Foeniculum vulgare sativum
Inget land förknippas så starkt med fänkål som Italien.
Italienarna älskar både vildfänkål och knölfänkål och man har många olika namn på speciellt vildfänkålen – finocchio selvatico, finocchietto eller finocchino. Vildfänkålen är en mycket viktig ingrediens i många italienska rätter, särskilt på Sicilien.
Finocchio selvatico är huvudkryddan i berömda sicilianska rätter som pasta con le sarde (pasta med sardiner) och macco di fave, som är en siciliansk bondbönsoppa på torkade bondbönor och vildfänkål. Vildfänkålsbladen används färska hackade i olika fiskrätter, soppor och sallader samt även i olika smårätter med oliver och ost.
Torkade blommorna används som krydda i olika svamp- och grönsaksrätter men även i olika kötträtter, ex. porchetta. Fänkålsfrön används ofta som krydda i olika regionala salamisorter.
De mest kända är salami från Chieto-regionen i Abruzzo med fänkålsfrön och torkad chili samt Finocchiona från Toscana.
Fröna används även i olika bakverk som exempelvis taralli, det berömda drinktilltugget från Apulien.
Vildfänkålen är mycket utbredd i Medelhavsområdet och speciellt på Sicilien där den växer vilt längs kuster och på bergssluttningar. Firandet av San Giuseppe den 19 mars är startskottet för en av vårens första primörer. Då går sicilianarna man ur huse för att skörda vildfänkålen när den anses smaka som bäst och har en platt ”mini-fänkål” med extra gröna blad mitt på plantan.
Om vildfänkålen inte skördas då kan den bli upp till 2 meter hög med raka, kraftiga och ostyriga stjälkar. Att odla vildfänkål är hur enkelt som helst. Så direkt på friland påVildfänkålen är mycket utbredd i Medelhavsområdet, speciellt på Sicilien där den växer vilt längs kuster och på bergssluttningar.
Att odla vildfänkål är hur enkelt som helst. Så direkt på friland på senvåren på en varm och solig plats. Det är ingen idé att förkultivera eftersom vildfänkål är snabbväxande. Tänk på att inte ha dill eller koriander i närheten av växtplatsen eftersom det då finns stor risk för korspollinering. Vildfänkålsplantan blir som tidigare nämnts väldigt hög och lite ostyrig. Välj därför en plats som är lite avskild. Annars finns det risk för att den tar över hela örtagården.
På sommaren och hösten sprider den svajande planteringen en varm fänkålsdoft över hela trädgården. Mina fänkålsplantor växer bland vilda växter nere vid ån ganska långt ifrån köksträdgården, precis som på Sicilien.
S k ö r d
Vildfänkål har en lång skördesäsong och späda blad skördas från vår till senhöst.
Bladen kan frysas och ska i så fall skördas innan blommorna är utslagna, men skördesäsongen är så lång att man kan skörda hela året, i alla fall i södra Sverige. Vildfänkålen blommar andra året och blommorna skördas från mitten av augusti till september när de är fullt utslagna och har en vacker gul färg. De används både färska och torkade. Vildfänkålsblommor kan torkas utomhus en fin och solig dag men inte i direkt solljus. När blommorna har torkat repar man försiktigt ner dem i en papperspåse eller liknande. Ska man odla vildfänkål för både blommor och frön är det lämpligt att ha många plantor så att vissa kan skördas för blommorna och andra för fröna.
K u r i o s a
Vildfänkålsblommor är en riktig kulinarisk delikatess och är kända sedan antiken eftersom de delar vissa terapeutiska egenskaper med de mer kända fänkålsfröna. Vildfänkålsblommor har en mer intensiv doft än fröna.
När det gäller vildfänkål heter det lite olika beroende på var i Italien man befinner sig. I Lazio (Latium) kallas vildfänkål för "finocchiella" eller "finocchina". Men det vanligaste namnet är dock "finocchietto selvatico".
I Apulien i Salento-regionen kan man också hitta "caruselle" eller "caroselle" som är blommor av finocchio selvatico som inte öppnat sig ännu. Namnet betyder "ung flicka" på lokal dialekt eftersom dessa blomställningen fortfarande är späda och unga. De brukar konserveras i vinäger.
Vildfänkålen är perenn och kommer igen år efter år och blir högre för varje år.
De små knallgula blommorna är en delikatess och torkas när de är som allra "mognast". De torkas och förhöjer alla rätter med sin fina lakrtissmak. Pizza, pasta, bröd, till ost osv. osv.
Ca. 4 gram fröer vilket motsvarar ca.1200 fröer
