Räck upp handen om du ätit escarole pizza i Napoli?
Nytt på hyllan! Scarola Bianca di Napoli eller Bianca riccia shiana som den även kallas. Är du på en lokal grönsaksmarknad i Napoli frågar du efter ”paparegna”. Denna escarolesallat tillhör matkulturen i Napoli och huvudingrediens i ”pizza di scarole”.
Detta är en escarole som ska blekas 15 dagar innan beräknad skörd och enligt traditionen binder man ihop planta så att ljuset inte kan komma in. Det måste ske en solig då för att säkerställa att de inre bladen är torra så att de inte blir dåliga under blekningen. Stora blad med ”taggiga” kanter och det är därför den kallas ”riccia” eller ”schiana”. Paparegna odlas och skördas på hösten och vintern i Neapelprovinsen och skördas när bladen är ca 20 cm långa.
