefär “den släta svarta soppan”, men låt dig inte luras – smaken är allt annat än beskedlig.
Bladen är mörkgröna, lena och milda, med en lätt broccoliliknande sötman och en ton av mandel och havsbris. Italienarna äter den som “minestra” – snabbt blancherad och sedan fräst i olivolja, vitlök och peperoncino, eller vänd i pasta med en sked pecorino. Enkel, elegant och full av själ.
“Den som smakat Spigariello en vårdag i Kampanien glömmer det inte. Någonsin.”
Odling:
Så i april–maj i friland eller i pluggbrätten för utplantering. Trivs i soligt läge med näringsrik jord och jämn fuktighet. Skörda späda blad för mild smak, eller låt plantan utveckla små blomskott som smakar som vårens första broccoli. Ju mer du plockar – desto mer växer den.
Ursprung: Kampanien, Italien
Smakprofil: Mild, nötig, söt med broccoli- och kålaromer
Användning: Soppor, pastarätter, frästa blad, frittata
Cavolo minestra nera liscia. Det italienska namnet på denna typiska kål från Kampanien är en kombination "svart soppa" (minestra nera) och slät (liscia). Medan termen "liscia" är lätt att förklara och hänvisar till bladens mjuka konsistens, är "minestra nera" inte namnet på ett recept som kålen används för: själva grönsaken kallas "svart soppa". Jag har inte kunnat härleda till varför, det kan bero på att bladen är mörkgröna, så sopporna där denna grönsak används är mörka, och då blev denna egenhet namnet på själva grönsaken. Den kallas också för "cavolo spigariello", där "spigarello" betyder "liten spik", antagligen syftar på bladens likhet med spannmålspiggar som vete.
Det finns 2 olika sorters Spigariello - med släta blad (Liscia) och krusbladiga (Riccia). Bägge sorter har en mycket gammal tradition och är mycket gamla kultursorter från Kampanien.
Denna sort är typisk för Kampanien och konsumeras vanligtvis under jul- och påskperioderna (vinter i allmänhet i alla fall). Det speciella är att den kontinuerligt producerar nya blad när de gamla skördas, så den är ganska produktiv. Bladen säljs vanligtvis i små knippen. Det är en stark och rustik växt som har medelbeständighet mot kyla. Bladen är lätta att skölja eftersom de är lena, och smaken är intensiv och behaglig samtidigt som den inte är bitter.
Denna kål kan stuvas och användas för att förbereda soppor, lägga till andra ingredienser som bönor, selleri, potatis och lök (till exempel). Den kan kokas och sedan serveras med lite olivolja och citronsaft, eller tillagas i panna med vitlök, olivolja och chilipeppar, och serveras som tillbehör (mer eller mindre som spenat).
Detta är en mycket gammal grönsak som länge har varit en del av "cucina povera", deta fattiga köket eftersom denna var billig och lätt att odla. Men idag är denna kål återupptäckt och kända italienska kockar använder denna kål flitigt i sina restaurangkök.
Såperiod direkt på friland från maj.
Ska den skördas på vintern förkultiveras den normalt juli-augusti och planteras ut augusti-oktober för skörd från november fram till mars.
Italienskt namn: Cavolo da foglia (bladkål)
Engelskt namn: Sprouting broccoli.
