Web
Analytics Made Easy - StatCounter

Nygamla bondbönor - artikel av Anna Åkerman innehavare av Gourmetgarage

Skapad den

Nygamla bondbönor  - artikel av Anna Åkerman innehavare av Gourmetgarage

Nygamla bondbönor

Bondbönan var den enda bönan som odlades i Europa innan brytbönorna och andra bönsorter gjorde sitt intåg här på 1500-talet. Alltsedan dess har den hamnat mer och mer i skymundan, men tack vare organisationer som POMs och Slow Foods arbete för att bevara Europas gamla grönsakssorter har de gamla bondbönorna fått ett nytt liv. Det har nu till och med blivit trendigt att odla dem och bondbönan har börjat dyka upp på restaurangmenyer. Bondbönan är en robust och god grönsak som pryder alla köksträdgårdar ­och visste du att du kan så bondbönor på hösten?

Bondbönan är en av de äldsta och mest lättodlade baljväxterna här i Europa och har under lång tid mättat både djur och människor. Bondbönan (Vicia faba) är, trots namnet, inte en böna utan tillhör vickersläktet och ärtfamiljen. Plantan är ettårig och anses ha sitt ursprung i MENA-området, där den har odlats i tusentals år. Bondbönan brukar även kallas för hästböna och detta är fortfarande den vanligaste benämningen i Danmark (Hestebønne). Att bondbönan kallas för hästböna kan bero på att bönan även användes som djurfoder, men en annan förklaring är att baljan med bönor liknar en hästs tandrad.

Bondböna på menyn

I Europa har bondbönor sedan mycket länge varit en av basingredienserna i det lantliga köket. Bondbönor användes redan i köken i antikens Grekland och Rom. Författaren Plinius den äldre, som dog vid Vesuvius stora utbrott år 79, beskrev i skriften Naturalis historia den på den tiden populära rätten puls fabata, en bondbönsröra på torkade bondbönor som är förvillande lik den traditionella sicilianska rätten macco di fave.

Det är inte bara i Medelhavsländerna som bondbönan har varit en del av kosten. Även i norra Europa har den varit en viktig ingrediens. Den är tålig och klarar till och med några graders frost. I Sverige har bondbönan oftast använts för rejäl och rustik vardagsmat, som bondbönsvälling eller gröt. Min egen värmländska mormor Agnes odlade bondbönor i potatislandet och kokade bondbönsgröt, som hon serverade till stekt och salt fläskkött.

Längre söderut i Europa har bondbönan odlats kommersiellt, men i Sverige och många andra nordliga länder har den mest odlats i privata köksträdgårdar och det är sällan man ser färska bondbönor på svenska grönsaksmarknader, till skillnad från ex. Italien, där den är en vanlig syn under säsong.

Bondbönan - en vårprimör i Medelhavsländerna

I Italien välkomnar man ofta våren med råa mjälla bondbönor, Pecorino-ost och ett svalkande vitt vin. Det har man gjort i flera århundraden och denna tradition beskrivs redan i böcker från 1600-talet, bl.a. i Giacomo Castelvetros bok från 1614 om Italiens grönsaker och frukter, Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano. Även traditionen att servera Pecorino-ost till färska bondbönor nämns i boken. Ostens sälta kompletterar bondbönans milda, lena smak och det är också därför som bondbönan, både i Sverige och söderöver, brukar tillagas tillsammans med rökt eller stekt fläskkött.

Det är bara alldeles i början bönsässongen man äter bondbönorna färska och man ska komma ihåg att de är lätt giftiga som okokta. Längre fram under säsongen tillagas bondbönor i olika grönsaksstuvningar tillsammans med andra vårgrönsaker som ärtor och kronärtskockor.

Olika sorters bondbönor

Det finns många olika sorters bondbönor på frömarknaden idag och bondbönor som tidigare var mycket ovanliga finns nu på den internationella frömarknaden. Ett exempel är Crimson Flowered Broad Bean, som tidigare ingick i engelska Heritage Seed Library Collection och som är känd för sina vackra vinröda blommor och små upprätta bönbaljor. Andra sorter som finns att odla är Longpod-sorterna, som ex. Giant Exhibition, och Imperial Green, vars baljor kan bli upp till 30 cm långa. En låg sort är Sutton Dwarf, som endast blir 40-50 cm hög. I allmänhet växer bondbönsbaljorna uppåt, men Hangdown är en sort som får hängande, mörkgröna baljor. Det finns även en bondböna som får vackra violetta frön, Fava a grano violetto, och Red Epicure, med vinröda blommor och mörklila frön.

Svenska bondbönor

I Sverige är det föreningen Sesam som håller våra gamla bondbönsorter vid liv och det finns även ett s.k. bondbönskrå, där åldermannen Johan Pettersson ansvarar för en skråkista med skråets fröer, och för de gesäller som fröodlar sorter från denna. Johan är speciellt glad för att de s.k. Emigrantsorterna "som lämnat landet för ett nytt liv i Nordamerika" nu åter finns i den svenska skråkistan.

En av de svenska bondbönorna som nu finns på den svenska frömarknaden tack vare Programmet för Odlad Mångfald (POM) är bondbönan från Solberga socken i Bohuslän. Bönbaljorna på denna sort är mindre och innehåller endast 4-5 bönor. Solbergabönan har odlats på gården Ödsmål Västergård sedan 1600-talet.

En annan svensk lokalsort är Ingrid Åströms bondböna från Horshult i Virestad. Den är en lågväxande böna med medellånga bönbaljor som innehåller ca tre halvstora vita frön. Andra svenska bondbönssorter som nu finns upptagna i Svensk Kulturväxtdatabas (SKUD) är ex. Sigvard, Södergården, Västra Torsås och Vaksala Torg.

Odla bondbönor

I länderna kring Medelhavet skördas första omgången bondbönor samtidigt som vi i Sverige ska börja så. Bondbönan har nämligen två såperioder, höst och vår. I Italien sår man traditionellt bondbönor, som på italienska heter fave, i början av november i samband med Alla helgons dag, och detta är en gammal tradition. Att så bondbönor på hösten kan även vi häruppe testa, särskilt i de södra delarna av landet.

Bondbönor trivs i kalkrik, väldränerad jord och vill ha en solig och lugn växtplats utan risk för hårda vindar. Som tidigare nämnts är bondbönor väldigt enkla att odla och kan sås redan i april, när risken för frost är över. Plantorna blir redan från början väldigt kraftiga och passar bra som ett litet naturstaket i köksträdgården. De flesta sorter blir höga och ska därför ha bra stöd. Om bondbönorna ska torkas låter man plantorna vissna ner helt och baljorna bli svarta innan skörd. Innan tillagning ska alltid torkade bönor läggas i blöt över natten. Färska gröna förvällda bondbönor kan frysas och användas i vinterns värmande grytor och soppor.





 


Ingen kommentar / Inga kommentarer
Skriv din kommentar