BLOGGINLÄGG - SPANIENS HÄNGANDE TOMATER

Spaniens hängande tomater

Att kunna lagra tomater i flera månader efter skörd har varit och är en gammal tradition i Syditalien. Denna tradition har vi nu anammat även här i Sverige och det är många av oss som har italienska piennolo- och vintertomater hängande i stora eller små klasar i våra hem. De italienska sorterna har vandrat in i våra odlingar och har även blivit symboler för hållbar odling och självhushållning. Men visste du att traditionen att hänga upp sina tomater i klasar är en lika gammal och stark tradition även i Spanien, och att det finns massor av olika sorter som även spanjorerna lagrar hängande och äter på vintern?

Första gången jag såg Spaniens hängande tomater var i tv-programmet Pluras Kök Spanien år 2013. Där lagade Måns Herngren och Plura Jonsson massor av spansk mat utomhus och ovanför dem hängde en stor tomatklase. Jag hade själv arbetat med de italienska hållbara sorterna i många år, och tänkte att det var väl bara någon rekvisita de hade haft med sig från Italien. Men att det hängde en tomatklase i köket hade sin naturliga förklaring. Serien spelades nämligen in i ett hus utanför Barcelona i Katalonien i nordöstra Spanien och just Katalonien är en av de regioner där dessa hållbara tomatsorter fortfarande är en viktig del av matkulturen. Men även i andra områden, från Valencia och Castellón till de Baleariska öarna med Mallorca och Menorca, lever denna gamla tradition kvar.

Spanien och tomaterna

Det var de spanska upptäcktsresande som tog med sig tomaten hem från den nya världen och Spanien var det första landet i Europa där tomaterna kom i hamn. Det var också här man först började med tomatodling. Södra Spaniens perfekta tomatklimat gjorde att man kunde odla tomater en stor del av året och en av de tidigaste beskrivningarna av tomatodling på vintern gjordes av den spanske läkaren och botanisten Gómez de Ortega (1741-1818). Han var även ledare för Madrids botaniska trädgård och gjorde den till en plats där de växter de upptäcktsresande hade med sig samlades och studerades.  I de norra delarna av Spanien, norr om Valencia och Katalonien, var vinterodling av tomater inte möjlig. Istället utvecklade man den enklaste konserveringsmetoden – att helt enkelt hänga upp plantorna upp och ner innan tomaterna hade mognat helt. Tomaterna mognade sedan på plantan och utvecklade dessutom ytterligare sötma.  

Med tiden utvecklades säkerligen sätten att hänga upp tomaterna på och man började experimentera med olika sätt, kanske för att slippa ha hela tomatplantor hängande. Istället uppstod traditionen att ”sy fast” tomaterna snyggt och prydligt på ett tjockt snöre med hjälp av en nål och bomullstråd. Man fortsätter tomat för tomat tills man har en snygg tomatklase. Det krävs lång erfarenhet för att tomatklasarna ska bli identiska och det är viktigt att tomaternas skaft verkligen sitter fast så att tomaterna inte trillar av.

För att tomaterna ska hålla sig fräscha i så många månader som möjligt är det viktigt att tomaterna sys in och förvaras korrekt. Om de pressas för hårt mot varandra riskerar man att de ruttnar. Tomaterna ska hänga svalt och luftigt i max 20 grader och får inte utsättas för plötsliga temperaturförändringar, överdriven fuktighet eller dålig lukt.

 Olika regioner – olika namn 

Spaniens hängande tomater har olika benämningar beroende på vilken region de odlas och används i. Den nationella spanska benämningen är tomate de colgar – tomat för upphängning (jmf. italienska da appendere). I Katalonien och Valencia kallas sorterna för tomàquets eller tomates de penjar. På Mallorca är den generella benämningen tomate de ramellet eller tomàtiga de ramellet. Det finns dock många lokala och mer fantasifulla namn på dem, som exempelvis tomàtiga d’enfilar, tomate de telaraña (spindelvävstomat), tomate de la araña (spindeltomat) och tomàtiga de ferro (järntomat).

 Jaime Cebolla Cornejo, professor på Universitat Politècnica de València, har länge studerat de hängande tomaterna och förklarar att alla olika namn är relaterade till användningen och, inte minst, odlingsområdet. Tomate de colgar är en spansk översättning av de penjar-tomat. De penjar eller penjoll kallas tomaterna i Katalonien. Enfilar betyder sy (som tidigare nämnts sys ju tomaterna fast i snören). Benämningen tomate de telaraña är lite mer ovanligt, men antagligen har de fått sitt namn eftersom man säkerligen kan hitta spindelväv och spindlar på klasarna. Ferro, som betyder järn på katalanska, kan härledas till den krok av järn som tomatklasarna hängs upp i, så tomàtiga de ferro betyder helt enkelt att tomaten hängt på en järnkrok.  

Olika former

De spanska tomaterna för upphängning är normalt runda, men variationen mellan de olika regionerna är stor. De kan även vara lite platta, ellipsformade och cylindriska, beroende på odlarnas olika val, och ibland kan de likt Kampaniens piennolotomater ha en liten spets. Detta förklarar Jaime med att lantbrukarna har odlat de olika sorterna väldigt nära varandra och att de därmed säkert har korsats. Efterhand har man valt ut sorterna med längst hållbarhet. 

Lagringsbara – men när smakar de bäst?

Jaime Cebolla Cornejo förklarar att de olika sorternas långa hållbarhet främst beror på mutationen alcobaça (alc) i kombination med liten fruktstorlek. Alla sorter kännetecknas av ett ”långsamt mognadsbeteende”, vilket skiljer dem från andra tomatsorter. 

Han började tillsammans med sina kollegor studera de hållbara tomatsorterna år 2000 och många studier har gjorts under åren. Man har även studerat smak och konsistens och idag vet man exakt när de hängande tomaterna smakar som allra bäst. Tomaterna kan hålla upp till 6 månader efter skörd men en smakpanel, bestående av forskarna Dr. Casañas och Joan Casal, konstaterade efter en sensorisk analys att de smakade som bäst 2 månader in i lagringen och att detta berodde på aromernas utveckling.

 Mallorcas Tomàtiga de ramellet Aina Socies Fiol, forskare vid universitetet i Córdoba och aktiv i föreningen Associació de Varietats Locals de les Illes Balears, arbetar med att kategorisera och bevara Mallorcas lokala sorter. Hon berättar att Mallorcas hängande tomater är resultatet av flera generationers odlande. Ramellet-tomaten odlades ursprungligen i byarna Banyalbufar och Estellencs i Sierra de Tramuntana. Därefter spreds odlingen – främst för eget bruk – över hela Mallorca. 

Fröerna och kunskapen kring dem har överförts från person till person. Sedan 50-talet har landsbygdsbefolkningens stigande ålder, moderniseringen av jordbruket och utvandringen till stadsområden lett till en gradvis förlust av kulturen kring de gamla lantsorterna. Syftet med det arbete som idag görs på Mallorca är att identifiera de aktörer som håller de lokala sorterna vid liv och den kunskap som är kopplad till dem. Detta sker genom intervjuer, observationer och kategorisering av de gamla sorterna.

 Mallorcas tomater När det gäller de hängande tomaterna på Mallorca är det de runda orangeröda lite större sorterna som dominerar, men det finns även mindre sorter, sorter med liten spets och lite plattare sorter. De gamla städerna Petra och Banyalbufar förknippas med de ramellet-tomater och har fått tomater uppkallade efter sig.  Mallorca har en årlig festival för sina hängande tomater. Den går av stapeln i Maria de la Salut. Under festivalen har man byggt en 22 meter lång tomatklase, en enfilall, som vägde hela 200 kg!   

 Alcalà de Xivert

Tomaterna som odlas i Alcalà de Xivert i regionen Valencia är särskilt berömda. Varje år hålls en festival till ära för områdets hängande tomater. I detta område är klimatet särskilt gynnsamt för denna typ av tomater. Efter spanska inbördeskriget hade även Alcalà de Xivert en viktig grönsaksmarknad för grödor från de närliggande områdena. Tomaterna från området är större och rundare än andra hängande tomater och skördas mellan juli och september. De kan hålla sig fräscha ända till maj nästföljande år.

Pan con tomate (bröd med tomat)

De olika tomatsorterna har spelat en otroligt viktig roll under de månader det inte gick att få tag på andra grönsaker. Spaniens hängande tomater används först och främst (och har gjort så i alla tider) till en enkel måltid bestående av bröd och tomat, pan con tomate, eller pa amb oli om du är på Mallorca. Förr i tiden när man arbetade ute på fälten tog man med sig tomaterna, halverade dem och gnuggade sedan in dem på en bit bröd. Man kasserade de tjocka skalen och ringlade över lite olivolja. Eventuellt strödde man över lite salt. På så sätt fick man snabbt och enkelt ett gott och närande mellanmål. Så används tomater även idag och denna enkla rätt är en del av Spaniens matkultur. De hängande tomaterna används även i olika grytor och soppor – men aldrig i sallader.

Framtiden för Spaniens hängande tomater 

Det har arbetats hårt på att kategorisera de gamla sorterna och idag finns lokala fröbanker och föreningar som arbetar med att bevara och marknadsföra de gamla lokala tomatsorterna. På den gemensamma EU-listan finns ett par de colgar-frösorter registrerade som kan säljas och marknadsföras i hela EU.

Därmed ser framtiden ljus ut för de gamla sorterna och både i Spanien och inom EU pågår just nu olika studier och projekt som ska förhindra att gamla sorter försvinner. Spaniens hängande tomater är ju en mycket viktig del i bevarandet av kulturarv och traditioner.

Och här hemma i Sverige hänger fler och fler upp sina tomater på hösten – precis som på den gamla goda tiden.